将整鹅放入蒸箱内，用冷气蒸制
鹅肝 95℃加热、冰水浸泡
鹅肝要想质地嫩、色不变、存放久，加工过程是有窍门的。1.取新鲜的鹅肝洗净，放入冷水中浸泡7小时-8小时，捞出。2.锅内倒入冷水，下入鹅肝，再放入少许生姜、葱段和料酒，大火加热至水刚刚要开时，改为小火，让水温始终保持在不沸腾的状态，直至鹅肝成熟，捞出鹅肝，迅速放入冰水中浸凉。3.捞出浸凉后的鹅肝，去掉筋膜等杂质，吸干水分，放入保鲜盒内，倒入常温色拉油没过鹅肝，即可长时间保存。
鹅肠 碱发无腥味
新鲜的鹅肠是不能直接用来烹调的，必须经过碱发才能使用。正确的加工方法是：取鲜鹅肠洗净，加入食用碱少许反复搓揉，腌制2小时-3小时，然后下入开水中，浸泡2分钟-3分钟，捞出鹅肠，用冰水泡洗2小时-3小时。
冰淇淋鹅肝做法大全
推荐一款鹅肝红酒冰激凌做法。
原料：
鹅肝1000g、百里香3根。
调料：
浓缩橙汁50ml，浓缩鸡高汤20ml，日式面豉酱50g，红葡萄酒250ml，淡奶油500ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：
无花果1个，安曼红、食用苗少许。
制作：
1、红葡萄酒浓缩成50ml备用；浓缩鸡汤放入冰箱冷却，冻成啫喱冻；面豉酱用细密网过滤；鹅肝去筋去血丝，分割成小块。
2、将鹅肝用食盐、胡椒、百里香调味，放入真空包装袋，约200g一袋，放入55℃水中，浸泡约35min，取出鹅肝，挑出百里香，袋子中的油弃用。
3、将泡好的鹅肝、红酒、面豉酱、浓缩橙汁、鸡汤啫喱、淡奶油放入搅拌器中慢打至香滑。
4、将打好的混合物倒入加厚不锈钢冰桶或模具中密封，放入冰箱-18℃冷冻。
5、冷冻后，挖成球形，配上盘饰材料，摆盘。
冷冻鹅肝怎么做好吃
材料
鹅肝，盐，面粉，红酒，苹果，糖，葡萄汁，柠檬汁
做法
1.鹅肝切片后用少许盐抹匀放冰箱腌一会。
2.再取出扑上面粉。
3.平底锅烧热油后调小火下鹅肝煎。再翻面煎另一面。火不能大。也不能煎太久，否则油全给你煎出来就成了小小的一块。吃起来应是外香内嫩的感觉。为避免煎不熟。不要切太厚。
4.如果防腻可以用红酒煮苹果。加少放糖。或用糖煮葡萄汁（用搅拌机打汁）。煮好浇在肝上。不想煮苹果也可以用红酒把苹果丁拌匀。加少许柠檬汁。没有水果伴食会腻感觉也会差很多。
水晶鹅肝冻怎么制作
主料
鹅肝
4片
辅料
油
适量
盐
适量
蓝莓酱
1勺
红酒
4勺
胡椒粉
适量
黑胡椒
适量
蜂蜜
1勺
步骤
1.鹅肝切片，大约8毫米厚
2.用红酒和黑胡椒，盐腌制一下
3.腌制大概10分钟，两面沾上淀粉
4.平底锅放油，煎鹅肝，全程保持小火，不断的翻面，以免糊了
5.另起锅，放少许油，放一勺蓝莓酱
6.放红酒
7.放一勺蜂蜜
8.放胡椒粉和黑胡椒，熬至浓稠
9.浇到鹅肝上即可，鹅肝外皮酥脆，里面香软，好吃极了，配上自己酿制的红酒，感觉好极了，今年的红酒颜色很漂亮呢
小贴士
腌制鹅肝的时候不要过咸，如果淡了可以在酱汁里放盐
水晶鹅肝冻
做法步骤：
法国鹅肥肝50克，凝胶片2片，咸蛋黄20个，猪皮200克。
调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。
制作方法：
1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。
2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。
制作关键：
1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。
2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。
这道水晶鹅肝冻，在融化的那一瞬间，集合了清爽、细腻、绵密，舌尖微微的酸，舌根却是淡淡的甘甜，整个口腔散发的是一股若有若如的香气，其实并不能说清楚是什么香味，或许，可以这样去感受，含在嘴里，让人安静、享受、又幸福。
这款水晶鹅肝冻的样子也是十分美观，中间长方形条的鹅肝被两层黄冻般的高汤冻所包围，泛着淡淡的金色，似果冻又似糕点。
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