鹅肝是非常有名的美食，尤其是法国的鹅肝，那就是人间美味了。很多人好奇鹅肝是怎么拿出来的，下面介绍鹅肝怎么取出来的 杀鹅取肝。

鹅肝怎么取出来的

一般来说，法国鹅肝选取雁鹅的脂肪肝为原料。正常雁鹅的肝是正常的，和菜市场卖的鹅肝没有什么区别。当雁鹅个体长大成熟后，养殖场采用鹅油、玉米等高脂肪蛋白的饲料，用灌食的方式喂养。直至雁鹅精神不振，不能活动(换句话来说，就是快要死了)，这里雁鹅的脂肪肝达到最大。然后就是杀鹅，根据品相和大小分类，上市销售。

吃鹅肝的注意事项

1. 动物肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

3. 治疗贫血配菠菜最好。

4. 动物肝还是不宜食用过多，以免摄入太多的胆固醇。

它是西方人眼中的高贵珍馐，口感芬香醇厚，搭配1870年红酒便是一席豪宴。殊不知，这样肥美的它只是得了肝病的鹅的肝。在我们源远流长的传统美食中没有鹅肝这一环，但法国人却想出了用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行4个星期的强化喂养的方法，使鹅“肝病变”。体形够大、重量够重、颜色够纯才是上等。

鹅肝要多少钱

鹅肝在餐厅的价格一般要看鹅的等级，如法兰西白酒味鹅肝糕 110元 ，煎鹅肝配苹果酱120元。如果是自己去买鹅肝，那么也要看是什么样的鹅肝，普通几元一斤，肥鹅肝，鹅肥肝就要100-200多一斤，一般普通人不怎么买来吃的，吃肥鹅肝吃的是情调是小资，加点红酒，在酒店背景音乐的氛围下才能慢慢咀嚼它的清香。

叨叨叨：鹅肝属高胆固醇食品，即胆固醇代谢失调是胆结石形成的原因之一，应少吃高胆固醇食品，所以鹅肝虽然贵，但不宜多吃哦。

茭白炒鹅肝的做法

材料：

茭白150克、鹅肝120克，葱段适量

做法：

(1)将茭白剥壳、清洗一下，放在案板上切成片

(2)烧锅倒油烧热，下入切好的茭白翻炒一下

(3)加适量的清水，翻炒翻炒至茭白断生

(4)放入切好的鹅肝翻炒一下，加适量的生抽、食盐、鸡精调匀

(5)搁入葱段，即成。

怎样进行鹅的屠宰取肝？

初加工技巧

1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。

2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐dao在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。

3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐dao和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。因为肥鹅肝的筋从根部到筋梢越来越细，很容易拉断。

4在摘除大筋的同时，应注意摘除分支的筋、血管和红色斑点。

食用方法

法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味。吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

营养价值

很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。 其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%—3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉

为什么说取鹅肝的过程实在是太“残忍”，以至于现在很多地方都已经不允许取鹅肝了？

屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序，为避免损伤肥肝，获得优质肥肝，整个屠宰加工过程都要细心操作。①屠宰：将鹅倒挂宰杀架上，头部向下，人工割断颈部气管与血管，放血3～5分钟。②浸烫：将放血后的鹅置于60～65℃的热水中翻动浸烫，时间1～3分钟，翻动使身体各部位的羽毛能完全湿透，受热均匀。③脱毛：一般采用人工拔毛。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。④预冷：刚脱毛屠体应预冷，使其干燥，脂肪凝结，内脏变硬而又不至于冻结，才便于取肝。将屠体平放在特制的不锈钢盘中或倒挂在金属架上，置于温度为1～5℃的冷库预冷16～18小时。

取肝有以下几种方法。

（1）剖腹取肝法 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮肤，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上。然后左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。

（2）仿法式剖腹法 从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，打开腹腔，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。

（3）开胸取肝法 用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮肤，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮肤和腹膜，从裸露胸骨处，用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使肝脏裸露。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。分离时不能割破胆囊，如不慎胆囊破裂，立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分，然后放入0.9%的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥水，称重分级。

鹅肝怎么做

因为从野鹅上获取鹅肝太少，而越来越多的人都发现了鹅肝的美味，所以就开始人工饲养野鸭或者野鹅。

为了让鹅的肝脏变大，饲养者用一根二三十厘米长的管子插进鹅的胃里，强行喂很多食物，后面还直接用机器喂，几秒钟就可以把大量的食物灌进鹅的肝脏里。这样子饲养的成本很高，所以鹅肝也相对要贵了。另外这种方式对于动物来说极其残忍的，大部分国家也不允许再这样生产鹅肝。

另外这种方式对于动物来说极其残忍的，大部分国家也不允许再这样生产鹅肝。匈牙利出产的鹅肥肝，是该国农业最具传统特色的产品之一，在欧洲各国市场上有口皆碑、广受欢迎。这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。

吃鹅肝早可追溯到2000多年前的罗马人，他们起初用无花果配鹅肝食用，将其呈献给恺撒大帝，恺撒便视其为佳肴。后来流传到法国，尤其是阿尔萨斯省省长将鹅肝献给路易十六品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，从而奠定其高贵珍馐的不凡地位。匈牙利出产的鹅肥肝，是该国农业最具传统特色的产品之一，在欧洲各国市场上有口皆碑、广受欢迎。这样灌养出来的“脂肪肝鹅”，肝脏平均重量都能达到600~900克，最“胖”的鹅肝还能达到2公斤。

香煎鹅肝配蔬菜的做法

用料  

鹅肝    一块  

苹果    一片  

吐司    一片  

蔬菜    适量  

三色堇    一朵  

1，蔬菜洗好备用，可以用胡萝卜、西兰花、草菇。

2，把蔬菜抄水煮熟。

3，同时吐司可以烤起来了。

4，鹅肝吸干水分备用。

5，锅内不用放油，小火煎，一面煎2分钟后再翻面。

6，鹅肝快熟的时候放入苹果。

7，盛出鹅肝和苹果，放入蔬菜煎。

8，吐司切半准备好。

9，放入苹果、鹅肝、蔬菜、三色堇，淋上底油。

10，摆盘。

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