原料
大曲 高粱 辅料 粉碎机 蒸馏器 发酵缸 温度计
步骤
1，高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。
2，将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。
要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。
3，先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。整个蒸煮时间约为80min。
4， 蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。
根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般为原料量的9～11％左右。
5，夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。
大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。
清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。
6， 热季需要5-6天。
要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大渣产酒，而且影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。
酒曲最简单的制作方法?
提供一个资料参考：
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ │
└————————————————→混合←———————┘
↓
拌曲
↓
团曲
↓
入密闭曲室
↓
布曲
↓
翻曲
↓
聚曲
↓
瓮盛泥封
↓
穿孔
↓
晒曲
↓
成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
小麦
↓
炒黄
↓
簸择
↓
磨
↓
水→溲曲(刚)
↓
聚
↓
作曲(方范)
↓
剌孔
↓
培菌(罨)
↓
曝干
↓
贮藏
>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别， 连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )，有的神曲一斗甚至可杀米四石，曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右，神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右，只有小曲的用量才可能是这样低，这说明>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富，作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低，
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物， 宋代的酒曲则有很大的改变，宋代>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性，用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等，
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种方法是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中，酒曲中用药的目的，按>:"曲用香药，大抵辛香发散而已，"至于明代酒曲中大量地加中成药，并按老中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事，古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用，
(2)曲块堆积方法的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在>中，翻曲的间隔时间一般为七天，按现代的观点来看，应属于中温曲，
唐末成书的>中首次提到一种改良的堆曲方法，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"，显然，采用这种堆曲法， 在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加，同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量，从原理上来推测，高温曲的形成就具备条件，高温曲对酒的风味会产生显著的作用，
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现挂曲，草包曲等...。
-------------以上转载网文资料，过程基本就是这样的。大曲一般做成块状，小曲球状，麸曲是散的，麸皮加酶制剂，快速成曲，糖化力较高，一般做清香型白酒用。
大曲的制作方法
工具/原料：
酵母、小麦20kg；麻叶、曲模；新鲜麻绳。
1、首先要准备做酒曲需要的小麦，然后用清水淘干净，把小麦里的杂质清理干净，放在外面把水晾干。
2、等小麦在外面晒干了之后，收回来，用碾碎机吧小麦碾碎。不需要太精细，差不多半个就可以了。若是在农村里，有那种很老的石磨，用那个也是可以的。
3、然后把酵母用清水泡数个小时之后，把它跟碾碎的小麦和在一起，搅拌均匀。
4、把麻绳铺在曲模底部，一定要纵横交错。然后把麻叶也铺在上面，要记得均匀些，大概6到7层。垫底的叶子要选得大些。
5、把原料填满曲模，一边填，一边用力按压，这样才能让搅拌之后的原料做成的酒曲密实些。
6、按照步骤全部做好了之后，密封起来，放在太阳下暴晒，但不能淋雨。等待大概一个月左右，就发酵成功了。
扩展资料酒曲的种类：
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
1、麦曲
主要用于黄酒的酿造；
2、小曲
主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
3、红曲
主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
4、大曲
用于蒸馏酒的酿造。
5、麸曲
这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
参考资料来源：百度百科-酒曲
农家土酒曲的制作方法是如何?
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。
1、清蒸清渣
它的特点为突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶内同时进行蒸粮蒸酒，这一操作又叫混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵，如此反复进行。大部分浓香型曲酒采用该种方法生产。
混蒸续渣法可以把各种粮谷原料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸过程中挥发进入成品酒中，对酒起到增香的作用，这种香气称为粮香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。
蒸酒时由于混入新料，可减少填充料的用量，有利于提高酒质。采用混蒸续渣法生产，投入的原料能经过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以原料利用率比较高。
2、清蒸续渣
原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。
扩展资料
大曲为用来酿酒的一种原料，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。
大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
参考资料来源：百度百科-大曲
参考资料来源：百度百科-大曲酒
中国拥有十分悠久的历史，而饮食文化一样源远流长，其中很多的文化还和酒有关。早在4000年前，中国人就发明了酒，从此其在中国历史上占据了重要的席位。在过去农村里很多人家里也懂得如何酿酒，而要想酿酒就得先做酒曲。俗话说“水为酒之魂，曲为酒之骨”，可见酒曲的重要性是不言而喻的。而以前酿酒所用到的酒曲，基本都是自家制作的，其所用到的食材也是农村比较常见的一些野草。那八九十年代农村里土方法制作酒曲，都需要哪些野草呢？这种技艺现在也快要失传了！
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酒曲又叫小曲、酒饼、药曲，在农夫的家乡这边也叫它“酒药”，其最早的时候是发霉或发芽的谷物经过加工、改良而来的，主要是用于酿酒。在不同的地方酒曲的配方和制作方法也是不一样的。小时候，妈妈每年基本上都会制作酒曲，因为一来是可以用来酿酒、另外一方面还可以入药的，如果家中所养的猪拉肚子了，在猪食中加入适量的酒曲就有止泻的功效。而大人、小孩拉肚子了，用酒曲煎鸡蛋吃，一样是很管用。那酒曲一般是由哪些材料制作而成的呢？在农夫的家乡这边，制作酒曲的材料是比较简单的：桔树叶、辣蓼草、马鞭草和地锦草等。这里农夫都来简单介绍一下。
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桔树叶叶就是橘子树叶子，很多人可能会很惊讶，怎么桔子树的叶子也能做酒曲呢？这个确实是真的，以前家里栽种了很多的橘子树，而制作酒曲的时候一般是在夏季，这个时候山里的很多野草都生长比较旺盛了，其中橘子树的叶子也是郁郁葱葱。如果要用来做酒曲，最好是采摘新鲜的嫩叶子。不过，农夫看到有些地方没有橘子树的，是用桑叶。这个同样也是可以替代橘子树叶子的。
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辣蓼草：这个估计很多人都比较熟悉，它同样是一种在农村十分常见的野草，在房前屋后都有，对生长环境要求不高，很耐旱。这种野草的生命力很顽强，往往一长就是一大片。而且这种野草会开花，无论是叶子，还是花朵都比较辣。小时候还常用辣蓼草去水沟里面捕捉小鱼、甲鱼。虽然在各地制作酒曲的配方不同，但是辣蓼草都是传统酒曲必不可少的配方成分之一。
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