1用蒜臼将大蒜捣成泥，过路中可以加小量的盐，方便快速捣成泥。2捣好的大蒜可以裸露进行充分氧化。3之后加上生抽，盐，糖，一点点儿就可以了。4加上芝麻油，充分拌均匀，这里可以添加小量凉开水或者肉汤，不同情况而定，但量不能太大，
一点儿就好。5充分拌均匀。（备注：1蒜泥汁的盐量自行把握，根据需要，或者淡或浓，因为要搭配的食物不同，要求也会不同的。
2、这里的大蒜一定要用石臼，这样才能保证蒜泥的风味。实在没有可以用压蒜器，蒜一定要成泥才好吃。
3、吃了大蒜，口气会比较重，可以吃干果或者茶叶去除。）
杨国福麻辣烫蒜蓉做法
川味蘸料的做法
1.葱、姜、蒜、尖椒切碎
2.放入油辣子、盐、花椒面
3.依自己口味放适量酱油、醋、味达美
四川麻辣烫是四川乐山一带极具特色的地方名小吃，流传至今已有几百年的历史，历经时代变迁，仍经久不衰，深受吃货朋友们的喜爱。四川麻辣烫口味具有麻辣鲜香，口感纯正，唇齿留香等特点。食用时锅中加好秘制的老汤，直接加热煮沸，然后在滚沸的老汤中，随意蘸些各式调料，最后下入精心挑选的菜品，烫沸食熟，吃起来又麻、又辣、又烫，甚为爽口。因其取材大众化，煮食方便，所以价格便宜，味道鲜美，深得广大美食爱好者追捧。因此四川麻辣烫远近闻名，盛行至今。
最初的时候，是的船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、_湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，这样麻辣烫渐渐广泛流传起来。
你会做麻辣烫吗？可以问问你吗？
麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、
麻辣烫，是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食文化。川渝地区，或大或小的麻辣汤店家及小摊，遍及大街小巷，可谓是川渝城市中的一道亮丽风景。如：四川的三顾冒菜麻辣烫、巴适馆麻辣烫、川菜映像麻辣烫、乐山牛华麻辣烫。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。
食材明细：海带 50克、豆皮 2张、油豆腐 50克、蘑菇 50克、鹌鹑蛋 10个、蟹棒 4个、甜不辣 4个、虾饺 4个、葱姜 适量 、蒜末 20克 、香油 30克 、香菜 适量 、海鲜味浓汤宝 2个、甜辣酱 适量 。
麻辣烫做法一：
1、准备好竹签和所有的食材。
2、竹签用淡盐水煮上5分钟杀菌消毒。
3、豆皮洗净切宽条，叠扇子一样穿到竹签上。
4、蘑菇撕条穿在上面。
5、海带要切菱形片再穿，方便入口。
6、准备好调味料。
7、取一个深一点的汤锅加入适量的清水和葱姜。
8、再加入料酒。
9、放入两块浓汤宝中火煮上10分钟。
10、煮汤的时候，另一个锅中加入香油烧热。
11、大蒜切碎加点盐，把烧好的热油浇入蒜碗中，成为蒜油备用。
12、甜辣酱倒入碗中，香菜切碎，所有蘸料准备好。
13、把需要多煮一些时间的食材先放入锅中煮熟。
14、锅中调入一些胡椒粉。
15、然后再放入其他食材继续煮熟，吃的时候也可随电磁炉一起上桌，边煮边吃，把准备的蘸料涂抹在串串香上就可以开动了。
麻辣烫做法二：
食材明细：荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克。等等。素菜：藕片80克、土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、金针菇100g、香菇50g(久煮会有浓郁的香味)、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、茴香八角适量(按汤底的多少)、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
1.涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2.煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇 等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3.吃麻辣烫的经验：应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食反之则从中间沸腾处烫食再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
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