叉烧--250克 ;叉烧包芡汁--250克;
热锅,倒入A材料中的芝麻油和花生油,再将葱段、洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料,煮3分钟左右,隔去葱渣等。
3、迅速倒入B材料进锅中。
4、继续煮至芡汁呈浓稠状。
5、将叉烧切成指甲大小的簿片。
6、将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
面料:
1、将40克老面和150克清水调匀。
2、开始揉面。
3、将面粉和水拌匀。
4、面团不要过于太软。
5、面团成团即可。
6、放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
7、在发酵好的面种里加入150克细砂糖。
8、先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合,然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。
9、加入臭粉,继续搅拌,再加入20克猪油搅拌均匀。
10、加入150克低筋面粉和15克泡打粉,继续搅拌。
11、搅拌成光滑的面团。
12、将面团分成25个33克左右的小面团。
13、取一小块面团,擀开成中间厚四周簿的圆形。
14、在面皮中间放上适量的馅料。
15、右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
16、一直聚拢到完全收口,不要让包子馅料暴露在外。
17、将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内,大火烧开锅内的水,把蒸笼放上去,盖上盖大火蒸。
18、一直保持大火蒸6-7分钟即可,香甜的叉烧包就出炉了。
广式叉烧包的 面种 的做法
包材料:
1. 面种1斤
2. 面粉225g
3. 糖225g
4. 碱水1/8茶匙
5. 臭粉4g
6. 水38g
7. 泡打粉4g
8. 牛油80g
叉烧馅材料:
1. 现成叉烧8两
2. 糖1茶匙
3. 豉油1茶匙
4. 老抽1茶匙
5. 生粉1茶匙
6. 油1汤匙
7. 马蹄粉75g
8. 清水300ml
包做法:
1. 将面种和糖先搓匀
2. 加入碱水、臭粉、水、牛油、面粉和泡打粉在面团搓匀至滑身
叉烧馅做法:
1. 把糖、豉油和老抽混合
2. 把生粉、马蹄粉和清水混合
3. 用生油起镬,把豉油糖下镬,再倒下生粉水煮成糊状,待凉后混合现成叉烧即成叉烧馅
4. 盛出放凉后密封入冰箱冷藏,冷藏一夜后再使用。
合并做法:
1. 先把面团搓成粗条,然后用手分成一小个,用木棍压平成圆形,放入适量之叉烧馅包成饱形。用猛火蒸约10分钟即成。
注:第一天先准备内馅,冷藏至第二天要做叉烧包时,内馅会变得很黏稠,就不会因为太湿润而不好包啦!
广式叉烧包的做法如下:
【材料】
面皮A:发酵粉4公克,水160公克,
面皮B:低筋面粉280公克,猪油40公克,玉米粉120公克,细砂糖80公克,
面皮C:泡打粉10公克,
内馅A:200公克,蚝油1大匙,
内馅B:1/2茶匙,水1杯,香油1大匙,细砂糖1大匙,酱油2大匙,
内馅C:玉米粉少许,水少许
【做法】
1.将面皮材料A加在一起搅拌至溶化,再加入面皮材料B所有材料搅拌均匀后,轻轻揉成光滑的面团,静置松弛约1∼1.5小时。
2.在作法1的面团内加入面皮材料C揉匀后,静置松弛约15分钟。
3.将叉烧切成小丁;将内馅材料C.调成玉米粉水备用。
4.取一中华锅,热锅后倒入少许油将作法3.的叉烧肉及蚝油一起炒香,再加入内馅材料B所有材料以中小火煮沸后,淋上玉米粉水勾薄芡,放凉后即可。
5.取作法2的面团每个30公克橄成圆扁状,包入适量作法3的叉烧馅成圆状,收口朝上放于垫纸上。
6.将作法5.的叉烧包放入水已煮沸的蒸笼,用中火接近大火的火候蒸约10∼12分钟即可。
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