自制哈尔滨红肠
过年了,怎么可以没有香肠?今年的香肠都是自己制作的。除了灌好的如皋香肠,还做了一些里道斯红肠。第一次做的红肠非常好吃,获得了大家的一致好评,所以,现在是做第二批红肠。为了与第一次有个区别,就叫;哈尔滨红肠吧。
原料:猪腿肉、盐、蒜、淀粉、水、猪小肠衣、味精、里道斯调料。
做法步骤:
第1步、准备好猪腿肉,
第2步、准备好里道斯腌料,大蒜,味精,淀粉,
第3步、猪小肠用清水浸泡半天,漂净。准备好灌肠的漏斗。
第4步、猪腿肉去皮去筋,切小块.
第5步、把猪腿肉放入料理机搅拌成馅,
第6步、最后把大蒜头也搅拌碎,放入肉馅里,
第7步、全部搅拌好的肉馅,
第8步、道斯腌料与盐,味精,倒入猪肉馅里,搅拌匀,
第9步、放入冰箱腌制24小时。
第10步、取125克玉米淀粉,用250克水化开成水淀粉,
第11步、把水淀粉倒入猪肉馅,搅拌匀。
第12步、把猪小肠套在漏斗上,
第13步、把肉馅放入漏斗,用小勺子开始灌肠,
第14步、灌好的香肠,用针排净空气,
第15步、逐个按自己需要的长短,拧成小节。
第16步、烧一锅水,水温达到90度后将香肠放入锅中,小火煮30-40分钟。温度达到80度以上后,即可。
第17步、香肠成熟后,立即关火,放入冰水里浸泡至凉,捞出,
第18步、在背阴出晾干水分,放入冰箱冷藏,
第19步、如果想吃有烟熏味的,可以在炒锅里放一张锡纸,上面撒些白糖,茶叶,
第20步、上面放个蒸屉,把红肠放入,
第21步、盖上锅盖,中火煮3分钟,让烟味烟熏一下即可。这是家庭版的简单做法。
小贴士:
1.感觉用漏斗灌红肠很慢,不好灌,是不是肉馅搅拌的太细了呢?如果有灌肠机就方便多了。2.因为没有温度计,所以在煮好一锅开水后,加入一杯清水,再把红肠放下小火煮的
哈尔滨红肠的配方和制作方法
哈尔滨红肠已经有近百年的历史,成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠,哈尔滨农大红肠,各自都具有不同的特色。我从小非常喜欢吃哈尔滨红肠,下面给大家分享一下哈尔滨红肠的制作方法。
哈尔滨红肠的制作方法:1.原料
猪肉肥瘦比为3∶7。
2.用具
切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,绞肉机,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。
方法与步骤:1.原料修整
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的脂肪丁,以备腌制。
2.腌制
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后,与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀,装入容器内腌制,温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心,脂肪坚硬,切面色泽一致时腌制结束,2~3d。
3.配料
1)猪瘦肉40kg,肥肉10kg,淀粉7.5kg,味精0.05kg,肉蔻0.1kg,食盐1.5kg,胡椒粉0.075kg,亚硝酸钠0.0075kg,白酒0.5kg,香油0.15kg,红曲0.05kg。
2)猪瘦肉35kg,肥肉15kg,淀粉10kg,味精0.1kg,花椒粉0.075kg,食盐1.75kg,八角粉0.05kg,亚硝酸钠0.0075kg,黄酒3.5kg,香油0.2kg,红曲0.075kg,大蒜0.25kg,鲜姜0.25kg。
3)猪瘦肉10kg,肥肉12.5kg,牛肉27.5kg,淀粉5kg,大蒜0.15kg,黑胡椒粉0.05kg,食盐1.5kg,亚硝酸钠0.0075kg,红曲0.05kg。
4.制馅
腌制后的猪瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径孔板的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰水进行冷却。搅拌3~5min后加入淀粉搅拌,分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜,肉馅温度不应超过15℃。
5.灌制
肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20cm打一个结。
6.烘烤
烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥、透明,肠馅显露淡红色即为烤好。
7.煮制
通常采用水浴煮制法,煮制和染色同时进行。锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,恒温35~40min后出锅。煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性。
8.烟熏
烟熏设备温度控制在50~70℃,用硬木进行熏制2~6h。待肠体表面光滑,内部肉馅红色,表面稍有皱纹时,即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却,即为成品。
烤箱能做红肠吗
折叠红肠配方
配方一
精瘦肉90公斤、五花肉20公斤、猪肥膘肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用硝10克、味精300克,胡椒粉(八角、香叶、肉桂、肉豆蔻)250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二
精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,胡椒粒50克、肠衣用牛大肠。
折叠加工设备
绞肉机、搅拌机、灌肠机、烘烤箱和水煮锅、冰箱等。
折叠加工工艺
1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的2~3%。同时加入盐重5%的食用硝,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。
2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。
3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔18厘米左右为一节,按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。
4、熏烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。(最原始的是用明火烤制,就是用木头像北京烤鸭一样烤制)
5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。
6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠(2张)
7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”哈尔滨茶肠(2张)
用料
主料
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五花肉1500克
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猪小肠400克
辅料
盐
一勺
生粉
50克
料洒
50克
辣椒粉
10克
孜然粉
5克
八角粉
5克
生抽
10克
烤箱香肠的做法
1.
备洗好的小肠,肉切丁用盐,辣椒粉,孜然粉,八角粉,生抽,米酒拌匀腌制一天入味,
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2.
腌好的肉拌进生粉,小肠一端用线扎口依次将拌好的肉丁酿进小肠里,,再扎口。如图
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3.
用烤箱烤的香肠不晾干也行可直接烤,酿好的香肠铺在烤盘上放进烤箱
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4.
先用230度的火,上下火烤10分钟,因刚酿的香肠比较湿用高火先收缩水分。
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5.
待冷却后再用150度的火上下火烤30分钟自然冷却,用烤箱里的余温将香肠烘干,待冷却后再用150度的火,下下火烤30分钟,自然冷却,再开火烤架下放进烤盘接烤出的油,再用上火, 120度的火力烤20分钟即可,如果觉的还不够干可再用上火120度的火力再烤20分钟,
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6.
好香的烤香肠,喜欢吃干点的多烤些时间,时间自已把定。
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7.
当天做了一款叉烧肉,
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8.
烤好的叉烧肉
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烤箱香肠成品图
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烹饪技巧
喜欢吃干点的多烤些时间,时间自已把定。烤香肠不要离人,烤的时候会滴油,不要离人防滴油防火灾。
以上就是关于红肠的制作方法及配方全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!