【广东】焖猪手
猪脚又叫猪蹄、猪手。过年吃猪手，寓意“发财就手”，希望全家都发财，也是过年的一道大菜。过年的时候拿出来招呼客人也非常上得了台面。猪手色泽红润，酥烂软嫩，绝对是让人一看就胃口大开呐！
食材明细
猪手、生菜、料酒、冰糖、老抽、姜、香料、生抽、葱。
1、准备好材料，猪手斩块。
2、猪手斩块洗干净后，清水下锅煮开2分钟飞去血水，然后捞出冲洗干净后沥干水。
3、姜切片，蒜拍扁，葱切段。
4、锅内热油，把姜、蒜、葱白、八角、香叶、甘草放下去煸炒出香味。倒入猪手翻炒30秒左右。
5、倒入水，水量差不多没过猪手，（喜欢吃皮肉比较软烂的，就要焖久点，水量就要足够）
6、倒入生抽、老抽、料酒、和冰糖。
7、放入葱段。大火烧开后转中小火，保持一直有沸点的状态下焖40-60分钟即可。
8、猪手快完成后，生菜放进锅里焯一下就可以和猪手一起摆盘了。
9、绝对是让人一看就胃口大开呐！
客家焖猪脚
猪脚因含大量的胶原蛋白，受到大家的青睐。时下已是深秋了，天气很干燥，皮肤也紧绷紧绷的，于是乎，想起来焖猪脚！因为焖制的时候较长，浪费不少煤气与时间呀，所以一般情况下，我都很少做这菜，平时想吃就跑外边买猪脚饭吃，但始终都没有我想要的那味道，人在江湖嘛！别啰嗦了，进入主题。
工艺：焖
口味：家常味
时间：<2小时
热量：较低热量
配料：
烹饪步骤：
1.猪前脚半个，买的时候先让傅师砍件，用湿水洗净，最好放入开水中焯下，大蒜一整个，去蒜衣，稍切碎，这里讲下，大蒜不切也可以的，因为焖制过去，蒜会完全成蒜泥了，姜切片，准备这些前，先烧着一壶开水备用
2.这是客家红曲，主要调色用，还有活血化瘀；健脾消食的功效，客家菜中常见的，如无，可用老抽
3.热锅下油至七成热，炒香姜、蒜
4.下猪脚块，继续翻炒至色变
5.将盐、酱油入锅，并将红曲用手搓碎入锅继续翻炒下，并注入第一步中准备好的开水适量，以没过猪脚为宜
6.盖锅盖先大火焖制约5分钟，转入小火继续
7.焖制收汁，便可装盘了，此时，喜欢较有劲道的，就已可以吃了
8.但我更喜欢嫩嫩烂烂还有点粘粘QQ的感觉，于是收汁后，我再将它们盛入电压力锅内，调置煮粥键，是煮粥，不是稀饭哦
9.45分钟后，我想要的味道出来了！起盘的时候，忍不住吃了一块！真好吃！
烹饪小贴士：
客家焖猪脚，唯一需要的就是等，等，再等等。因为焖这个做法，就是需要时间了！
家常炖猪蹄儿的做法
宫爆猪脚应该是一道粤菜，也是南方客家人最爱吃的一道菜。花生和猪蹄都是很好的食材。两种食材的搭配，让食材发挥出最佳的食用状态，营养、口感、味道都无可挑剔。这绝对是大人小孩都喜欢的一道菜。
用专业的酒店做法烹饪家常菜，让烹饪成为一种享受，一种享受。我是TRL，一种自然的力量。让我们一起来探讨这个有形的、多彩的、美味的世界。
其实做好这道菜并不难。只要把花生，猪脚的臭，猪脚的软烂，调料控制好，剩下的就交给时间吧。
花生焖猪脚:
【食材】:猪蹄835克，花生220克。
【食材】:姜、蒜籽、小葱、八角、香叶。
【调料】:南乳、猪肉酱、高度白酒、白糖、鸡精、盐、油、生抽、老抽、胡椒粉、蚝油。
[准备]:
1.我们买猪蹄的时候，最好请摊主把猪蹄上的毛刮下来，剁碎。不然自己在家砍又费力又费钱。
2.因为花生成熟需要很长时间，如果花生和猪蹄一起炖，那么花生一定不能煮，一定要生吃，所以一定要提前处理好花生。如果是用水浸泡，至少要提前5个小时浸泡。如果用高压锅，要用SAIC压5分钟，如果用电压力锅，要15分钟，如果用普通锅煮，要25分钟。用清水将花生表面的灰尘清洗干净备用。
3.准备一块姜，去掉姜皮，用刀切成大块。将5瓣大蒜切成两半待用。
4.提前调好一份红烧酱，南乳2片，生抽20g，老抽20g，糖3g，然后把南乳搅拌均匀备用。
5、4根小葱扎成小葱备用，炖猪蹄时用。
所有材料都准备好了。让我们开始做吧。
【烹饪方法】:
1.锅里少加水，水量可以比花生多。将花生放入锅内冷水中，再放入八角1颗、香叶2片、食用盐2克。大火煮25分钟，翻几下，让每个花生受热均匀。煮好后取出控水备用。对了，把八角和香叶挑出来。号码
2.锅里的水倒掉后，再加点水。猪蹄用冷水煮，水用大火煮。烫猪脚的主要目的是去除猪脚里的血，可以减少猪脚的腥味。
3.水烧开后会出现大量的浮沫，及时撇去就好了，否则这种浮沫会粘在猪蹄上，增加我们清洗的难度。
4.水开后，最多煮3分钟，然后捞出。用清水冲洗干净，控水备用。控水后最好用厨房纸吸干表面的水。
5.锅洗干净后，加热，加入食用油900克。油温六成热时，将猪蹄倒入锅中，开始煎。注意猪脚下锅后的炸油现象，因为猪脚上还有一些水，水遇到高温油难免会炸油。所以，在下锅之前，尽量控制好猪蹄的含水量。或者煮好后马上盖上猪蹄，没有噼啪声的时候再开盖。
6.油温高可以快速烘干猪脚表面的水分，使猪皮变紧。整个过程大约120秒。将猪蹄炒至表皮微黄，即可取出肉控油。猪蹄一般在饭店做，快速有效。
7.锅里留一点残油(30克左右)。因为锅里刚炒过猪蹄，锅是热的，油也是热的。这个时候我们把火改成小火，然后把准备好的姜片和蒜籽炒出香味。这个过程最多需要10秒钟。
8.然后加入2颗八角和3片香叶。在将八角和香叶放入锅中之前，用水冲洗掉表面的灰尘，然后放入锅中。用姜和蒜炒出香味。这个过程最多需要5秒钟。
9.然后开大火，把猪脚倒进锅里。将炖锅和猪蹄翻炒均匀。这时候不用炒太多，炒均匀就好。
10.猪脚是一种腥味很重的食物。虽然是焯水油炸的，但还是会有一点味道。一般的料酒酒力不够，只好用高度白酒来解决。倒入20g高度白酒后，轻轻翻炒均匀。酒精蒸发时也会带走猪脚的腥味，白酒也能起到增香的作用。高度白酒酒精含量高，遇到一点火花就会燃烧，所以炒菜要小。尽量不要让酒精燃烧，否则会降低去腥效果。
11.翻炒均匀后，我们会将准备好的炖品倒入锅中，保持大火翻炒出炖品的香味，多翻炒，让每一只猪脚都能吸收炖品的香味。这个过程大约需要1分钟。
12.翻炒均匀。炒出香味后，将花生倒入锅中，一起翻炒。花生下锅后，翻炒均匀就可以进入下一步了。
13.加入能过猪脚的清水。如果用高压锅或者电压力锅，不需要加太多的水，只要有刚过猪蹄的水就可以了，因为高压锅和电压力锅基本不怎么耗水。
14.大火烧开后，加入适量的食用盐(因为炖肉中的酱和酱油是咸的，所以要根据适合自己的口味加盐)。加入2克胡椒粉翻炒均匀。
15.颜色好像淡了一点。我加了3克酱油上色。如果不喜欢酱油，可以加点南方牛奶，因为南方牛奶里有红曲粉，是天然色素。
16.为了节省时间，我把猪脚倒进电压力锅里，把洋葱结放进去，压30分钟。如果是高压锅，SAIC后10分钟，如果是砂锅，小火60分钟左右。
17.压好后倒回锅里，然后把姜片、小葱、八角、香叶全部挑出来，这样做出来的菜更好看，吃姜片或八角也不会影响吃的体验。
18.然后开大火把汤熬浓。这时候可以加入10克蚝油和2克鸡精，提味增鲜。收汁的时候翻炒一下，让汁均匀的裹在猪蹄上。
19.不建议收集太干的汁液。最好留一点汤。我花了大约15分钟收集果汁。最后，我把猪蹄放在滚烫的砂锅里端上桌。
这样就做出了一道松软可口的花生炖猪蹄。
技术要点和个人建议:
1.猪脚也叫猪蹄或猪手。猪脚分前脚和后脚。猪前脚的运动量更大更强，所以猪前脚会有更多的肉和猪蹄，更少的骨头，肉质会比退的更紧实。根据这一特点，猪前脚更适合烧、炖、焖、酱、卤制等。猪前脚吃起来比较好吃，味道特别好。但猪的后腿肉少，骨头多，更适合做汤。
家常炖猪蹄的做法：
清炖猪蹄是一道菜品，制作原料主要有猪手、黄豆、干辣椒等，口味鲜美，营养丰富。具有通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。1.锅中烧水，水开后放入猪手焯烫至变色后捞出沥干；2.锅中加入比平时炒菜略多的油烧到3成热，保持中小火放入干辣椒、花椒炸出香味，再放入冰糖；将冰糖炒至溶化，倒入洗净的猪手翻炒均匀；猪手上色后，放入葱、姜、八角；3.加入料酒，继续保持中小火翻炒；炒至猪手变成棕红色，放入黄豆；加开水没过猪手2/3处，用大火将汤汁烧开；4.撇去表层浮沫，放入黄豆酱，加盖用中火焖半小时，直到用筷子能很容易的扎穿猪手，根据个人口味调入适量的盐即可。
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