牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水在把米线放进去卤就OK了。
楚雄凉米线卤汁怎么调制
云南风味凉米线
凉米线从小就吃，小时候每逢周四乡里赶集才能吃上一碗。家乡的凉米线少不酱油、酸醋、蒜水、酱、油辣椒、芫荽，很简单，但儿时的味道一直不能忘怀。凉米线成败的关键就在于卤汁，咸、酸、甜、麻都集中在一碗卤汁中，浇上卤汁，只需加入自己喜欢的配菜和适量油辣椒，无需再加其他佐料
用料
米线 适量
豆芽 适量
酱油 适量
牛肉 适量
盐 适量
韭菜 适量
土鸡 1只
大蒜 适量
花椒面 适量
白糖 适量
胡萝卜 1根
芫荽 适量
油辣椒 适量
小粉 适量
花生 适量
青蚕豆米 适量
云南风味凉米线的做法
土鸡整只煮熟晾凉撕成鸡丝备用
花生米炸熟备用，可以整颗，也可以舂碎，随意一些
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这一步是炒肉酱，我方子里写的是牛肉，但也可以用猪肉，先说牛肉，我用的是净瘦的牛肉剁肉末炒的牛肉杂酱，炒也很简单，姜片和草果（刀背敲碎，更出味）、花椒粒适量入油锅炸，出香味后倒入肉末快速翻炒，快熟时加入适量豆瓣酱或者香辣酱（我一直都说适量，关键还是看个人口味，而且还要看肉的多少来加酱，）翻炒出锅保温备用
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再说猪肉，肉末也是和牛肉末一样的炒法，肥瘦看个人喜好，猪肉还有一种做法就是炒焖肉，选五花肉整块煮熟，切丁炒制，这里就不再说明方法了，基本也和肉酱差不多
切段的韭菜、绿豆芽、青蚕豆米焯水放凉、胡萝卜切细丝、 大蒜剁蒜泥、芫荽切碎备用
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关键的一步是打卤汁，原谅我没有留图片，下次补上
中火起锅加入适量白糖（喜甜的可以多放一些）翻炒成焦糖，加入适量清水烧开，加入适量花椒面、酱油、酸醋，小粉加清水搅化后倒入锅中，快速搅拌
这一步类似勾芡！再次烧开后，尝一下咸度，要感觉稍微有点咸才行，因为米线和所有配菜的盐味都来自于卤汁
放多少水、多少小粉、酱油、醋……我一直是凭自己的感觉来，卤汁的总量也和米线的多少有关，还和自己的喜好有关，有的人喜欢多放
米线抓入碗中，将准备好的各种配菜一一放在米线山，浇上卤汁，翻拌均匀
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一碗美味的凉米线就成了
关于凉米线的配菜，加入香椿的凉米线也是一绝，还可以将紫甘蓝切细丝加入，颜色更加丰富，小伙伴们可以充分发挥，加入自己喜欢的食材，创新一下，但关键还是在卤汁
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看，加入紫甘蓝和香椿的样子
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美味无法抵挡
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凉皮米线的卤水怎么调？
各家的配法可能会不一样，但配料一般就是老抽、生抽、香醋、盐、糖。老抽、香醋、糖适量，合在一起加水搅匀，然后加热煮沸。接近沸腾时候，加提前调好的淀粉水。然后在加热一会会，期间要不断搅拌，以防糊锅。关火晾凉，根据个人口味再加盐、生抽的调一下咸淡。卤汁只是为使凉米线更爽滑，调味料比较容易与米线黏附。
1、 烧电: 先把适当的植物油倒进不锈钢储罐内开展加温。以把油烧到起烟才行，这儿说的起烟，就是指能够见到厨房油烟嗅到显著的香气就可以，烟不规定很大，不然水温太高，不利制做。再者都不安全性。因此做辣椒油烧电的情况下，作业者不要离开锅中，一直要在旁边关键观查，水温来到，立即按加工工艺规定开展加料。
2、出香味： 水温做到规定后，最先资金投入的并不是朝天椒，只是以前准备好的中草药材调味品，目地是根据高温烹炸，获取调味品中的纯天然香气，用这类方式做出去的油辣子，香气浓厚而当然，并且也更加安全性。由于没有以便提鲜而给在其中加上一切有机化学香料等，此外根据加上香料这类做出去的油辣子其香气既不醇正，也不持久。出香味进行后需要熄火，事后的全部工作中全是在熄火的状况下进行的。
3、加料： 出香味进行后，就可以资金投入白芝麻，白芝麻与生俱来就出香，所熟悉的花生酱、香油、芝麻油等莫不源于白芝麻。但这儿
既无需花生酱，也无需香油，只是立即资金投入白芝麻，便是由于白芝麻被滚油烹炸后其本身香气增长，此外，白芝麻被滚油工程爆破皮后一直侵泡在油辣子里边，越泡越香。吃的情况下，用牙咬烂，那类觉得无法比拟，也是美得不可方物。推广白芝麻的情况下不必一下把全部的白芝麻都装进去，只是先用力捏少量资金投入，随后留意观查，假如白芝麻展现黄而不黑，表明水温恰好，这时候能够将其他的白芝麻所有资金投入。不然假如白芝麻泛黑，表明水温较高，能够少等一会儿。资金投入白芝麻的情况下会出现轻度的噼噼啪啪的炸声响，它是一切正常的，无须在意(事实上，这一步也归属于出香味的范围)。
4、资金投入调味品：资金投入白芝麻后，然后就可以立即资金投入秘方调味品，此次资金投入的调味品是和事后资金投入的朝天椒一起吞掉了，因此务必事前研磨了，规定越密就越好，不然一些调味品的细微颗粒物会出现咯牙的觉得。资金投入调味品的目地关键还是以便提升油辣子香气。加料时和白芝麻一样，先少后多，切勿炸焦。
5、投朝天椒：调味品推广进行后随后资金投入朝天椒，方式同前，以不炸焦为标准。油辣子要搞好，朝天椒挑选也很重要，起码务必保证
色调洪亮，甜味适度，粒度非常好。油辣子的香关键在调味品，油辣子的辣和红关键在朝天椒，朝天椒够辣，油辣子就辣，朝天椒够红，油辣子的色调就红，朝天椒越密，主要表现在油辣子上其颜色更强。辣椒的辣度要适度，不然假如太辣，大部分消费者接纳不上，立即影响销售量。
6、 焖香 ：油辣子搞好后，无需立刻就用，最好是焖香一夜。焖香时，立即盖上器皿的外盖，静放就可以。因此做辣椒油时最好是第一天做，第二天用，那样能够充裕的焖香的时间。历经焖香的油辣子，其香气更浓厚，余味更长久。
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