1、鸽胗洗净沥干，在肉厚处打十字花刀。
2、鸽胗入川式红卤水煨4分钟，泡30分钟。
3、香辣冒菜汤。
4、鸽胗入冒菜汤煮1分钟回热。
5、加刀口辣椒酱、豆豉碎等料拌匀。
6、倒入垫有藕丁的碗中，撒蔬菜碎、干果碎。
冒菜的做法及配方
“清水冒菜”，即是：
1. 先把食客选好的菜品放进漏勺里，再倒进清水锅中煮熟，然后捞出来倒进拌菜盆里准备拌合；
2. 另外往盆里以此放入盐、味精、鸡精、花椒面、红油辣子、豆豉卤、芝麻油、专用调和油、热火锅油、拌和均匀，倒在大碗里，撒上葱花、香菜末即可，亦可根据个人喜好加醋；
3. 其中的专用调和油，是化猪油、鸡油、鸭油混合熬制而成的。
干拌冒菜，即是:
与清水冒菜异曲同工，即是白水（骨汤）烫煮、精致红油、冒菜拌着吃。
1. 同样先把选好的食材放入漏勺里，在放进开水锅中烫煮几分钟至食材断生，捞出来沥干水分，倒进拌菜盆里；
2. 然后依次下蒜泥、自家调制的调味料（麻辣干锅酱），淋上精制辣椒红油、拌合均匀后，倒进碗钵里撒上撒上油酥花生、葱花、香菜即可。
干拌冒菜的干碟和油碟需要倒进去吗
四川冒菜的配方
冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.
四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！
（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
四川冒菜的做法
做法一
（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
冒菜的做法二
碗里分别盛满了各种“菜料”：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……
食客点菜老板抓菜，抓菜完毕，全菜尽数倒入一个竹编的大网兜，大网兜上绑着一条长长的竹柄，持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫”，时间大约是十分钟（天冷要加时）。
“烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油，连烫好的菜和在一起搅拌冒菜，一碗一般2—5元。
可以净吃，也可以外加白饭，5角随便吃。
干碟用来蘸什么的
干碟是辣椒粉蘸碟。干辣椒用干辣椒面或干辣椒粉替代花生、芝麻自己捣碎八角用五香粉替代花椒用花椒粉替代全部材料混合即可。在火锅、汤锅时使用。 吃火锅时,将在锅里烫好的腰片、毛肚、鸭肠等在干碟里轻轻一蘸(注意不要蘸得太多,避免太咸、太辣),然后就可以送进嘴里,味道是又香又辣。
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