准备材料:黑鱼肉:300g、胡萝卜:1根、红椒:半个、葱:半棵、蒜:2瓣、姜:2片、香油:3滴、蚝油:1汤匙、生抽:1汤匙、水淀粉:4汤匙、油:适量、盐:适量。
1、胡萝卜、葱、红椒洗净切好备用,蚝油、生抽、水淀粉、香油、盐拌匀备用。
2、黑鱼肉洗净切片,加1茶匙盐,用手抓匀。
3、加入水淀粉、食用油拌匀,腌制10分钟。
4、起锅倒油烧热,放入姜蒜末,小火炒香。
5、放入鱼片,用筷子小心的将鱼片划散,炒至鱼片大部分表面变白。
6、将鱼片推至锅边,放入胡萝卜,红椒和葱段,炒出香味。
7、倒入料汁,将火调大,颠勺使料汁裹匀,就可以关火了。
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“百岁鱼”制胜关健在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料:黑鱼或草鱼一条(约重1100克)。
辅料:蒜末、姜末各5克,干红辣椒150克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。
调料:花雕酒300克(使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤1200克,色拉油400克。A料:鸡精3克,味精3克盐2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。
特制牛骨高汤的吊制:
原料:老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。
滋补药材:枸杞200克,当归250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。
制作:
将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖3个小时,调味即成上等牛骨高汤。
百岁鱼调料的制作配方:
锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克,磨成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅,炒至豆瓣酱炒干水汽,即成百岁鱼调料。
制作方法:
(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加A料拌匀腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
(2)起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
(4)
干锅鱼的做法
用料
黑鱼 一条
蒜 3瓣
葱 适量
姜 3片
料酒 3勺
老抽 2勺
生抽 适量
盐 适量
糖 适量
鸡精 适量
干辣椒 2只
花椒 适量
胡萝卜 半根
洋葱 半只
豆瓣酱 一大勺
干锅黑鱼的做法
黑鱼洗净,如切鱼片一致,一分为二,再切段。用盐、黄酒腌制十分钟
把胡萝卜切片,洋葱切丝,姜、蒜切片
起油锅,烧至七分热,加花椒,带花椒味道出来后捞出。放入葱、姜、蒜,待香味出来后,再放入豆瓣酱炒香。
先加入胡萝卜煸炒,再放入黑鱼煸炒,放料酒、老抽、生抽,煸炒后再加入洋葱。加适量水,大火煮20分钟。再根据个人口味加糖、味精收汁即可(我这次味道刚刚好,没加)。
小贴士
习惯麻辣味重点的,可以多加些