黑鱼是淡水鱼，以鱼虾为主要食料，生性凶猛，但是味道鲜美。用黑鱼做菜，大家得bai注意选料，就是鱼不能太大，一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右，可以保证鱼肉鲜嫩。鱼买回来后，洗净，横向切成1公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了），再加入适量料酒，翻搅后加入适量冷水和盐，水开即可调至小火，约焖一刻钟左右起锅装盘。然后净锅，用姜葱在油锅里稍爆后加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。另外在冬季还要注意，如果做菜时动作不是那么熟练麻利，有可能会刚做好卤汁，烧好的鱼段就已经凉了，这时再浇卤汁，就不容易入味。大家可以先把卤汁做好，用小火煨着，待鱼段起锅装盘后随即浇上卤汁，就可以解决这个问题了。再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐（半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小长方块），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水开后加入香菜，试口味还可再加入适量花椒粉。
清炖黑鱼，就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）。
纯正一点的黑鱼汤，就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看，又去腥起香。
要记住的是，这几种做法，除开始的红烧黑鱼外，其他做法都不可以放酱油，辣椒酱之类的带颜色的作料。如果由于口味喜好，可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等，以确保色香味三要素中的色能够符合标准。
另外，姜葱蒜等作料，我觉得在使用时也要区别对待。在做炒菜、红烧类的菜肴时，会在菜料下锅前放入油锅炸一下，这样容易起香；在做清蒸、汤菜时，则可直接与菜料同时下锅加水蒸煮，这样容易入味。还有就是作料在菜料入锅前后放入的，一般取其根茎，横向切成小段；在起锅前放入的，则取其叶横向切丝，这样可以使之保持色泽，而前者味浓，后者香溢。
苦瓜黑鱼汤
主料：黑鱼
辅料：苦瓜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒
做法：
1、 将黑鱼去五脏洗净，鱼腹中放入葱、姜，料酒待用，苦瓜去籽洗净切成片；
2、 煎盘放油放入微波炉中预热，将黑鱼放在微波炉中，倒入料酒、开水15分钟后取出，再加入苦瓜、盐、鸡精、胡椒粉再放入微波炉中6分钟即可。
特点：味美鲜嫩
炖黑鱼汤给两岁多宝宝喝的做法
1.将黑鱼对半剖开，切鱼骨鱼头切下备用；准备三个皮薄多汁的西红柿，还有白玉菇；泡椒、葱、姜、蒜、大葱准备好。
2.刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面最好垫块布，防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片。
3.将片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中放一边，让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。
4.西红柿用开水浸泡一下 ，去皮切成小块。大葱切条状，姜切片，蒜剁蓉，准备好10克泡椒和三汤匙的泡椒水；番茄酱备用。
5.鱼片沥去水，加入1茶匙盐、10克料酒、适量白胡椒、适量蛋清、汤匙淀粉腌一会儿。最好再加一勺油，以免鱼片滑水互相粘住。
6.锅中加油，五成热下姜片、蒜末、大葱段炒香。
7.下鱼骨和鱼头，翻炒至变色，捞出。
8.锅中留底油，先后下泡椒、西红柿小块翻炒。西红柿炒软出沙，倒入2小碗清水或高汤，还有准备的3汤匙泡椒汁。
9.汤水滚起，锅中放入煎过鱼头和白玉菇，一起炖煮五分钟。
10.汤汁略浓稠些了，捞出鱼骨鱼头（不捞也行，根据喜好来）。调入蕃茄酱和一茶匙盐（根据汤汁咸淡增减）。关火，汤汁装碗。
11.这里将鱼片另外用滚水滑至变白，迅速捞出。
12.鱼片盛入酸辣汤汁中，撒上葱花。
炖黑鱼汤给两岁多宝宝喝的做法
材料:半大黑鱼一条、西红柿一个、生菜100克、葱10克、姜10克、蒜10克、盐5克、胡椒粉2克、白醋几滴。
将鱼清洗干净,鱼片.鱼骨用两个碗分开装,分别用料酒,生粉,胡椒粉,盐抓匀腌制10分左右。番茄用开水烫一下,去皮.切小块姜切片、葱切段、蒜拍破。
姜、蒜入锅爆香,将鱼片,和鱼骨分别滑炒一下,盛出待用。起油锅,将番茄丁入锅翻炒片刻,至汁水变红,如果不够红的话,可以加入适量的番茄沙司。加入适量的水,水开后入鱼骨,金针菇一起炖10分钟。最后将鱼片入锅,调入盐、鸡精.适量的胡椒粉,放入葱段和生菜即可。
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