碱水面包和其他面包最大的不同,就是先用水煮然后在烘烤的面包。碱水面包是一种非常好吃的面包,口味和我们的戗面馒头有点像。由于制作工序麻烦很少有人制作了,超市里几乎见不到,面包店里和酒店里还是可以见到的。
====碱水面包====
【制作配方】:高筋面粉300克,酵母5克,盐5克,黄油35克,鸡蛋0.5个,水125克。
【制作方法】:
1.酵母中加入适量的水搅拌至酵母完全融化,化成酵母水。黄油室温化软,高筋面粉和盐一起拌匀。在面粉中挖一个小坑,倒入剩余的水,再倒入鸡蛋液,轻轻把蛋液和水搅拌均匀,再加入酵母水拌匀,和成面团,揉至没有面粉颗粒,加入化软的黄油揉至黄油和面团完全融合。
2.揉好的面团拍扁放进保鲜袋放入冰箱冷藏20分钟,取出面团揉至表面光滑,把面团分割成大小均匀的小面团。滚圆一遍,盖上湿毛巾松弛10分钟。再滚圆一遍,盖上湿毛巾醒发20分钟。把小面团搓成长条形,两端叠在一起压紧,做成圆圈形。放在烤盘中醒发30分钟左右。
3.锅中加入清水烧开,放入面包煮一分钟,翻面把另一面也煮一分钟。捞出放在烤盘上。烤箱预热上火200度,下火190度。烤20分钟左右,出炉前刷上碱水撒上海盐粒再烤1分钟即可。碱水面包质地较硬脆,和软面包口感完全不一样。这个配方中不放糖是一款咸面包。
【小提示】:1.制作碱水面包发酵时间不宜过长,半发酵即可,发酵状态和甜甜圈差不多。用水煮面包的时候,面包不能煮的时间太长,煮的时间越长面包表面越硬,烤的时候面包也不会膨胀,如果煮的时间较短,烤的时候面包会有个后续发酵的过程,做出来的面包会相对松软。
2.碱面包并不是用碱和面做出来的面包,而是用水煮面包,再烘烤出炉时再刷上碱水制作而成的面包。碱面包颜色红亮,表皮松脆。属于越嚼越有滋味的面包。制作时面团两端一定要压紧,才能做成圆圈形。如果压的不够紧再煮的时候容易变形。接口处很容易煮开。
碱水面包的做法?
碱水包制作过程比甜面包方便多了,光是发酵就节省不少时间。食材到齐以后就上手了,第一次做成功了,虽然造型还不是那么完美,但是味道是我喜欢的口感。碱水包据说是德国人的主食,低糖少油、低卡、朴实,德国人经常挺着啤酒肚吃碱水包,喝多少啤酒吃这个面包都不会有影响,可以平衡人体的酸碱度,更是减肥期间首选的主食,喜欢吃面包的,还不来试试。
【碱水面包】
【食材】:高筋面包粉500克,清水260克,食盐8克,细砂糖10克,无盐黄油10克,酵母4克
【表面碱水】:烘焙碱18克,温水500克,海盐少许
【制作方法】:
1、准备好所用的食材,分别称重好重量,碱水面包泡的碱水是烘焙碱非食用碱面。
2、把食材里的面粉,清水,盐,细砂糖、酵母一起放入厨师机缸里,安装好厨师机启动揉面功能,先用1档揉成团,再用2档揉7分钟左右,面团光滑。
3、从厨师机投料口放入软化的黄油丁,继续揉面四五分钟 。
4、面团有韧性,能拉出较厚的面膜即可。
5、把面团取出,平均分成11等份,分别滚圆,每个大约70克左右1个,盖上保鲜膜松弛15分钟。
6、取一个松弛好的面团,用擀面杖从中间擀开,呈椭圆形。
7、翻面,靠近身体这边用手指压薄底边,压薄有助于面团接缝处粘合,不易散开。
8、把面团从上往下卷起,尽量卷起点,接缝处尽量捏紧不留缝隙。
9、把卷好的面团搓匀实,接缝处朝下,面团两头往细里搓,用力要均匀,最好能搓到筷子粗细最好。
10、把搓好的细条交叉绕一下,末梢搭在面团表面,如图。
11、把面胚放在铺了油纸的烤盘上,然后放入冰箱冷冻,最好是整形好一个,放入一个,防止面团过度发酵。
12、全部整形好以后,冷冻定型后取出线回温一会。烤箱预热上170度下管180度。容器中放入温水,戴上手套然后倒入烘焙碱,搅拌至融化。
13、把冷冻好的面包胚从冰箱取出,放入碱水中浸泡20秒,面包胚要全部进入,如果碱水深度不够,可以泡完一面,翻面泡另一面。泡好以后戴着手套取出,放入晾网晾两分钟,然后放入烤盘里。
14、用刀片在面包胚中间割开一道,撒上海盐。
15、把烤盘放入烤箱中层,烘烤20分钟出炉。
16、烤好的碱水包取出后,放置冷却架凉透即可。
17、早起一杯咖啡,两个碱水包,丰富早餐。
小贴士:
1、碱水包的面团偏干,揉面的时候一定要有耐心,面团揉到位有利于面团整形。
2、碱水包的面团不需要过分发酵,稍微有点醒发就可以了,一定不要发酵过度。
3、碱水的调制,一定放水,再放碱,烘焙碱腐蚀性强,操作的时候一定要戴手套,烘烤的时候,别用你最心爱的烤盘,容易腐蚀
用料
面团:
新良面包用小麦粉: 500g
酵母 4g
黄油 10g
白砂糖 20g
清水: 285g
食盐: 5g
奶粉: 10g
浸泡:
烘焙碱: 10g
40度温水: 200g
海盐: 少许
碱水面包的做法
把面团用量食材除黄油外,一同倒进面包桶,启动和面程序10分钟后再加入黄油再次启动10分钟,揉至有韧性的面团即可。
取出揉好的面团,静至15分钟。
将面团分割成55克大小,揉至长舌状从一边卷起。
两边搓成细长条。
之后把两端盘成扭结形状,直接做成面包形状也是可以的。
放至学厨重形钢不粘方形烤盘内,常温稍稍发酵30分钟,(今天15度)
30分钟后入放入冰箱冷冻40分钟,接下来可以准备碱水了,10克的碱水兑200克的温水搅拌均匀。操作要轻缓,尽量不要接触至皮肤。
冷冻好的面包取出,带上一次性手套,把面包依次放入碱水中浸泡30秒。
浸泡好的面包放入烤盘,用割包刀片割出小口子,表面撒上少许颗粒海盐
放入东菱烤箱,170度,上下火预热3分钟后,放入底层烘烤25分钟即可。
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