步骤一：在复合平底锅中加入白砂糖，熬糖量是器皿总容量的1/2，如果太少，糖液的温度会迅速升高，糖液温度的变化不容易控制，温度计在糖液中受热的深度不够，测量的结果不会准确，如果太多，沸腾时有溢出的可能，重要的是，当糖稀变浓以后，底部和表面的温度存在差异，热量传导受到限制，温度计测量的结果会有较大偏差。
步骤二：加入750克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是：不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要，如果一贯使用蒸馏水，也就是同一标准的用水，在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别，就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。
步骤三：加入蒸馏水以后要搅拌均匀，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开，搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下，加入蒸馏水的温度大概是22℃，这时水对糖的溶解度为206度，750克水能溶解1545克砂糖，所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化，不能为了加快熬糖的进度将蒸馏水的量减少。开始加热时要使用中火。
步骤四：当糖液沸腾后，会有浮现气泡脏沫，说明砂糖较脏，要抓住时机用汤勺清理。清理完毕后加入300克葡萄糖稀。此时糖液的浓度已经升高，再次沸腾时会再次出现白色气泡，要进一步进行清理。对葡萄糖稀的选择应该慎重，最好选用转化的葡萄糖浆，DE值相对较低，耐高温效果好。水解葡萄糖浆DE值太高，还原能力强，糖体成型后发烊和翻砂较快。
步骤五：锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒，糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫，要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出，刷浮沫时要准备一盆清水，将刷子洗理干净。这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子，因为有些刷子看似洁净，当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出，这是因为刷子的构造造成的，应该使用专用的刷子，或用棉布条清洗。
步骤六：当清理完较多的浮沫以后，还会有少量的气泡，这时使用小勺继续清理，同时减少刷洗锅壁的次数，尤其是当糖稀的温度超过138℃时以后，应该停止清理锅壁。
糖艺熬制糖的方法
主要用于蜜三刀、蜜麻条等制品，涂挂在制品表面光亮透明，不沾手，不返砂，不脱落，具有良好的外观。用量：蔗糖1000克、饴糖1250克、水150克。制法：水加热后放入白糖溶化，熬至温度114℃，然后加入饴糖熬至110℃即成。或把三者直接混合熬到110℃。若用食指沾少许糖浆，两指粘合后分开，粘性较强，起长丝。滴在铁板上形成质软、不粘手的软球.
挂沾糖浆(沾浆)i主要用于粘合成型或挂沾其它物质如果仁、粗砂糖或绵白糖、熟芝麻等，品种很多，如萨其玛、麻圆。糖浆冷后有一定粘性。用料：蔗糖1000克、饴糖1250克、水150克。制法i同上。温度至115℃左右。挑少许糖浆看其向下流动呈线状，断端呈珠状。或滴入水中、铁板上形成粘手的软球状。还可用铁丝圈取样，口吹铁丝圈上的糖薄膜，能形成羽毛状碎片即可。
软糖糖浆：适用于软花生糖、酥糖等制品。用料：蔗糖1000克、饴糖8OO克、水100克。制法i同上。温度至130~C左右。滴入水中或铁板上，快速冷却形成硬球。若拉成丝状，硬脆，不粘手，不返砂。
硬糖糖浆：用于花生片、浇切片等品种粘合。糖浆几乎没有水分，浓度高，冷却后硬脆、龟裂，不粘牙，不返砂。广泛用于糖业生产硬糖块。用料：蔗糖1000克、麦芽糖100克、水250克。或：蔗糖1000克、饴糖500克、水150克。制法：同上。糖浆呈深黄色，约l5o℃。熬制时火不能太大，以免糖焦化使色泽变深，造成假象。快速冷却形成硬球；拉丝丝硬脆，断裂有响声。
吹糖人的熬糖的做法 吹糖人的糖是怎么熬的
溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明，这一过程的实现一是与物料温度的提高有关，二是与物料表面的压强有关。糖液通过不断加温，吸收热量，自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时，糖液的内在蒸气压大于或等于糖液表面所受的压力，糖业产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同。
糖液浓度越高，相应的沸点温度也越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终处于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中，糖液由不同糖类的混合液组成，其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为在相同浓度下，糖液内所含糖类的相对分子质量越大，其沸点则相对越低；相对分子质量越小，沸点相对越高。操作时可根据这一特点作必要的调整。
常压熬糖在108-160C的温度条件下进行。在此温度范围内，糖液不可避免地会发生转化、分解、聚合等化学反应，特别是熬糖后期，较高的温度加速了各种化学反应的发生。
熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都是酸性，这样蔗糖或糖浆在加工过程中生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，所以，在溶液状态下表现为不同的PH值，由此产生不同的氢离子浓度，加热与熬煮过程促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。
熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖的硬糖在生产与保存过程中，可以从外界不同程度吸收水分而导致发烊、返砂和变质。
因此，常压熬糖在采用直接火加热的方式时，尤其要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期材料温度急剧上升，将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖浆脱水形成糖酐，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物成色极深，味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质。
物料在加热过程中，因分解而产生羟甲基糠醛与腐殖质的速率与加热的温度和时间有关，同时也与物料所含糖分的类型有关。
手工麻糖怎么做视频
糖艺在以前叫“糖活儿”，一种是社会上流行的“吹糖人”，所用的原料主要是自己熬制的饴糖（也称转化糖），糖体为咖啡色，在常温下为块状，敲碎之后要慢慢加热，然后快速造型。熬制饴糖的主要原料是淀粉，师傅们都有自己独到的配方和熬制方法，他们熬制饴糖没有专用的设备和仪器，使用简单的土锅土灶，整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼和不断总结经验。“吹”糖者也多为民间艺人，在寒冷的冬季或干燥的季节，身担火炉，走街串巷、沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一团，揉成圆球，用食指沾上少量淀粉压一个深坑，收紧外口，快速拉出，到一定的细度时，猛地折断糖棒，此时，糖棒犹如细管，立即用嘴巴鼓气、造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确、造型要简洁生动。这门技艺的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，北方的气候凉爽干燥，有适合吹制糖人的环境。现今从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演，属于民俗中比较传统的节目。吹糖人这一行走向冷落的原因很简单：一是用嘴巴吹出的糖人，虽然属于糖制品，但是只能观赏，不能食用，不符合卫生要求；二是糖制品极易溶化，不能成为观赏品存放相对较长的时间；三是选用材质的色彩单调、质感平淡。 第二种是使用蔗糖加入葡萄糖熬制，成品的质感不同于饴糖，调色后颜色丰富亮丽，而且增强了硬度，在空调环境中，经过妥善处理不受季节的影响，根据需要随时加工，而且具有可食性和装饰性的明显特点，是烘托气氛提高食品档次的最佳陪衬品。多用于高档酒会和大型比赛。在老一辈的西点大师中，凭着一双灵巧的手制作出很多令人叹为观止的作品，当时的制作条件极其简陋，砂糖品质粗略，一件成功的作品背后，隐含着无数的汗水。在这种条件下从事糖活儿的师傅很少，承传的后人也寥寥可数。历经十年浩劫之后国门大开，这一技艺在发达国家已经走出去很远，制作糖体的材料更加广泛，在市场上很容易购买诸如糖花、花篮、卡通糖等成品或半成品，甚至达到了现场制作的程度。
原料：芝麻500克，绵白糖250克，饴糖250克。
流程：饴糖→白砂糖→溶化→熬糖→冷却→拉白→拌麻→冷却成型→切片→整形→冷却→称量→包装→成品
1.将芝麻淘洗干净，浸泡脱皮，在炒锅中炒干水分，炒熟，成熟芝麻仁。
2.将糯米淘洗干净，蒸煮熟，加入麦芽，制成饴糖。
麻糖
3.熬糖：白砂糖、适量水、饴糖熬制，温度到140—150℃时倒在台上冷却。
4.拌麻：芝麻置于锅中炒制，将拉白的糖坯放入，搅拌均匀。
5.拌匀后，倒入铜（或不锈钢）板上，揉搓拍成宽10厘米、厚5厘米的长条，用薄刀切成梳子薄片即成。
6.冷却、成型：冷却适中，自然成型。
7.切片整形：切片后冷却，及时整形，以便包装。
特点：色泽淡雅，酥脆香甜，口感细腻，风味独特。是馈赠亲友的最佳礼品。
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