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锅底可以有很多种的,你吃哪种口味的?
清汤可以用鸡汤,鸭汤,皮蛋汤,骨头汤,蘑菇汤,羊肉汤,牛骨汤等等
这类汤色清亮或乳白.锅底可以用汤渣(熬汤用的原料),还可以使用海鲜和山珍类的食材
红汤(有酱油或酱,不辣或微辣)
辣汤(胡椒辣和红油汤,酸菜(南酸菜)汤
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娜lucky哈哈
2019-08-30
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用料
鱼酸菜半包（约1-2头菜）
盐
适量
姜
3片
葱
3段
蒜
3瓣
花椒、辣椒适量
芝麻
适量
油
适量
骨汤
1碗
酸菜涮羊肉火锅锅底的做法
1.清洗鱼酸菜，因为鱼酸菜是买来的腌制成品，所以需要反复清洗，尽量减少其中的亚硝酸盐含量。洗好后切成菜碎（邮票大小即可）。我准备的料都是按两人吃饭的量来的，如果人更多的话要等比例的加倍。
2.备齐葱姜蒜，姜蒜切片，葱切段。
3.热锅凉油，油热后放入葱姜蒜（和花椒辣椒歼御，具体量依口味而定）煸炒至略微变色。放入鱼酸菜和芝麻翻炒约半分钟，放入适量的盐，加入骨汤。汤滚后，即可倒入火锅。
4.这时，就可以涮各种已经准备好的火锅菜了。原则上可以不用料碗的，但如果口味偏重，可以再准备一个芝麻酱和蒜泥的料碗。
材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、水
老北京涮肉的清水锅底无疑是非常健康的，因为不会给食物带来额外的热量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都会自己在家涮肉吃。
涮羊肉的锅底比之重庆火锅简单很多，在清水中加入姜片、葱段、枸杞、红枣。涮羊肉需要突出羊肉的鲜，因此锅底绝不可喧宾夺主。
涮羊肉讲究“干盘清汤”，带改镇盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。
讲究蠢粗的用料：
牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料
川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。
为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜花椒、老姜调味增鲜去腥大蒜调味增香之余，还有杀菌功效元红豆瓣使底料色红，提升味道干辣椒增加辣味和香味精盐定味、提鲜、增香、压异味味精增鲜增味料酒增加回味，使味变得醇和浓厚麻油调味、增香、降火胡椒粉增鲜压异味冰糖去燥，增加回甜五香料去腥、调色。
正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。
四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。
第一步：炒制基础底料
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒郫县豆瓣剁细生姜拍破八角、桂皮掰碎草果拍破生菜油炼熟后晾凉
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料
酸白菜锅的常见做法？
酸菜鱼的做法
1、中华民族关于做鱼的做法很多，水煮鱼，糖醋鱼，红烧鱼，酸菜鱼。可是你们知道他们的做法吗?今天小编就来给大家解释一下。酸菜鱼的做法。世枝
2、酸菜鱼顾名思义我们要准备酸菜还有鱼，所以大家做酸菜鱼的第一步就是要准备一条鱼，还有很多酸菜。这个时候我们在准备一些调料。
3、首先我们要把鱼清除干净，把鱼放到盆里。这时候就需要酸 菜隆重登场!我没有把准备好的酸菜拿出来，这个时候一定要把酸菜清除水分。
4、我们把鱼洗干净之后不要放到锅里，然后用小火煮。最后，我们要放上酸菜，酸菜鱼最重要的是酸，所以最后千万不要忘了放醋!
酸菜鱼的热量
酸菜鱼是一道热量很高的菜，很多女性朋友都在减肥，如果朋友你也是减肥中的一个，千万不要多吃酸菜鱼，这样一天的运动量就会白费。酸菜鱼的热量是相对于减肥当中的人来说的，其实它对普通人来说，热量并不算很高，它的热量还是较低的。所以如果大家不减肥，还是可以多吃酸菜鱼的，因为酸菜鱼的营养价值丰富。酸菜鱼会摄入大家一天中所需要的营养物质。
酸菜鱼用什么鱼最好
酸菜鱼最重要的就是酸菜，还有鱼的选择，很多人都会问酸菜鱼用什么鱼最好呢?其实很多鱼都是和酸菜鱼这道菜密不可分的。做酸菜鱼最重要的是一定要保证鱼的新鲜，其次就是酸菜鱼的鱼一定要是淡水鱼类。常见的有很多种鱼都可以用来做酸菜鱼，我们平常常见的草鱼，黑鱼都可以来用来做酸菜鱼。
当然鲈鱼也是可以的，其实鲈鱼是个适合于做酸菜鱼的，就是鲈鱼的价钱比较贵，小编有些囊中羞涩，所以小编还是选用草鱼和黑鱼来代替鲈鱼。因为鲈鱼比较贵，所以很多人都会选用黑鱼，草鱼。但是他们不知道鲈鱼的肉吃更加鲜美，更加有弹性。它非常适合于做酸菜鱼。
酸菜鱼的烹饪技巧
做任何一种食物之前都会有它的烹饪技巧，做酸菜鱼也有它的烹饪技巧岩拍，今天小编就把自己珍藏多年的酸菜鱼的烹饪技巧介绍给大家。大家赶紧拿出小本本儿记好。
1、做酸菜最重要的一种东西就是淀粉，淀粉的选择尤为重要，它会影响到口感。市场上有很多种类的淀粉可供大家选择，但是小编还是推荐大家使用红薯淀粉。红薯淀粉非常常见，在很多超市都有卖。小编推荐大家使用红薯淀粉，并不是因为它的常见，而是因为它的口感更好。
2、做酸菜鱼，不只是酸菜，还有鱼，我们要加一些配菜。我们要精心挑选一些配菜锦上添花。
3、制作酸菜鱼，鲈鱼，味道更加鲜美。有条件的朋友们可以尝试一下鲈鱼。
酸菜鱼不能和什么一起吃
1、任何事物都有它的禁忌，酸菜鱼也有。酸菜鱼最主要的是酸菜，还有鱼。因为酸菜不能和柿子在一起吃，所以酸菜鱼也不能和柿子在一起吃。
2、市场上买的酸菜鱼很多都是草鱼做的。这个时候我们要格外注意，草鱼不能和什么在一起吃。西红柿是最常见的一种食品，很多人做鱼也会把它放到里面，但是一定要记住，草鱼千万不粗返羡能和西红柿在一起吃。
酸菜鱼的酸菜怎么腌制
酸菜鱼的酸菜是重中之重，所以很多人都会问酸菜鱼的酸菜怎么腌制呢?酸菜的味道如何，直接影响酸菜鱼的味道。
1、第一步就是挑选白菜，酸菜最重要的组成部分就是白菜，所以我们一定要挑选新鲜的白菜。
2、准备好白菜之后，我们要挑一口干净的大缸。这时候把洗干净好的白菜放进大缸里，然后煮熟。可千万不要小看这一步，这一步是可是至关重要的。
3、酸菜最重要的就是不能让鲜菜腐烂，所以这时候我们要加药，防止白菜腐烂。
4、制作酸菜最后的一步就是腌制了，其实只要你前三步做的好，最后一步也就自然而然的形成了。
成都酸菜鱼头火锅的做法？
一 带皮五花洗浄，加凉水入锅，微开时除去血沫，加大葱段姜片大料，小火煮约四十分钟至七八分熟。
二 五花肉切薄片。酸菜切丝，菜帮部分可以平片两刀，使菜帮成三层，总之，切得越细越好。
三 炒锅放油适量，爆香姜蒜末，加入煮肉的原汤，肉片，酸菜丝，小火煮十五分钟左右。
四 精盐调味，点少许葱花味精胡椒粉，上桌开吃。
五 加血肠很好，但仅东北地区才有。
p.s.
一 酸菜非常吃油，五花肉可偏肥。
二 可加粉条同煮，不建议加其它。
三 切记不能加酱油！！！！！！！杀猪菜是最具东北特色的风味菜，但杀猪菜并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏分别制作的一系列肉菜的总称乎碧纯，称得上是小型的全猪宴，其味美在于宰杀猪肉的新鲜，以盘大肉多满足豪放著称。在东北各地，均有以杀猪菜为名的饭馆，是老少爷们摆酒设宴、喝酒吃肉的不二选择。
恰逢春节前夕，从此篇起直到年三十儿，爷们将连载东北杀猪菜系列，为大伙儿提前做上一桌东北大餐，再烫上一壶小烧，过年时候咱们整两盅呗！一般来说，大骨炖酸菜血肠是东北杀猪菜中的主菜，土灶大锅炖的脊骨棒骨是满慧盯院飘香，血肠更是酸菜炖熟后直接整根放进汤中炖透，揭开锅盖瞬间那场面真是豪情万丈。但农村的炖法需要有农村的锅灶和环境，进了城就再难有自家大锅炖菜，招待几桌子亲朋的时候了。故而，今天东北城市里的人们想要吃个杀猪菜的兴致和氛围，最好的选择便是酸菜白肉火锅。
中国的火锅，风靡大江南北，从古至今都是中华美食文化中的重要部分。四川的毛肚火锅、广东的海鲜豆捞、京城的羊蝎子、贵州的酸汤鱼、山东的羊肉汤火锅等等，差不多每个地区都有自己独到的火锅做法，这酸菜白肉火锅便是东北地区火锅的代表。
酸菜白肉锅也是满族风味，传统的酸菜白肉锅用的也是炭炉，中间一个烟囱，下边一个炭碗，随着发展现在也都用上了电磁炉火锅。但无论用的是哪种火，这岁咐锅一定要用纯铜挂锡的，只有这样涮出的酸菜才能返出微微的绿色，口味更加的鲜美爽脆，这个味感是无论用什么调料也替代不了的。白肉便是猪五花，但与涮牛羊肉不同，这猪肉要先整块煮到八分熟后晾凉，切成薄薄的长片再下锅涮食，生猪肉片子是绝对不行的。如果喜欢牛羊肉，也可以同涮，但一般是鲜肉切片，而不用刨出的冻肉片，这样吃起来才最为过瘾。酸菜火锅的配菜也有着鲜明的东北特色，绿叶菜基本没有，主要是血肠、冻豆腐、豆腐皮、粉条、萝卜片、鲜蘑等为主，鲜虾、蛎蝗、贝类等海鲜也是常客。
酸菜锅的汤底简单，一般用烀五花肉的汤或者骨头汤即可，高端一些的可以用鸡汤，配上几味简单的佐料调味即可开涮。食材：带皮猪五花肉、东北酸菜、血肠、冻豆腐、豆腐皮、粉条、平菇、青萝卜、鲜虾、螃蟹、葱、姜、八角、桂皮、干虾仁鱼干等干鲜底料、盐、料酒
蘸料：韭菜花、腐乳汁、芝麻酱、芝麻油、辣椒油、葱末、香菜末、白糖、生抽、蒜末
做法：1、带皮猪五花肉方，去净猪毛，用刀刃在猪皮上反复刮几遍清除毛孔中的污渍，洗净。猪肉冷水下锅，放葱段、姜片、料酒，起火烧开后转中小火煮20分钟。2、取出猪肉方，皮朝上平放于案板上，蒙上纱布，再放置重物压住，直到猪肉彻底凉透。3、酸菜洗净，片开菜帮后摞起切成菜丝，再用清水投洗一遍后挤出水分装盘备用。4、血肠斜切厚片装盘；冻豆腐自然解冻装盘；粉条用温水提前泡软；平菇洗净撕条；青萝卜去两端后切扇形片；豆皮切宽条；虾洗净。5、架起火锅，将肉汤篦去煮肉时的血沫，若有骨汤或鸡骨架汤更好，注入火锅到一半高度。放入葱段、姜片、八角2颗、桂皮1小块、干鲜底料、盐，起火烧开。在火锅中铺入部分酸菜，再放入冻豆腐，适度续入汤水，盖盖烧开后，炖煮10分钟，即可揭盖开涮了。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。汤浓，鱼嫩，色美，味鲜，量足”，是酸菜鱼的特色，也是众多宾客选择唐人饭庄的理由。在唐人饭庄，每一盆热气腾腾的酸菜鱼都是鲜嫩的白色鱼片，红红的辣油，娇小的芝麻，深翡翠色的酸菜。尝一口，鲜辣恰倒好处。它有口味咸鲜酸辣、鱼肉鲜美细嫩、泡菜醇香爽口、酸汤微麻微辣的口感,...！吃完后，意犹未尽。
配方解析
酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同老锋烹，以其独特租含茄的风味，风靡神州大地。
锅底配方：
主料：鲜活草鱼1 000克，泡青菜梗200克。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精盐5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉浆25克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，猪化油200克。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥弊察净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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