醉蟹分为生醉和熟醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹，简单处理后用高度白酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。熟醉即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。根据调料的不 同，又分为红醉和白醉。
红醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料，态橡腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑。白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉 制的蟹，此蟹切开后膏色美 观，但是鲜昌芦美度相比红醉略有不足。在制作醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。
醉蟹的做法流程
1 先将挑选好的毛蟹洗擦干净，帆迅旁把每只的蟹脐割开一点，放进小量食盐。
2 备小瓦坛一只，把花椒盐及生姜沫放进，将蟹逐只放进，白酒缓缓倾洒再加生抽及白砂糖，泡过蟹面为标准。
3 把坛口密封时，多方面摇晃，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天启封就可以
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熟醉蟹的制作方法做法介绍
我一直感觉大闸蟹就是清蒸的才好吃，制作简单味道鲜美，但今天这款没想到做了熟醉蟹却有别样的滋味，醉蟹味道同样鲜美，有酒香和香料的气味，跟清蒸的不同，各有特色。我家那口说还是清蒸的好吃，但我觉得醉蟹的味道更有层次，不仅保留了蟹肉的鲜美甜滑，还多了醇厚的酒香和香料气味，让人齿颊留香、回味无穷。
醉蟹有生醉和熟醉两种，生醉是用鲜活的螃蟹，刷洗干净后用高度白酒杀菌消毒后，再放入调好的醉卤汁中腌制而成。熟醉是把鲜活的螃蟹蒸熟后再用醉卤汁腌制而成。
出于生醉蟹的食用安全考虑，我还是做了熟醉蟹，吃起来更放心。
熟醉蟹的配方和做法有很多，螃蟹的品种不同，口味也不同，看自己的喜好。选择的螃蟹和醉卤不同就会有一定的差异。讲究点也可以用名酒，还可以添加海鲜酱等酱料，蚝油等调味。
我自己调配的这个料汁味道还是有点浓的，腌制了24小时大闸蟹就完全入味了，越吃越有味，根本停不了口。
熟醉蟹制作方法：
1、将大闸蟹用小毛刷刷洗干净，入锅蒸15分钟，取出放入冰水中浸泡降温;
2、姜切片、葱洗净打成葱结;

3、锅中倒入少许油，小火爆香葱结、姜片、八角、桂皮、花椒、陈皮，加入酱油和白糖煮开后立即关火，放入黄酒和轮辩花雕酒酒搅匀;
4、把调好的醉卤汁倒入保鲜盒里，加入高度白酒搅匀;

5、把大闸蟹放入醉卤汁中，浸泡24小时，中途翻个面即可。
成品图：

熟醉蟹制作技巧：
1、做醉蟹不一定要用大闸蟹，用膏蟹，海腊握缺蟹也是可以的。
2、醉卤汁的配料可根据喜好调制，可以根据条件选用上好的白酒，比如茅台，塔牌黄酒，味道也会不同。
熟醉蟹可以保存多久
如果是冷藏，在未开启情况下可以保存一个月。开启后只能保存三五天。因为醉蟹是生蟹子加入黄酒、盐和多种调味料腌制的，口感皮拆咸鲜滑嫩。由于黄酒的酒精度不高，所以醉蟹在常温环境中不宜长期保存。
熟醉蟹做好以后，如果是装进干净容器，密封后冷冻保存。在零下18摄氏度环境中，保质期可以达到半年以上。
醉蟹最好配方 醉蟹两种最好配方详解
步骤
花雕熟醉蟹的做法步骤11下面说说这个蟹，左边是母的，右边是公的。区别是圆脐和尖脐。我这蟹就是普通的蟹，不是啥名湖里的，大家将就着看看吧！
初秋是母蟹的蟹黄最先始长，而后半月公蟹的膏也开始肥厚起来。
到现在初冬，黄和膏都是满满的，各取所爱，小慢还是偏爱母蟹一点，只因公蟹那膏多了反而有点腻人。
花雕熟醉蟹的做法步骤22我采用蒸的方法，大火烧开水后上蟹蒸10分钟（视蟹量和火力大小可适当调节），再虚蒸5分钟。
当然也可以采用煮的方法，煮的时候锅里加大勺的食盐。袁枚老先生在《随园食单》中也说蒸味寡淡，不如煮的有味。就是那一勺盐给提的味儿。
花雕熟醉蟹的做法步骤33配料表中1的料洗净如图放在锅中；（1）花椒 辣椒 蒜 陈皮 冰弯旦肆糖 香叶 桂皮 姜 八角 盐）
花雕熟醉蟹的做法步骤44加入适量清水烧开；（水量视蟹的多少而定）
花雕熟醉蟹的做法步骤55加入生抽；
花雕熟醉蟹的做法步骤66加入大量的黄酒（花雕）无锡人嘛，最爱的是锡山黄酒啦。
花雕熟醉蟹的做法步骤77加入香糟卤，有的饭店是加糟泥，总感觉吃着不够清爽，所以还是加糟卤了；
花雕熟醉蟹的做法步骤88加入味极鲜 有的朋友要问，味极鲜不是生抽的一种吗？怎么还加呢？小慢说，味道不一样，真的不一样哩！
花雕熟醉蟹的做法步骤99烧好后大约煮沸10分钟；把香料的料味全煮出来。
花雕熟醉蟹的做法步骤1010加入蒜片加入蒜片，适量多一些；，适量多埋轿一些；
花雕熟醉蟹的做法步骤1111加入香菜梗；
花雕熟醉蟹的做法步骤1212加入芹菜梗；
花雕熟醉蟹的做法步骤1313自然冷却；
花雕熟醉蟹的做法步骤1414加入白酒（一定要 是高粱酒哦）；
花雕熟醉蟹的做法步骤1515蟹正着放放汤汁里，一定要全都没过，浸泡的时间为二天，最快也要一天一夜才够入味；美味，一般都是由时间来换取的啦！
蟹放入后要加盖保鲜膜，放入冰箱冷藏浸泡；
蟹吃迟吵完汤汁不要倒，烧开再冷却后放在冰箱可保存半个月，还可以冻起来，方便下次使用。
再次使用的时候可以适当再加入一些新料。
花雕熟醉蟹的做法步骤1616最最重要的一点，有朋友肯定要问，你这些料的用量到底是多少啊！
好吧，我只能说中餐里都是适量，最佳的办法是一边调一边尝，盐要多放一点。泡的时候才够
1、陈年花雕熟醉蟹：
（1）原料：蒸好的大闸蟹20只。
（2）调料：A料（花雕酒400克，高度白酒250克，厨邦酱油1千克），B料（葱片、姜片共100克，花椒、白豆蔻、白芷、干辣椒各10克），陈皮、小茴香、香叶各15克，冰糖、纯净水各500克，九制话梅2袋。
（3）制作：1把冰糖加纯净水熬化，倒入不锈钢桶中，入A料大火熬制10分钟，晾凉后放入话梅、困世陈皮、香叶、小茴香，接着放入B料调匀。2大闸蟹放凉后入醉卤汁中浸泡10-15小时冷藏保存，随用随取。
2、秘制熟汪滑肢醉蟹：
（1）原料：母蟹10只（重90克-100克/只）。
（2）调料：醉蟹汁2千克，啤酒600克。
（3）制作：1在水中加入适量啤酒，放入母蟹烧开，彻底冷却后，放入容器内。2将提前制作好的醉蟹汁倒入没过蟹，将容器密封好后冷藏腌制约24小时方可。
3、自制醉蟹汁：取锅注入清水250克，下入桂皮、八角各5克，香叶、花椒各3克，丁香2克，陈皮8克，葱段、姜片各200克大火烧开，改小火熬至香料味浓郁，出锅倒入容器内，再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1千克让档，冰糖800克，盐5克，高度白酒200克，白兰地酒150克混合均匀，自然冷却后方可使用。
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