家常自制豆腐乳的做法如下：
用料：老豆腐一大块、盐50g、辣椒面适量、麻辣鲜适量、高度白酒适量、食用油适量、腐乳曲适量。
步骤：
1、用老豆腐，不能用嫩豆腐，老豆腐切块，晾半个小时，稍微干一下水分。
2、买这种腐乳曲，按照比例放。或者不用安琪的品牌，毛霉曲粉也可以。
3、按比例均匀撒在豆腐上，豆腐要放在能滤水的容器中，保证透气和湿度。
4、25度左右大概三天就能长成如图的长毛。
5、将豆腐扒拉下来放进容器中。
6、晃一晃，让白毛包裹豆腐。
7、加入食盐，辣椒粉，麻辣鲜，高度白酒。
8、摇晃均匀，让配料均匀包裹。
9、装入玻璃瓶中，淋上食用油，腌制15天就可以吃了哦。
豆腐乳是怎么做的
豆腐乳的做法：
豆腐乳的用料：
北豆腐3斤盐50g
粗辣椒面80g花椒粉20g
味精5g高度酒100ml
麻油多些
步骤1
准备刀和粘板，不要有水和油。
步骤2
将北豆腐切成3cm厚的豆腐块
步骤3
平铺在漏水的筐子里
步骤4
放在阴凉的地方，用袋子盖住，以免弄上灰尘，放着不管，等待发酵，大约5天，在第3天就闻到好重的味。
步骤5
每天关注豆腐发酵情况，直至有层红色的菌，就可以腌制了。我放了5天，其实第3天就可以腌，我喜欢霉些的所以放多2天。
步骤6
盐、花椒粉、味精捞匀，用料理机打成粉。隔一下，重复打几回较好，容易粘住豆腐。
步骤7
和入辣椒面。
步骤8
将发酵好的豆腐块，四周粘一层辣椒粉，夹入到消好毒的罐子里，放三天待其二次发酵。
步骤9
第三天洒上高度白酒，盖上盖子，放置几天后将瓶子转动一下，让酒打湿一下豆腐块。经过几次转动酒慢慢地浸入豆腐里，豆腐就会软化美味了。
步骤10
倒入麻油浸过豆腐乳，放入冰箱就可以吃了。
做豆腐乳分三个步骤：
——发酵。
买来老豆腐，最好要传统熬浆豆腐。买回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污。这点很重要，因为豆腐沾了油污，会直接影响根霉菌的生长，那么杂菌就会趁乱而入，致使豆腐腐坏。
切成麻将块大小，就是平时买来成瓶豆腐乳块那大。找个纸盒子，没纸盒子用干净没油污的器皿，空间要大些。下面能找来干净稻草更好，没有稻草就用干净的笼布垫着，目的是让豆腐块在发酵中间散热透气。否则会捂坏，几天后看到颜色发红，就是捂着了。不过不要紧，还可以继续用。
放好了就掩住，不能掩得很严实，有透气才好，但是要避光。冬天三天后，每天要看看长毛情况。等到长满了毛，说明发酵好了，可以拿出来进行下一步。
——腌制。
事先按比例准备好适量的盐，然后和辣椒面混合均匀，装在一个盘子里。再用一个碗装小半碗高度白酒。
这时候豆腐块已经有乳化现象，要轻轻用筷子挟着，先放酒碗里浸泡过一道，再放到调料盘子里滚满粉料，然后紧密摆放进坛子或瓶子里。
腌料只要盐和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的。因为腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合，加了香料会压住腐乳的本味，不见得好吃。
——成熟。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃。
有的地区为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，能放很久不会腐坏。
如果是很快就吃，一个月内可以吃完，就不用灌油，把口盖住就行，七天后就能吃了。如果半年内才可吃完，那就要考虑油封了，灌满油才保险。
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