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在占星学上，黄道12星座是宇宙方位的代名词。黄道12星座代表了12种基本性格原型，一个人出生时，各星体落入黄道上的位置，正是说明著一个人的先天性格及天赋。黄道12星座象征心理层面，反映出一个人行为的表现的方式。
于是将黄道分成12个星座，称为黄道12星座。依次为白羊座、金牛座、双子座、巨蟹座、狮子座、处女座、天秤座、天蝎座、射手座、摩羯座、水瓶座、双鱼座。每个星座均有其象征意义，但认识星座最好的方法就是了解星座是如何去分类的。
星座属性（二分法）
宇宙万物，逃不出阴阳的变化法则。万物开始，由阳初生，阳极变阴，阴极再生阳，如此周而复始循环不已。地球依著黄道运行，产生寒暑变化，也是有阳变阴，阴变阳的变化。以阳奇阴偶的法则，排列次序是单数的如白羊座、双子座、狮子座、天秤座、射手座、水瓶座为阳性星座。而排列次序是双数的如金牛座、巨蟹座、处女座、天蝎座、摩羯座、双鱼座为阴性星座。
阳性星座通常都带著阳性的特质，有主动的特性；而阴性星座刚好相对于阳性星座与阳性星座相反，通常都带著阴性的特质，有被动的特性。
星座性质（三分法）
地球依著黄道运行，除了有所谓阴阳的变化之外，在每一个季节过程中亦可分为三个阶段。这就好比一件事情，一定会有开始，过程及结束三个阶段。
因此每一季之首，如白羊座、巨蟹座、天秤座及摩羯座，我们称为主动星座。它们是季节的开始，代表一个新的开始，是事情的成因，因此有影响结果之要素，具有影响他人的特质，所以具开创性。
接下来每一季的第二个星座，如金牛座、狮子座、天蝎座及水瓶座，我们称为固定星座。它们是季节的中间，代表承续的发展，受成因的限制并影响结果的发展，因此有承先启后的特质，具有遵守前因规范的性质而被认为是固执及守旧，所以容易满足而显得顽固。
最后每一季的最后一个星座，如双子座、处女座、射手座及双鱼座，我们称为变动星座。它们是季节的最后，代表最后的结果，完全受成因及与过程发展，毫无自主性地必需接受其它成因的影响，因此极易被影响，具有适应变化的特质，所以容易受影响，代表事情的结束。
自然元素（四分法）
古代西方哲学家认为构成自然界的物体并衍生万物的物质是水、火、地、风四大元素。地球依著黄道运行其实就是四大元素的流转变化，因此黄道12星座也可区分为水象星座，如巨蟹座、天蝎座、双鱼座；火象星座，如白羊座、狮子座、射手座；土象星座，如摩羯座、金牛座、处女座；风象星座，如天秤座、水瓶座、双子座。
水象星座象征春天，重情感；火象星座象征夏天，重行为；土象星座象征秋天，代表务实、稳重；风象星座象征冬天，重智慧与沟通；地、水、火、风四大自然元素代表四时顺序的意象。
我们可以根据星座属性、星座特质、自然元素整理出星座一览表如下：
星座名称 主动星座 固定星座 变动星座
阳性星座 火象星座 白羊座 狮子座 射手座
风象星座 天秤座 水瓶座 双子座
阴性星座 地象星座 摩羯座 金牛座 处女座
水象星座 巨蟹座 天蝎座 双鱼座星座文字
我们谈论星座，首先要搞清什么是星座。
如果我们把浩瀚的宇宙看成一个天球的话，那么宇宙中的88个星座则把整个天球分成了北天球和南天球两大部分。根据每个星座的大部分面积是在北天或在南天，分别被称为北天星座或南天星座。根据这种划分法，北天星座有28个，南天星座有48个，另外12个为黄道星座。
那么黄道是什么意思？黄道星座又是指什么呢？
地球绕着太阳公转，一年转完一圈，这种现象是我们都是知道的。地球公转时，从地球上看太阳，太阳在天球上、在众星间缓慢地移动着位置，方向与地球公转方向相同，即自西向东，也是一年移动一大圈，叫做太阳的周年视运动。太阳周年视运动在天球上的路径，就是黄道。换句话说：地球公转轨道平面无限扩大而与天球相交的大圆，就是黄道。
黄道经过88个星座中的13个，除了蛇夫座的一小部分之外，从春分点所在的双鱼座数起，它们是双鱼座、白羊座、金牛座、双子座、巨蟹座、狮子座、室女座、天秤座、天蝎座、人马座、摩羯座、宝瓶座，统称为黄道十二星座。黄道星座名称确实经过多次变迁，很多与神话有关，多数是以动物名称命名。
为什么要特别分出黄道星座呢？它们有些什么特殊性？
太阳在黄道上移动，其他行星绕太阳公转的轨道与地球公转轨道之间相交成一个不大的角度，也就是说，各行星与黄道之间相交成一个不大的角度，称为轨道倾角。九大行星中，除了冥王星之外，轨道倾角最大的是水星，达7°，其余行星轨道倾角一般都在1°～3°之间，冥王星则超过17°。
这表明，除了冥王星之外，其他所有所有行星不管它移动到了什么地方，它们在星空中的位置永远是在黄道两侧不远的天空范围内，它们经常在这个或那个黄道星座里出现或经过，从不到其他星座里去。黄道两侧各8°，共16°宽的天区，被称为黄道带，也叫兽带。黄道带是日月行星等天体出没的场所，是它们经天而过的的走廊。
除了这种特性外，黄道星座的大小也是各不相同。最大的黄道星座是室女座，它所占天球上的面积为1294平方度，是整个天球面积41253平方度的1/32多。狮子座也是比较大的黄道星座，面积约947平方度。面积列在最后两位的黄道星座是白羊座和摩羯座，分别为441和414平方度。最小黄道星座的面积只及最大的1/3还不到。
黄道的表示法跟地球赤道类似，地球赤道在东西方向上用经度划分表示，以英国格林尼治天文台为起点，为经度0°，由此向东为东经，从东经0°到东经180°；向西为西经，从西经0°到西经180°；东、西经180°重叠在一起。黄道在东西方向上用“黄经”来表示，从东往西一圈为0°到360°，且规定黄道与天球赤道的交叉点——春分点为起点，黄经0°。黄道环天球一周为360°，可是12个黄道星座在东西方向上并非都一般长，有长有短。最长的是室女座，在黄道上长44°，几乎是黄道全长的1/8；最短的是巨蟹座，只有20°。
前面说过，太阳在黄道上运动，每天由西向东在黄道上移动1°不到的距离。黄道上的这些星座有长有短，太阳经过每个星座所需要的时间就有长有短。这对于以太阳位置为标准来计算日期，造成诸多的不方便。这就引入了黄道十二宫的概念。
一般认为，在古代巴比伦和希腊，天文学家为了表示太阳在黄道上的运行情况和所处的位置，经过长期的实践，决定从黄道上的春分点开始，将黄道等分为12个段，每段都长30°，称为一个宫，意思是太阳每个月在一个宫里活动和停留。这样，一年12个月，太阳依次经过这12个宫，共360°，即周天一圈，第二年则又重新从春分点开始算起，周而复始，循环不已。
给这12个“太阳宫”取个什么名字呢？顺理成章的自然是参考原先12个黄道星座的名字。我们把黄道十二宫，连同它们的起迄黄经度数、每年太阳进入该宫的日期（因为阳历年有365日和366日之分，太阳进入每个宫的日期前后有1天左右的变动），以及进入该宫时的节气，用表的形式介绍如下：
黄道十二宫
宫名 黄经度 太阳进入日期 节气 备注
白羊宫 0°～30° 03月21日 春分 白羊宫第一点
金牛宫 30°～60° 04月20日 谷雨
双子宫 60°～90° 05月21日 小满
巨蟹宫 90°～120° 06月22日 夏至 巨蟹宫第一点
狮子宫 120°～150° 07月23日 大暑
室女宫 150°～180° 08月23日 处暑
天秤宫 180°～210° 09月23日 秋分 天秤宫第一点
天蝎宫 210°～240° 10月23日 霜降
人马宫 240°～270° 11月22日 小雪
摩羯宫 270°～300° 12月22日 冬至 摩羯宫第一点
宝瓶宫 300°～330° 01月20日 大寒
双鱼宫 330°～0° 02月19日 雨水
在2000年前，当时黄道十二宫与黄道十二星座的位置基本上一一对应，即白羊宫与白羊座对应，金牛宫与金牛座对应，……双鱼宫与双鱼座对应。之所以说“基本上”，那是因为，黄道十二宫虽说是参考黄道十二星座的名字命名的，但毕竟每个宫一律长30，而黄道星座则有长有短。那时，春分点在白羊宫，被称为白羊宫第一点，也就是太阳刚开始进入白羊宫的第一点。因为宫与星座基本对应，春分点自然也是在白羊座内，只不过它并非是“白羊座第一点”，没有这种说法。
黄道十二星座一般都听说过，而听说过黄道十二宫的人就要少得多。它们是两个不同的概念，为了把它们弄清楚，我们有必要再简单的重复一下。
——黄道十二宫的每一个宫，在黄道上一律长30°，没有例外。黄道星座的长度则各不相同。
——黄道十二宫的名称、图形等与相应的黄道星座一致，但黄道十二宫并不等于就是黄道十二星座。
——黄道十二宫各有国际统一的符号，其相应的黄道十二星座乃至全部88星座，都没有规定的天文符号。
——黄道十二宫是用来表示太阳在黄道上的位置，以及它的运行情况，因此，太阳进出每个宫的日期，以及相应的节气，都有明确的规定。由于我们现在所使用的公历年的长度有365日和366日两种，其平均则是365.24220日（365日5时48分46秒），太阳进宫的日期逐年会有一天左右的差别。这些都与黄道星座无关。
——黄道十二宫中的4个宫，即白羊宫、巨蟹宫、天秤宫和摩羯宫各自的第一点，也就是太阳进入该宫瞬间的位置，都是太阳在黄道上的特殊位置。白羊宫第一点是黄道与天球赤道的两个交点之一，太阳在黄道上由南向北经过这一点时，为春分，此后，太阳位置从南天移到了北天。太阳到达巨蟹宫第一点时，也就是处在黄道的最北点上，为夏至，这时太阳的赤纬度最高，并从此开始在黄道上由南向北移动。这些都与黄道星座无关。
宫与星座还有一个完全不相同的地方，那就是“岁差”问题。由于我们的地球并非正球体，而是一个旋转椭圆球体，赤道半径比极半径要大21公里多；另外，地球的赤道面与黄道面之间有个角度，平均是23度半，于是像地球这样的一个天体，在日月行星引力的作用下，自传轴就会发生变化，即所谓的地轴动。这种被称为“岁差”的变化是非常之慢的，周期大约是25800年，它是由希腊天文学家喜帕恰斯公元前150年前后首先发现的。
岁差引起春分点沿黄道每年向西移动约50.2"，这是一个很小的角度。打个比喻：我们手表上的秒针一分钟就在表面上转一圈，每秒钟转过一小格，即圆周的1/60，一个圆周是360°，秒针每秒钟就转过了6°。
由于岁差而使春分点在黄道上也移动这很不显眼的6°，大致需要400多年。但从历史的角度看，岁差的影响是不小的，从古代巴比伦和古希腊到现在的两千多年当中，春分点已经在黄道上向西移动了30多度。
如果说，在两千多年前，由于宫与星座基本上一一对应，作为白羊宫第一点的春分点，自然也同时在白羊座内；两千多年过去了，岁差现象使得白羊宫随着春分点向西移去了30多度，而同名的黄道星座的位置不变。这样，白羊宫就脱离了白羊座。它现在大致与白羊座西面的双鱼座对应。春分点当然仍在白羊宫，仍是白羊宫第一点，这没有变化，但它现在是在双鱼座内。
同样的道理，原来宫与星座相对应的现象已不复存在，现在大体上都是宫与同名星座以西的那个星座匹配，譬如金牛宫、双子宫、巨蟹宫……依次大体在白羊座、金牛座、双子座……的位置上，以次类推。
习惯上，在提到太阳位置特别是节气的时候，我们常说太阳在某某宫，或者说太阳进入某某宫，是什么节气。在谈到行星和月亮等天体在天宫中的位置和它们的运动时，说它们是在某某宫，别人固然也会搞清楚它们的位置，但一般都不这么表达。无论是天体位置表、星历表、天文图书和杂志，习惯上都说它们是在某某星座。
在占星学上，黄道12星座是宇宙方位的代名词。黄道12星座代表了12种基本性格原型，一个人出生时，各星体落入黄道上的位置，正是说明著一个人的先天性格及天赋。黄道12星座象征心理层面，反映出一个人行为的表现的方式。
于是将黄道分成12个星座，称为黄道12星座。依次为白羊座、金牛座、双子座、巨蟹座、狮子座、处女座、天秤座、天蝎座、射手座、摩羯座、水瓶座、双鱼座。每个星座均有其象征意义，但认识星座最好的方法就是了解星座是如何去分类的。
宇宙万物，逃不出阴阳的变化法则。万物开始，由阳初生，阳极变阴，阴极再生阳，如此周而复始循环不已。地球依著黄道运行，产生寒暑变化，也是有阳变阴，阴变阳的变化。以阳奇阴偶的法则，排列次序是单数的如白羊座、双子座、狮子座、天秤座、射手座、水瓶座为阳性星座。而排列次序是双数的如金牛座、巨蟹座、处女座、天蝎座、摩羯座、双鱼座为阴性星座。
阳性星座通常都带著阳性的特质，有主动的特性；而阴性星座刚好相对于阳性星座与阳性星座相反，通常都带著阴性的特质，有被动的特性。
地球依著黄道运行，除了有所谓阴阳的变化之外，在每一个季节过程中亦可分为三个阶段。这就好比一件事情，一定会有开始，过程及结束三个阶段。
因此每一季之首，如白羊座、巨蟹座、天秤座及摩羯座，我们称为主动星座。它们是季节的开始，代表一个新的开始，是事情的成因，因此有影响结果之要素，具有影响他人的特质，所以具开创性。
接下来每一季的第二个星座，如金牛座、狮子座、天蝎座及水瓶座，我们称为固定星座。它们是季节的中间，代表承续的发展，受成因的限制并影响结果的发展，因此有承先启后的特质，具有遵守前因规范的性质而被认为是固执及守旧，所以容易满足而显得顽固。
最后每一季的最后一个星座，如双子座、处女座、射手座及双鱼座，我们称为变动星座。它们是季节的最后，代表最后的结果，完全受成因及与过程发展，毫无自主性地必需接受其它成因的影响，因此极易被影响，具有适应变化的特质，所以容易受影响，代表事情的结束。
古代西方哲学家认为构成自然界的物体并衍生万物的物质是水、火、地、风四大元素。地球依著黄道运行其实就是四大元素的流转变化，因此黄道12星座也可区分为水象星座，如巨蟹座、天蝎座、双鱼座；火象星座，如白羊座、狮子座、射手座；土象星座，如摩羯座、金牛座、处女座；风象星座，如天秤座、水瓶座、双子座。
水象星座象征春天，重情感；火象星座象征夏天，重行为；土象星座象征秋天，代表务实、稳重；风象星座象征冬天，重智慧与沟通；地、水、火、风四大自然元素代表四时顺序的意象。
我们可以根据星座属性、星座特质、自然元素整理出星座一览表如下：
星座名称 主动星座 固定星座 变动星座
阳性星座 火象星座 白羊座 狮子座 射手座
风象星座 天秤座 水瓶座 双子座
阴性星座 地象星座 摩羯座 金牛座 处女座
水象星座 巨蟹座 天蝎座 双鱼座 巨蟹座
6月22日～7月22日 主宰行星：月亮 属性：水相星座
夏天出生的生辰星位或太阳在巨蟹座的人的特点：
巨蟹座是夏天开始的第一个星座，夏天把深居简出、思想保守和敏感的性格带给了这一星座的人，这是个需要自我保护的人。出生在这一星座的人，有慈母(慈父)般的热情，也洋溢着孩子般的纯洁和天真，有很强的制力。你的人生哲学是：使自己和别人都幸福如愿。你对自己用双手创造出来的有限幸福心满意足，但总担心有人会夺去这一幸福，因此，你过分地抓住你在精神和物质上所拥有的一切。这一星座的人的优点是热情、正直、谦虚、谨慎、头脑冷静、感情细腻、为人真诚、忠心耿耿、富有组织才能、既有耐心又有毅力。你的弱点是性格被动、思想保守、依赖性强、多疑多虑、容易制造惊慌不安的气氛，而在真正危险面前往往不知所措。这一星座的人或者食欲过盛、或者食欲缺乏。另外，固执、疑虑和沙文主义也是夏天出生的巨蟹座的人主要缺点。如果受到月亮和海王星不佳方位的影响，某些巨蟹座的人易受梦幻般漂泊生涯的吸引，其命运是莫测的，有时甚至是悲剧性的。
超群的直觉和敏感是巨蟹座人的主要性格特征。这一星座的人多半喜欢生活在旖旎的幻想中，颇有些放幻梦于海浪，寄情思于蓝天的意境。你不大适应旋尔即逝的生活节奏，而偏爱安谧的环境以及一切能唤起你想象和感受的气氛。这是一个把人生当作唯一美的人，你不愿直对生活中的矛盾和冲突，在内心里和现实中你都尽力把自己这些纷繁之事隔绝开来。你常常深入电影或小说里人物或场理应的意境，慢慢地咀嚼和回味……你可能会长时期地保持童年时代的纯真。感情真挚、坦诚，但性格比较脆弱。经常忧心忡忡，是个深怕别人踩在自己的敏感点上走路的人。如果在你的生辰天宫图中，没有火星、天王星或太阳的较强的影响力那么你更趋于形成不爱抛头露面和深居简出的性格。你不喜欢随便结交新友，不愿轻易发表见解和做没有把握的事。是个可以完全信赖的人。你将始终与你的家庭，尤其是你的母亲保持密切的关系。在工作中，你的敏感常给你带来麻烦，一丝困难就可能使你的内心产生强烈的反响。相反，当你感到自己深受别人信赖时，你会与周围人建立良好的关系，激发出无限的真诚和创造力。
巨蟹座的人经常无意识地寻觅着保护，寻找一个可遵循的典范，或者向欢迎你，并能使你充分发挥聪明才智的团体靠拢。一般讲，你需要别人的信任和保护，需要一个适合于你生活和工作方式的环境。这一星座的人很容易赢得他人的好感和支持。你对奇异事物的感知能力较强，相信机遇，事实上，幸福之神也的确常常奇迹般地出现在你面前。
巨蟹座人的天赋主要表现在想象、音乐、绘画、小说、电影和幻想创作方面。在幻想中你喜欢按演一个角色，从中去确认自身的价值和寻找所需要的自信心。由于主宰行星月亮对你的影响，你可能成为深受观众崇拜的演员。你的激情和艺术天赋能深深打动观众的心。尤其当月亮处于黄道第Ⅰ、Ⅶ、Ⅹ宫时更是如此。由于你特有的责任心和组织能力，使你能在一切与公众接触的工作中赢得信誉，并发挥你的才智。此外，这一星座的人一般喜欢美味佳肴，欣赏出色的烹调技术，所以饭店业、旅馆业、食品商业也是巨蟹座理想的职业发展方向。在护理病人方面你是出类拔萃的。一般地说，巨蟹座的人不善于在公众面前表现自己。你对自己和亲人的明天，经常过分地担忧。成年以后，你的经济状况会出现意想不到的好转机。
理想职业出路是：与公众相接触的职业、音乐、诗歌、幻想创作、海军、电影、神学、食品商业、旅馆业或医务工作。巨蟹座不同10°内出生的人的基本性格
出生日期：6月22日～7月1日
性格特征：有丰富的想象力，甚为敏感。有时无足轻重的事就会使你觉得受到了中伤，也会使你兴奋不已。性情温和，喜欢幻想，并常以梦纪逃避现实。比较擅长辞令，有吟诗作赋和文学与戏剧合作的才能。有一定的魅力。但情绪不够稳定，有时会陷于意志消沉之中。你最需要的是理解与鼓励，因为你的情绪最容易受周围人的影响。
动力来源：吸引力
出生日期：7月2日～12日
性格特征：潜在着极大的才能，其中心理学和前沿学科方面的能力较突出。思维受直觉和幻想的支配。欢乐感和忧虑感都很强。心善良、坦率、真诚，但容易受触怒，对你愿意从事的任何事业都会表现出出色的持久力和创造力。喜欢旅行、回忆往事和各种消遣娱乐活动。
Chinesische Küche
Die Chinesische Küche stellt eine Ausdrucksform der chinesischen Kultur dar. Als einheitliche Kochtradition gibt es sie aber eigentlich nichtes handelt sich vielmehr um einen aus der Außensicht geprägten Begriff, wie etwa in Asien von der europäischen Küche gesprochen würde.
Unterteilung
Chinas Küchen werden entweder in vier oder in acht große Regionalküchen unterteilt:
* Sichuan
* Hunan
* Kanton
* Shandong
* Jiangsu
* Anhui
* Fujian
* Zhejiang
Eine weitere Möglichkeit ist die Einteilung in spezielle Küchen:
* Fangshan Palastküche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie)
* Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)
* Tanjia-Gerichte (Gerichte der Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten)
* Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)
* Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen)
* Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)
Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und weißes Kochen. Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, eine Fusion-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hong Kong.
Überblick
1. Zutaten
Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen, einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Ins Reich der Legenden gehört jedoch, dass Nudeln aus China nach Europa kamen: Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.
Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen Ländern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.
Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Nutztieren Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit populär.
Während im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren, werden im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen. Auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für, nach europäischen Maßstäben, eher ausgefallene Zutaten, wie diverse Insekten, Schlangen, viele Wildtiere .
2. Gesamteindruck
Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz (Schwalbennester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kräftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende, aber auch nicht zu überschätzende, Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:
* Holz -- sauer
* Feuer -- bitter
* Erde -- süß
* metall -- scharf
* Wasser -- salzig
Das ist nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt, und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Zubereitungen sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden, da sie dem Körper Energie rauben.
Yuan Mei, berühmter Poet während der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die süßen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschmäcke: salzig, sauer, scharf, bitter und süß, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man, die Gäste könnten zuviel Wein trinken, so sollten sie durch saure oder süße Saucen angeregt werden, um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.
3. Küchenausstattung
Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) - billiger als metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) - und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.
Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok, wie er in Europa gebräuchlich ist, hat nur mehr wenig mit dem asiatischen Original zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.
4. Esskultur
Essen in China ist hauptsächlich eine kommunikative Angelegenheit. Die traditionellen Tischsitten unterscheiden sich erheblich von den europäischen. So ist es völlig üblich, zu schmatzen und zu schlürfen oder mit vollem Mund zu reden, manchmal sogar zu rülpsen. Es wird unbesorgt gelacht, laut geredet, und die Gäste oder ältere beziehungsweise angesehene Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, die sich im übrigen von den japanischen unterscheiden. (Die chinesischen Stäbchen sind etwas länger als die japanischen und haben ein stumpfes Ende und kein spitzes.) Es ist auch durchaus üblich, sich bei Tisch Fleischreste zwischen den Zähnen mit dem Finger zu entfernen, während hingegen das Schneutzen ein Tabu darstellt, zu dem man die Toilette aufsucht.
Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen mit langem Griff Verwendung. Messer und Gabel als Teil des Essbestecks waren früher nicht gebräuchlich. Im heutigen China bekommen allerdings mehr und mehr die international üblichen Tischmanieren Geltung, vor allem im Umfeld der urbanen Gastronomie und Gesellschaft. Eine Ausnahme stellt das Schlürfen von Suppen, Nudelspeisen oder Flüssigkeiten dar, das durch die Form der in Asien gebräuchlichen Löffel begünstigt wird. Durch gleichzeitige Aufnahme von Flüssigkeit und Luft kommen Aroma und Geschmack der Speisen erst richtig zur Geltung, ähnlich wie bei der Verkostung von Wein.
Die Zutaten werden aufgrund der traditionellen Zubereitungsart vom Koch mundgerecht zerteilt. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt.
Beim Essen bestellt man in der Regel mehrere Gerichte. Reis muss gesondert bestellt werden und wird wie die Suppe oft als einer der letzten Gänge serviert.
Ein traditionelles Festmahl kann z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht, weil man die Vorstellung hat, damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen.
Eine für viele Europäer in China überraschende Variante kann auch sein, dass die komplette Speisen-Bestellung in einem Zug auf den Tisch gelangt. Es liegt am Gast, dosiert und nacheinander zu bestellenmit einem Mitdenken des Service oder des Kochs zur zeitlich gestaffelten Speisen-Folge gemäß westlichen Erwartungen ist nicht zu rechnen, weil es beim chinesischen Essen keine zeitliche Speisenfolge nach europäischen Vorstellungen gibt.
5. Regionale Unterschiede
In Südchina reicht man Reis zu allerletzt. Süße Desserts haben in der traditionellen chinesischen Küche keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt. Das änderte sich allerdings langsam in den letzten Jahrzehnten. Neben grünem Tee und Bier sind auch starke Spirituosen sehr beliebt, ebenso wie Trinkspiele. Wein hingegen ist weniger verbreitet, obgleich der Weinanbau regional auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Er verträgt sich aber geschmacklich nur schlecht mit den intensiven Gewürzen, welche oft im Verhältnis zu Wein zu sehr dominieren.
Die traditionelle chinesische Küche zeichnet sich aufgrund ihrer kurzen Kochzeit durch eine gesunde Zubereitung aus und beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und stärkehaltigen Speisen (Reis, Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Restaurants, die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche).
Neben einigen Zutaten (z.B. Tofu, Sojasauce) sind diverse Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und ebenso international wie die Pizza. Darunter fallen etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Pekingente und Schweinefleisch süß-sauer. Chop Suey ist dagegen kein ursprünglich chinesisches Gericht, sondern wurde von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden.
Sitten
In China wird in der Regel an runden Tischen gegessen und die Gerichte werden auf einer drehbaren Platte in der Tischmitte angeordnet. Die Ehrengäste sitzen links und rechts neben dem Gastgeber, der sich auch um das Nachschenken kümmert und den Ehrengästen besonders gute Stücke Fleisch oder Fisch auf den Teller legt.
Der Gastgeber ist immer bemüht, mehr Essen anzubieten, als die Gäste verspeisen können. Wenn die Gäste die gesamten Speisen aufessen würden, wäre dies ein Symbol dafür, dass der Gastgeber zu wenig Essen aufgeboten hätte, was zu einem Gesichtsverlust des Gastgebers führt.
Beim Essen wird auch Alkohol - besonders Bier und Schnäpse - in großen Mengen verzehrt, wobei im privaten Rahmen auch Trinkspiele beliebt sind. Grundsätzlich wird das Glas auf einen Zug geleert. Der übliche Trinkspruch chin. 干杯, gānbēi bedeutet Trockne das Glas, was wörtlich genommen wird. Besonders bei reicheren Chinesen wird, auch aus Prestigegründen, der Konsum von Wein immer beliebter. Der Weinkonsum besitzt in China, trotz langer Weinbautradition vor allem im Westen des Landes, keine lange Tradition. Altbekannt sind allerdings div. Likör- bzw Süßweinartige Getränke wie Pflaumenwein oder süßer Reiswein ebenso wie Bier aus Gerste, Hirse oder Reis. Letzteres verdankt, nach europäischem Verfahren gebraut, seine Herkunft ursprünglich einer deutschen Brauerei in Tsingtao.
按地域分:
Chinesische Regionalküchen
Die vier großen chinesischen Regionalküchen sind:
* der Norden: Peking, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi
* der Westen: Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan
* der Osten: Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Jiangxi, Hubei, Taiwan
* der Süden: Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Taiwan, Hongkong, Macau
Chinas große Trennlinie in landwirtschaftlicher und ernährungstechnischer Hinsicht lag zwischen dem Einzugsgebiet des Gelben Flusses und des Yangtse (siehe Region (China)). Sie trennte den Weizen- und Hirsegürtel von den Reisgebieten. Chinas ethnische Gruppen haben ihre eigene Küche, die auf lokale Erzeugnisse zurückgreift und durch verschiedene historische Traditionen geprägt ist. So sind etwa Milchprodukte nur bei einigen zentralasiatischen Volksgruppen bekannt (Produkte aus Stutenmilch oder Yakmilch). Brot nach persischer Art ist in ganz Xinjiang verbreitet.
Nordchina
Die nordchinesische Küche ist vor allem als Peking-Küche bekannt, sie wurde aber auch stark beeinflusst von der Mongolei und Shandong. Die Mongolen haben hier Gerichte aus Hammel- und Lammfleisch eingeführt, aus Shandong stammt die häufige Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln als Gewürze. In Peking gab es neben der üblichen Volksküche die gehobene Küche des Herrscherhauses, die auch Mandarin-Küche genannt wird. Die nordchinesische Alltagsküche gilt als die einfachste und am wenigsten anspruchsvolle in China und gerade in dieser klimatisch rauhen Region müssen seit jeher alle verfügbaren Nahrungsquellen ausgeschöpft werden und hier kam es in der Vergangenheit immer wieder nach Missernten zu Hungersnöten.
In Nordchina konnte wegen des Klimas kaum Reis angebaut werden, so dass Weizen, Soja und Hirse die wichtigsten Grundnahrungsmittel waren. Heute hat Mais die Hirse verdrängt, wird aber vor allem als Viehfutter verwendet. Wichtige Gemüse sind Chinakohl, Gurken und Sellerie, außerdem werden Melonen angebaut, vor allem Wassermelonen. Das populärste Fleisch ist Schweinefleisch wie im übrigen China, aber auch Rindfleisch und Lamm werden häufig gegessen, ebenso Hühner und Enten, wobei diese aber eine Spezialität sind. Zum Würzen werden traditionell Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce verwendet.
Typische Gerichte des Nordens sind Nudelsuppen und gefüllte Teigklöße. Große Klöße dieser Art heißen 包衣 (baozi) und sind kloßartig, mit einer festen Füllung, kleinere 饺子(jiaozi) haben eine individuelle Füllung, der von Maultaschen nicht unähnlich. Früher waren Getreidesuppen eine häufige Alltagskost, vor allem Hirsebrei. Ein import aus der Iranischen Küche sind kleine Sesambrote, genannt shaobing, die im Iran als nan bekannt sind und von iranischen Flüchtlingen während der Tang-Dynastie eingeführt wurden. Heute werden sie in China oft mit Fleisch gefüllt. Eine Spezialität aus Hebei ist süß-saurer Fisch, meistens zubereitet aus Karpfen.
Das international bekannteste Gericht der Region ist die Pekingentefür dieses Gericht werden die Enten eigens gemästet. Die Zubereitung ist sehr aufwändig und bleibt daher heute meistens Restaurants überlassen. Ein Gericht der Mandarinküche sind die so genannten Acht Köstlichkeiten, wobei die Zusammensetzung variieren kann. Am Kaiserhof konnten dazu auch Kamelhöcker, Affenlippen und Bärentatzen gehören, üblich sind aber eher Huhn, Ente und Fisch sowie Gemüse.
Südchina
Die südchinesische Küche wird im Ausland oft auch Kanton-Küche genanntKanton ist eine westliche Verballhornung von Guangdong. Diese Küche ist die international bekannteste chinesische Küchentradition und ist die Basis der meisten Gerichte, die in internationalen China-Restaurants angeboten werden. Sie gilt auch in China als sehr angesehen, den besten Ruf genießen die Küchen in Guangzhou und in Hongkong. Dem westlichen Geschmack kommt entgegen, dass die Speisen nicht sehr scharf gewürzt werden. Eine wichtige Zubereitungsmethode ist das Garen im Wok (Pfannenrühren). Frische Zutaten werden generell bevorzugt.
Die Region von Guangdong hat innerhalb Chinas die am höchsten entwickelte Landwirtschaft und Fischerei und ist auch das Kerngebiet des Reisanbaus. Als Gemüse werden mehrere Kohlarten angebaut sowie Zwiebeln, Knoblauch, Kopfsalat, Tomaten, Kartoffeln, außerdem Sojabohnen, die fermentiert als tau si eine wichtige Grundzutat der südchinesischen Küche sind. Typische Gewürze sind Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Sojasauce und Reiswein.
In Südchina werden traditionell mehr Tierarten gegessen als in anderen Regionen Chinas, ein Sprichwort lautet übersetzt: „Jedes Tier, dessen Rücken zur Sonne zeigt, ist essbar.“ Dazu gehören neben Rind, Schwein und Huhn auch Schlangen, Insekten, Würmer und mitunter auch Hunde, wobei Hundefleisch vor allem medizinische Wirkung zugeschrieben wird. Die Einbeziehung der Ernährung in die Traditionelle Chinesische Medizin spielt vor allem in Südchina eine wichtige Rolle. An der Küste wird sehr viel frischer Fisch gegessen, im Landesinneren ist Schweinefleisch die bevorzugte Fleischsorte, während Geflügel vor allem zu besonderen Anlässen zubereitet wird.
Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist Reis. Für die ärmere Bevölkerung war Reis mit Sojasauce oft die einzige Mahlzeit des Tages. Eine Spezialität der Region sind Suppen, die stundenlang vor sich hinköcheln und den Geschmack der Zutaten annehmen. Nudeln werden in Brühe gegart gegessen oder zusammen mit Gemüse und Fleisch als Chow Mein. Zum Frühstück isst man hier gewöhnlich eine Reissuppe zum Tee. Die Hauptmahlzeit kann mittags oder abends stattfinden und basiert immer auf Reis, oft ergänzt durch gedünsteten Fisch und pfannengerührtes Gemüse. Meistens wird zum Abschluss eine Suppe gereicht. Die zweite warme Mahlzeit des Tages ist oft eine Nudelsuppe. Zu besonderen Anlässen werden Dim sum als Vorspeise serviert, kleine gefüllte Teigtaschen.
Westchina
Die westchinesische Küche ist vor allem in den Provinzen Sichuan, Hunan und Yunnan beheimatet und wird mitunter auch Sichuan-Küche genannt. Sichuan ist die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und gilt als „Reiskammer“ des Landes, früher spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. In der jüngeren Vergangenheit hat sich der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln sehr verbreitet.
Die wesentlichen Merkmale der westchinesischen Küche sind die Verwendung von eingelegtem Gemüse, vor allem Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen, sowie die Schärfe der meisten Gerichte durch die reichliche Verwendung von Chili, weißem Pfeffer und einheimischem Szechuanpfeffer (bot. Zanthoxylum piperitum). Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Diese Vorliebe für Schärfe ist schon in sehr alten Quellen belegt und ist nicht erst in der Neuzeit durch die Einführung der Chili aus Amerika entstanden. Charakteristisch ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.
Schweinefleisch ist die mit Abstand beliebteste Fleischart. In Yunnan wird ein sehr hochwertiger Schinken produziert, der in seiner Qualität mit dem spanischen Serrano-Schinken verglichen wird. Es werden auch Schafe und Ziegen gehalten, Rinder spielen jedoch vor allem als Zugtiere eine Rolle und werden selten gegessen. Von den Han-Chinesen in Yunnan wird Jogurt hergestellt, während die meisten Chinesen traditionell keine Milchprodukte essen.
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