蛋黄酱，又叫美乃滋，是西餐中常用的一种酱料。平时最常见的吃法就是拌沙拉或是做三明治，蛋黄酱味道甜美，大人孩子都很喜欢吃，吃的时候可能不考虑它是用什么做的。
蛋黄酱，顾名思义，它的主料就是蛋黄，它还有一个重要的原料，就是油，所以蛋黄酱是用蛋黄和植物油经过乳化而来的，当然它还需要盐和柠檬汁，或者白醋。
虽说蛋黄酱的油脂含量超高，但是很多美食都要用到它。吃它就担心吸收的油脂过高，或者胆固醇过高，没有它可能这份沙拉就索然无味。既然离不了它，就要想个办法来解决油脂的问题，小编找到了这样一种处理方法，做过几次之后感觉这种方法非常不错，口感绵软可口，吃的时候搭配其他的辅料，酸甜怡人，完全不用担心长肉发胖的问题。用它拌的蔬菜沙拉非常受欢迎，连做2天，每次都吃的精光。
具体的做法继续往下看哦。
自制无油蛋黄酱
【材料】
蛋黄2个，糖粉50克，玉米淀粉20克，全脂牛奶250克，香草精几滴
【制作过程】
1、2个鸡蛋分出蛋黄到一个干净的、无水无油的碗中，放入糖粉50克。
2、用手动打蛋器搅拌均匀，搅匀后的蛋黄液变得浓稠。
3、放入20克的玉米淀粉，继续用手抽搅拌均匀。
4、分4~5次加入牛奶搅匀，每加一次牛奶搅匀后，再放入牛奶搅拌。
5、牛奶全部加完后，滴入几滴香草精，目的是去鸡蛋的腥味。
6、搅匀的蛋黄糊要过一下筛，去掉里面的小颗粒，否则加热的时候会变成小疙瘩，影响口感。
7、蛋奶液放入小奶锅中，小火慢熬，用很小的火，燃气灶最小的一圈，而且要不停的搅拌，避免蛋奶液结块。
8、当蛋奶液越来越浓稠的时候，换成蛋抽快速搅拌，一直搅拌到蛋奶液变的非常浓稠，不流动的糊糊状态，这个时候要尝一下有没有生粉的味道，若没有生粉的味道即可关火。
9、小奶锅整个蹲入凉水盆中，继续搅拌让蛋奶糊降温，这样还可以避免蛋奶糊表面结皮。
10、彻底凉透之后，装入容器中，冰箱冷藏保存，自己做的没有任何添加剂，不能保存很久，最好是现吃现做。
小贴士：
1、 这是基础的蛋黄酱，与其他酱料调配后，可以拌沙拉、涂抹面包，自制的蛋黄酱不可久放，务必放冰箱冷藏保存。
2、 这款蛋黄酱是无油的，非常健康，不用担心吃了会发胖。
蛋黄酱要怎么做？
蛋黄酱（Mayonnaise）是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
蛋黄酱的色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚。蛋黄中的磷脂有较强的乳化作用，因而能形成稳定的乳化液。油脂以2-4微米的微细粒子状分散于醋中，食用时水相部分先与舌头接触，所以首先给人以滑润、爽快的酸味感，然后才能察觉出油相的部分。
以蛋黄酱为基本原料，可调制出炸鱼、牛扒以及虾、蛋、牡蛎等冷菜的调味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋葱等，可调制出用于新鲜蔬菜色拉或通心粉色拉的调味汁。
分类
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蛋黄酱的种类十分广泛，是制作西餐菜肴和面点的基本用料之一。蛋黄酱的品种也愈来愈多，衍生出各类半固体的调味酱、色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁等多种。
营养成分
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蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。
生产原理
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蛋黄酱是一种水包油(O/W)型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并[1] 。
生产制作
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基本原料
蛋黄酱的主要成分是至少70%总重的植物油和蛋黄，油的种类自选。配料是芥末酱mustard和柠檬汁。其实白醋也很好。当然盐和胡椒不能少。这里用白胡椒粉，为的是色泽一致。工业生产的蛋黄酱里面会添加更多的香料，还有保持形状用的稳定剂如天然树胶和变性淀粉。从营养价值来说，工业产品因为添加了许多配料，虽然香味不如自制，但热量值较低。
制作方法
将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1/3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅的速度和搅拌的方向要一致。 用新鲜的蛋黄，尤其注意，
蛋黄酱
要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大後，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
沙拉油与醋，在蛋黄酱中有什么作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。
注意事项
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀後，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。
制作蛋黄酱基本材料
已制成的蛋黄酱有时会发生分离的现象。其主要原因是温度的突然变化。特别是置于低温处时，蛋黄酱中的油脂更容易发生分离现象。另外，强烈的摇荡也将导致蛋黄酱中的油脂分离。还有因蛋黄酱表面水分的蒸发，表面有时会结成油膜。为了防止蛋黄酱中油的分离和结膜，必须将其保存于适当温度中，并注意用后盖好瓶盖。
食用指南
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时蔬沙拉
原料：生菜、黄瓜、西红柿、青红椒各100克。蛋黄酱、
搅拌蛋黄酱过程
番茄沙司、食盐、白醋、胡椒粉等各适量。
制作：1、将上述几种蔬菜分别切成小块状分层码放在一个大盆中，备用。 2、将蛋黄酱，番茄沙司，青椒，黄瓜，食盐，白醋，胡椒粉等
依次放入大盆中搅拌均匀，即可装入盘中上桌。
特点；颜色呈粉红色，咸甜微酸，爽口开胃。
鲜果沙拉
原料：西瓜、苹果、梨、猕猴桃各100克。蛋黄酱约50克。
制法：1、将西瓜、苹果、梨、猕猴桃等去皮切成小块状，放入一个容器内备用。 2、将蛋黄酱加入容器中，轻轻将它与上述水果小块搅拌均匀，然后装入盘中即可上桌。
特点：鲜嫩可口，口味多样，营养丰富。
自制蛋黄酱
材料:鸡蛋黄 1个
辅料： 植物油 250毫升
调料： 食盐0.5克 白醋25克 白糖25克
做法:1。准备材料，蛋黄放入一个无油无水的容器中 2。将蛋黄和白糖和盐混合均匀，然后加入小勺植物油，（植物油刚开始加的时候一定不能多，多了就会全是油，起不到蛋黄乳化的结果了。） 3。慢慢地加油，一直加到打蛋器上全是蛋黄凝结状 4。然后再加一点的白醋，加了白醋后，沙拉酱就会变稀。而加了油之后，沙拉酱就会变稠 5。如此这样，一直加到油过了三分之二的时候，就可以多加一点油了。大概是三四勺的样子 6。反复加油和醋，一直到油和醋都加完 7。制作好的沙拉酱可以放入一个瓶子里，密封。放冰箱三四天内吃完 8。冷藏一晚上后酱更会浓稠小诀窍:1、一个蛋黄的量大概是350ml，如果你用的量不多。可以一次制作半个蛋黄的量。 2、油最好不要少了，因为油少的话，沙拉酱就不会发白。而沙拉酱主要就是依靠油，而不是蛋黄。 3、即使你少油，也不能少到200克以下。 4、蛋黄一定要放在无油无水的容器中。加入油的时候，一定要多次少量。以免打发不均匀，导致失败。 5、自己家制作的蛋黄酱，新鲜，而且比外面的要美味的多。 6、制作好的蛋黄酱，可以用来制作沙拉，也可以用来制作面包，或馅料。
蛋黄酱怎么做
蛋黄酱(Mayonnaise Sauce)
是西餐冷菜中最重要的酱汁之一，是凯撒汁，千岛汁等等酱汁的底汁
蛋黄酱的失败率很高，刚刚接触西餐的吧友们，建议多看看相关视频哦，这里只是介绍做法的我一开始就失败了很多次，而且还花很长时间。荷兰汁也容易失败，其实就是和蛋黄酱一样的，只是一个是黄油一个是植物油。一般餐厅要求现打现用，一般不超过15分钟是安全的，你说的是酒店，因为HACCP要求，酒店一般用成品蛋黄酱
蛋黄酱的制作方法跟荷兰汁类似，但是蛋黄酱的制作是不需要隔水加热的，而且加入的油脂不是黄油，是色拉油或橄榄油在打蛋黄酱的时候，要是碗乱晃，可以在碗底垫上一块用水打湿的手布或者厨房用纸，这样碗就不会乱晃了
蛋黄酱怎么做好吃呢？
自制蛋黄酱 蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。 制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。 用这种酱拌到土豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜、豌豆及熟火腿、红肠中，即可制成其有西餐风味的色拉冷盘。 蛋黄酱还可涂在炸鱼、炸猪排、面包上食用。
蛋黄酱主要用蛋黄做，做的时候要单独取蛋黄，蛋黄蛋白分离后，然后在蛋黄里放适量白糖，精盐，胡椒面，白酒，醋一起搅拌均匀，再加上适量的植物油，一点一点的慢慢滴入，一边滴一边搅拌就可以了，蛋黄酱的味道很好，无刺激的味道，做的时候不要太咸，可以在烧烤的时候放点蛋黄酱，即有营养，味道又甜美，还可以做饼的时候抹点蛋黄酱，这样味道更好吃。
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