牛舌饼
简介比例(30个)/油皮：馅=18公克：7公克材料中的300公克中筋面粉，也可以改用200公克高筋面粉加100公克低筋面粉代替，加入较多的高筋面粉会使牛舌饼变得较脆硬。油皮材料中使用红糖，可以使表皮着黄金色。若买不到熟面粉，可将低筋面粉过筛后蒸约30分钟左右。面粉遇热后蛋白质结构会改变，面筋遭破坏，即变成无筋度的熟面粉，可用来做馅增加黏度。蒸的方式比用烤的方式较湿润，适合做馅。
材料
油皮：10公克，中筋面粉300公克，水140公克，奶油90公克，细砂糖30公克，馅料：5公克，奶油30公克，熟面粉35公克，糖粉120公克，麦芽糖30公克
做法
馅料作法：1.将馅料中的熟面粉筑粉墙，中间放入糖粉、麦芽糖(可以加点蜂蜜提升风味)，用手抓拉成粉丝。
2.再将融化的奶油与水加入作法1中拌匀成团，分割为30等份备用。
作法：1.将所有油皮材料一起拌匀，再揉成光滑不黏手的面团，盖上塑胶袋静置约30分钟，再分成30等份备用(皮与馅的软硬度必须一致，软硬度大约和耳垂一样)。
2.取1份油皮包入1份馅料，轻杆成长16公分、宽5公分、厚0.4公分的椭圆形。
3.将所有材料依作法2做好，排列于平烤盘上(接缝处朝下)，表面用刮刀划一长痕(只刮表皮，不可划到馅)，两头各留2公分不划刀痕，全部划好后放入烤箱，以上火200℃、下火160℃，烤约20分钟。
牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9： 1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。
北京传统点心牛舌饼，究竟是怎样的做法？
用料
主料
面粉500克
辅料
芝麻
(熟)65克
鸡蛋清
2个
调料
食盐
10克
白糖
155克
花椒粉
10克
水
120毫升
白油
120克
牛舌饼的做法
馅料做法：中筋面粉150克，熟芝麻65克，白糖120克，盐10克，花椒粉10克，蛋清2个
1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用
2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上
3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象
4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭
5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团
6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块
水皮(中筋面粉200克，白油40克，白糖35克，清水120毫升)和油皮(中筋面粉150克，白油80克 )的做法：
7.先做水皮：水皮的原料备好
8.中筋面粉+白油+白糖+清水
9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用
10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉
11.面粉与白油混合
12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可
组合成酥皮的做法：
13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片
14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮
15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间
16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧
17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开
18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用
19.我切了16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜
20.馅料也按照剂子等分重量切成16份
21.馅料用手揉圆，方便后面包制
22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮
23.把馅料放入皮中
24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形
25.按照上面说的办法做好所有的面胚
26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。建议比我图中的再厚些为宜
27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚
28.一个烤盘放不下，我做了两个烤盘，一个62L的，一个16L的
29.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可
30.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的
酥软香脆的牛舌饼，是怎么做出来的？
导语：北京特色点心在家做，掌握小技巧，咸香酥又脆，酥掉渣吃着过瘾
牛舌饼是老北京的一种传统特色小吃，其口感比较丰富，甜的、椒盐、麻酱等都是不错的选择，大家完全可以根据个人的口味选择不同的做法，对于我这种离不开面食的人来说，当然也不会错过学习牛舌饼的做法，牛舌饼的制作相对比较简单，大家掌握好其中的技巧，做好的牛舌饼便会特别咸香酥脆好吃，而且我每次做好的牛舌饼，咬一口酥掉渣，家人都特别喜欢吃，自从学会了亲手做，家人再也没有买着吃过，毕竟自己做美食用料放心家人吃着也放心，下面我便将牛舌饼的做法详细分享给大家。
牛舌饼的做法：备用食材：面粉220克，植物油60克，热水130克；
制作过程：第一步，首先制作油皮面团，备用食材中的面粉、植物油混合在一起，然后用差不多80度的热水分次少许加入在其中，将其揉成一个面团就可以了；
第二步，盖上一张保鲜膜饧面30分钟，接着制作油酥面团，取食材外的面粉150克，与75克植物油混合起来，将其揉均匀成油酥团子，待将油皮面团松弛好之后；
第三步，将其分成14克一个的小面剂子，然后油酥面团分成8克一个的面剂子，两个面团分成等份的，然后取一份油皮，将其擀成圆面饼，放入一个油酥，如同包包子一般；
第四步，将其收口朝下放置按扁，用擀面杖擀成牛舌状，从下往上卷起来，将其竖起来按扁，然后再次擀成圆饼状，加上点椒盐，包好后收口朝下放置；
第五步，再次将其擀扁就可以了，按照这个方法依次做好所有的，摆放在烤盘中，表面刷上一层蛋液，撒上点芝麻做点缀，烤箱200度烘烤15分钟即可出炉。
小编总结：牛舌饼在北方是非常受欢迎的，很多人地方老百姓常会在家做，一开始我不会做牛舌饼的时候，总会选择在外面买，虽说是好吃，但却也总会担心其制作过程不干净不卫生，后来学会了烹饪方法，做的牛舌饼咸香酥又脆，口感特别好，家人便也非常喜欢吃，其实想要牛舌饼的口感好也很简单，大家将其中的技巧掌握好了，做的牛舌饼便会特别好吃，咬一口酥的掉渣，这样的牛舌饼早餐吃亦或是追剧的时候吃都是不错的选择。
烹饪小技巧：1、油皮面团需要用热水和面，而且注意一定要特别软和，否则放凉之后会变干的，而且面团一定要揉搓光滑了，否则在后续擀的时候容易有气泡，揉好的面团松弛也要到位，否则烤的时候容易开裂；
2、面皮中包入油酥的时候，一定要折叠翻转均匀了，否则烤好的牛舌饼便容易会一块干瘪一块是膨胀的，放入椒盐后一定要将其擀扁了，这样烤好的饼才会更加酥，而且还会是空心的；
3、烤牛舌饼的时候，具体的温度和时间需要根据自家烤箱的情况来定，注意多加观察，不要烤糊了。
牛舌饼主要作法在和面上有区别，1第一用温水和面加入少许食用油，2和成面团醒发，再用干加入食用油和成油酥面团柔透后，包如醒好的面团中干后开成饼，然后卷成细条，揪成均匀的剂子，你说的牛舌饼原名叫黄桥烧饼，吊楼烧饼。这个里面有秘方，这样吧我简单的给你说下，把油烧开，把面粉倒进去炸，冷却后把这个均匀的抹在和好的起面上，放进烤箱烤熟就行了。
面粉、盐拌匀，慢慢加入80度开水搅成絮状、无干粉了；不烫手后、揉成光滑面团，盖湿布或保鲜膜醒制20分钟以上；面团最好比饺子面软些面粉500克:鲜蛋两个:糖适量:食盐适量:芝麻糊适量:豆粉适量:植物油，先把面均匀搅拌揉成光滑面团鲜发15分钟，把锅烧热在锅底刷一层油，放小火将油饼放入锅内煎，将两面煎至出金黄即可出锅。
首先把除植物油以外的所有材料混合均匀，用筷子朝一个方向不停的搅拌，这个面是非常的软的，水量也是比较大，用筷子搅拌起来比较吃力的状态，面粉的吸水性不同，大家要分次慢慢的加，陕西关中兴平。叫油饼的一般都是油炸的。烫面，醒好，揪剂子，揉光，点油，擀圆，用刀子刮两下，下油锅炸金黄色，至熟。汤面时，可以加一点葱花或者花椒叶，油饼更香。外面脆，里面筋道。
一般准备油炸的年货，也是有一定的操作步骤的，先炸油条，再炸丸子、在炸有葱花的油，最后是带鱼等一些有腥味儿的鱼块，每次从开始炸，我们就围在油锅旁等着吃，炸完了也基本吃过一遍了。只要是能在电饼铛上直接烙熟的我都用这个方子和面团。百战百胜的烫面方：低筋面粉500克，盐3克，滚水200克，凉水100克。
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