骤一：先将跳跳鱼开膛去除内脏，准备好葱姜和豆腐，跳跳鱼用厨房纸吸干身体表面的水分。
步骤二：然后将炒锅烧热以后加入适量玉米油，将跳跳鱼摆放在锅里煎一下，两面都要煎，鱼煎好以后加入葱姜爆香，贴锅边溜入半勺料酒烹一下，然后加入开水。
步骤三：煮2分钟以后加入切好的豆腐块盖盖子小火炖30分钟，时间到了以后打开盖子加入适量盐关火。
跳水鱼的正宗做法四川
跳水鱼的做法如下：
准备鲜活草鱼1条，用剪刀插进鱼的心脏，和草鱼放血，减少鱼腥味；接着刮掉鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，洗干净备用；然后在鱼的背部下刀，切至鱼骨头处，不要切断，每隔1厘米切一刀，切到鱼尾就可以了。
然后将处理的草鱼，放入盆中，加入适量盐，加入半瓶啤酒，用手在鱼身和鱼肚内涂抹均匀，去除草鱼身上的黏液和血水，接着加入清水，清洗干净备用。最后盆中再加入几片姜片，一把小葱挽成结挤出葱汁，均匀涂抹在鱼身上，给草鱼增香，腌制15分钟备用。
辅料准备：野山椒40克切碎，红泡椒100克切碎，蒜子50克切碎，生姜20克切碎，二荆条椒20克切粒，小米辣20克切碎，仔姜20克切丝备用。
准备一个大盆，大葱2根切段和香菜适量，一起垫入盆中备用，这样处理，跳水鱼会越煮越香。锅中注入适量清水，40度时，腌制好的草鱼下锅，再加入几片姜片，一把小葱挽成结，半瓶啤酒，开小火烧开，烧开后，撇去浮沫，接着小火煮4分钟，把草鱼煮熟煮透。
4分钟后，草鱼捞出，放入垫有大葱和香菜的大盆中。接着锅烧热下入植物油，可以稍微多一些，6成热时，少许青花椒下锅炝锅，接着姜蒜末，野山椒，红泡椒依次下锅，开中火把所有调料爆香，然后加入二荆条椒和小米辣。最后加入蚝油10克，蒸鱼豉油10克。
然后将所有调料翻炒均匀，大火烧开后开始调味，调入盐1克调底味，适量白糖提鲜，味精1克，少许香醋增加回味，接着再加入适量水淀粉勾成薄芡。薄芡勾好后，下入仔姜丝炒匀，最后出锅前再淋入少许明油，把所有酱汁均匀淋在草鱼身上就可以了。
四川名菜跳水鱼的正宗做法是什么？
具体做法如下：
1.将小米辣250克、二荆条青辣椒200克、郫县豆瓣酱10克、泡辣椒20克。
2.草鱼750克宰杀制净，打1厘米宽的一字花刀，加葱段、姜片各10克，料酒5克腌制码味，拍淀粉20克。
3.锅内下熟猪油30克烧热，下葱段、姜片、花椒各5克炒香，加水2500克烧热，下盐、鸡精各10克调味，滴几滴白醋，让水保持似开非开的状态，下鱼焖煮4—5分钟，捞出放入盆中。
4.锅内下菜子油200克烧热，下干花椒、姜米、蒜米各5克，八角4个炒香，下一半步骤1中剁碎的混合辣椒料炒香，下姜丝150克炒香，加猪骨汤300克烧开，加盐、味精各5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉20克勾薄芡，放入另外一半混合辣椒料，撒葱花5克，出锅倒在鱼身上即可。
扩展资料：
做跳水鱼的几个秘诀
秘诀1 拍薄粉
跳水鱼为了入味，在初加工时要打一字花刀再进行煮制，在煮制前我都会对鱼拍一层薄薄的粉，一方面可以减少鱼的水分流失，另一方面可以让鱼品尝起来口感滑嫩。
秘诀2 轻焖煮
焖煮鱼的火候十分重要，过大就会造成脱粉、鱼肉肉质变老，过小就会造成鱼肉不熟、腥味重。我对火候的要求是，让水保持似开非开的状态。
秘诀3 混椒分用
跳水鱼吃的是鲜、辣、嫩的口感，如果前两个秘诀是为了保证口感鲜嫩，那么将混椒分开使用，就是保证口味鲜辣。将一半的混椒进行炒制处理，是为了保证辣味，留一半最后放是为了鲜味。增加大量的生姜丝也是保证鲜辣的重要方法。
跳水鱼的做法大全简单
准备材料：草鱼一条，豆瓣酱适量，大葱段适量，小葱适量，姜片适量，蒜米适量，小米椒段适量，水淀粉适量，胡椒粉适量，盐巴适量，味精适量，鸡精适量，猪肉丁适量
1、将鱼洗净去掉内脏备用。
2、把处理好的鱼从中间切开。
3、在鱼身上划几刀，撒上盐巴、料酒腌制20分钟。
4、锅中烧水，水里加入大葱段和姜片、盐巴煮开。
5、把腌制好的鱼下到锅里，等水再次开起来两三分钟后将鱼捞出。
6、锅头倒入猪肉丁煸炒出油。
7、等肉爆出油后下姜蒜一起翻炒出香味。
8、接着下豆瓣一起翻炒。
9、在锅中加入清水。
10、在汤汁里面调入胡椒粉、白糖、盐、味精、鸡精一起烧开。
11、待汤汁烧开后下小米椒段和大葱段。
12、随即勾入水淀粉，待汤汁有依稀浓稠即可关火。
13、把做好的汤汁淋在鱼上面，撒上葱花，跳水鱼即可食用。
现在的生活条件好的，吃的东西也挺多的，就像今天要说的鱼，其实跳水鱼是一道很是美味的传统名菜，属于湘菜系，虽然在外面的餐厅也能吃到好吃的跳水鱼，吃起来鱼肉细滑、椒香微辣，有没有想过自己在家也给家人们做上这道美味呢，刚好它其实也挺适合在聚餐中大显身手的，下面就来学习一下跳水鱼的做法与配料。
配料：
娃娃菜(蔬菜可以根据个人喜好添加，也可不加)、"谭鱼头"跳水鱼调料、大葱切片、姜片、蒜六瓣。
做法：
1、青鲩切成片，用加少许料酒、盐和淀粉腌制10分钟
2、娃娃菜对半切成条状，用热水焯熟，垫在碗底备用
3、锅烧热，转小火，倒入少量油，放入二十多个干辣椒炸香，再倒入葱、姜、蒜，炒香，然后加入跳水鱼调料，混合一起炒，炒香后，加水煮沸
4、把鱼头和鱼骨放入汤底里煮熟(大概七八分钟就行)，捞出鱼骨，放在垫了娃娃菜的盘内
5、把鱼片放入汤里煮熟，起锅倒入盘内
6、鱼头、鱼尾放好整形，就可以上桌了!
跳水鱼要达到嫩的特点，秘诀在于煮鱼的水。煮跳水鱼的水应该是浓盐水。
因为水的沸点是100度，盐水的沸点比清水更高，到底高多少呢?要看盐水的浓度而定，浓度越高，沸点越高。
鱼在清水里煮，100度时就已经开锅了，鱼的表面是非常容易煮烂的，而在盐水里温度很高，盐水一开锅，鱼就可以了，鱼的表面也很完整。
一般想象，浓盐水煮的鱼一定很咸，其实不然，大家可以试试，非常鲜嫩。
跳水鱼如何达到鲜辣的特点。一般认为多放点生海椒自然辣。其实不然。
生海椒的辣味一定要在少油的汤汁里才能完整体现。故，做跳水鱼一定要“吝啬”油，用油也最好用猪油。
以上就是关于跳鱼怎么做好吃全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
