脆皮浆的两种配方：
1、低粉375g、面种75g、生粉75g、马蹄粉60g、盐10g、油160g、清水600g，这个配方靠的是面种起发，但是制作面种要提前一天做；
2、低粉450g、生粉150g、油160g、泡打粉20g、盐6g、清水600g，这个浆随做随用，注意配制的时候不要让粉起筋。
脆皮浆的调制秘诀：
1、所需原料几选购质量淀粉，应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白，面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。发酵粉：应选择有效期内、未拆封的，鸡蛋：选用新鲜的；
2、菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l:9；
3、此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。 粉料与油的比例为5:l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形；
4、同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。 粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
烧鸡烧腊脆皮浆配方 分享给你呀
万能脆皮糊脆浆配方脆皮糊（脆浆）长久酥脆配方：低筋面粉50克、生粉50克、脆炸粉150克、天妇罗粉250克、苏打水375克（小苏打和水比例为1:50）、色拉油100克。具体制作步骤：1、将低筋面粉、生粉、脆炸粉、天妇罗粉全部装盆，分3次加入调好的苏打水并搅拌。加四种粉类都是增加酥脆的，而加苏打水是增加面糊内小气泡，从而增加炸好后酥脆口感，这里注意要搅拌均匀，如有干粉会导致口感不一；2、混合至无干粉状态后，分3次加入色拉油并搅拌，搅拌直到可以流线拉丝状态时即可使用。加色拉油是为了包裹脆浆并让其更顺滑，这样裹好食材下锅就不会散开脱模，尽量把脆浆混合细腻一些，这样裹食材才能裹的均匀，炸出来也口感均匀。脆皮糊脆浆如何使用正确？用脆皮糊（脆浆）时，需注意以下3点：1、食材需控干水分。食材在裹脆皮糊时，一定要先沥干水分，避免食材油炸时易脱浆，导致成品上浆失败，难看无食欲；2、上浆不能太厚。食材在裹脆浆时，不能裹得太厚，做脆皮就是要提倡“由外透内”这种效果，能从外面看到里面的食物才能提高食欲，否则上浆太厚炸出来都是一坨面糊，不但看着没食欲，吃着也比较无味；3、油温不能太高。炸脆浆时也不能油温太高，一般五六成油温即可下锅，温度太高脆皮糊易先炸糊而内侧食物未熟，如果想整体口感更脆，可以先五六成油温炸一次后升高油温复炸，不可第一次下锅太高温。“脆皮糊”之烹饪小提示：（1）此脆皮糊适用大多数蔬菜和肉类，炸出来的成品可以几个小时保持轻薄酥脆且不回软，即使下锅干炒也比较久放。（2）调好的脆皮糊建议马上使用，不然粉类和食用油放久了会形成分层，影响上浆包裹粘连效果，食材油炸易脱模。（3）此配方改进原理主要是利用苏打水来替换以往的泡打粉做法，泡打粉制作的食材容易起泡，后续若要干炒肯定会裂开影响成品口感和外观，而苏打水可以增加酥脆口感且不发泡过大，所以如此改进效果甚好。
1、材料：光鸡1只(约1千克)，南乳1汤匙(搅成酱)，砂糖1茶匙，清水1汤匙，盐少许，生油适量。
2、脆皮汁料：白醋2汤匙，蜂蜜1/2汤匙，清水3汤匙，老抽l汤匙。
3、选材。做烧鸡选择的鸭子不能太小，也不能选太老的鸡。生长期太短的鸡皮太薄，烧鸡很难做到松化、皮脆；太老的鸡也很难烧制。选择3个月到4个月大的鸡为好，这些鸡的生长正是处于一个壮年期。
4、风干。如果烧鸡风干不做好，风干时间不足够，那么在烧制时鸡身上流水利害，冲掉了鸡身的皮水，湿湿的鸡烧制出来怎么会脆皮呢？所以风干不好，也很难上烧鸡松化和很脆皮，上色也会不均匀。
5、烧制火候。在皮水一定的情况下，不管是烧鸡还是烧鹅，用稍稍大一点的火力来烤，出来的烧鸡相对更容易脆皮和干香！有的人喜欢用低温慢火来烤，但是那样烧制出来的鸡多是一直焖到熟的，风味上稍差不少，鸡皮也不容易脆皮，反而容易软塌塌的，吃着也没什么香味。
以上就是关于脆皮浆的调制方法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
