老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似，但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法，教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。
老北京爆肚的做法简介
将切好的肚丝放入开水里爆熟，出锅后用配制好的蘸料蘸食即可，随吃随爆。
老北京爆肚的做法1
主料：鲜百叶300克，白菜叶适量。
辅料：干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料：料酒30ml，芝麻酱5汤匙，剁碎的韭菜花1汤匙，酱豆腐1块，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙。
准备：鲜百叶提前清洗干净，切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。
做法步骤：
1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开，澥至用筷子滑过芝麻酱后，纹路比较清晰，稍后慢慢消失为最佳。
2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。
3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起，加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀，蘸料就做好了。
4、锅里倒入足量的清水，放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片，烧开后保持锅里沸腾。
5、先放入白菜叶烫至发软，捞出装在盘子里作为垫底。
6、再把准备好的肚丝放在笊篱中，放入开水里三上三下即可出锅，铺在白菜叶上面。
7、把蘸料和盘子一起上桌，趁热蘸食。
老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多，但其实真正做起来还是非常简单的。另外，如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚，请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。
操作要领和细节介绍——
1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚，都必须要新鲜才行，水发的百叶不能用。
2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味，这是让这道菜好吃的关键之关键。
3、开水的量一定要充足，烫百叶的时候不要一次烫太多，否则就容易造成肚丝受热不均匀，生熟不一。另外，肚丝切的越细越均匀越好。
4、肚丝入锅后三上三下，总共焯烫5～6秒，烫至百叶微微打卷就出锅，此时的肚丝口感最为鲜嫩。
5、做好的爆肚一定要趁热食用，随吃随爆，放凉了就会影响肚丝的口感，而且放凉以后的肚丝也不能回锅，回锅就老。
6、蘸料必须要提前配好，爆好肚丝再做蘸料就来不及了。
7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜，一是防止肚丝变凉，二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。
老北京爆肚的做法2
主料
鲜百叶250克 白菜200克 花椒少许 葱姜适量 料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙1.准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨，现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗，碗中放入芝麻酱，加一点点水顺一个方向解开，用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎，可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中，小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开，之后放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，如图这样保持开锅状，三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。
10.爆白菜，白菜选菜叶部分，这样的口感最好，水依然要全开烫软即可。
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样，有眼儿，烹饪时用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉，最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的，吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。
哪位高人说说小马哥金钱麻辣爆肚具体做法？芝麻酱，韭花酱，红腐乳，调料配方？谢谢！
（1）芫爆肚丝
食材：猪肚、葱姜蒜、青红椒、香菜、料酒、醋、胡椒粉
做法：1、将猪肚除去杂质后再用清水清洗3次以上，锅中烧沸水加入葱段、料酒、姜片，将猪肚汆烫片刻后捞出晾凉后切成细丝。
2、香菜切段。蒜切片，葱、姜切丝；将料酒、盐、味精和醋拌匀勾兑成调味汁；锅中下油烧至九成热，倒入肚丝爆一下迅速捞出。
3、锅中留少许油，放葱、姜丝、蒜片爆香炝锅，加入调好的调味汁和爆了一下的猪肚进行翻炒，撒入胡椒粉和香菜，淋少许香油即可。
（2）火爆肚头
食材：猪肚、水发兰片，香菇，猪化油，料酒，豆，姜，蒜，葱，泡辣椒，胡椒粉，鲜汤
做法：1、猪肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成菱形块。
2、兰片、香菌片成片；精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
3、炒锅置旺火上，下猪化油烧热，肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀，烹入芡汁，颠匀起锅装盘即成。
（3）酱爆肚仁
食材：猪肚仁，饭来张口西瓜酱、黄瓜、荸荠、胡萝卜、鸡蛋、葱姜蒜、料酒、淀粉、花生油
做法：1、猪肚仁去净粘膜，洗净后两面剞上花刀，再切方丁，加蛋白，精盐和湿淀粉浆好。黄瓜，荸荠，胡萝卜切成丁，姜挤压成汁。
2、油烧至四，五成热，将浆好的肚仁，划至七、八成熟时，倒入漏勺内，锅留少量底油，加饭来张口西瓜酱推炒，放料酒，姜汁，白糖，味精
3、待甜面酱出香味，再把肚仁倒入锅中，
使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成
做水爆肚需要焯水几秒钟
牛肚仁500克、香菜末蒜末少许、酱油15克、香油、盐、辣酱油各少许、芝麻酱10克。
1、最好是新鲜的牛羊肚，如果是牛肚的话，一定不能用板肚儿，只能用百叶，板肚太硬啦，新鲜的百叶才好
2、百叶切片，越薄越好，烧开水，在滚水里打个滚就好啦，千万不能时间太长
3、调好汁，碎香菜，芝麻酱，辣椒油，蒜末，，香油，生抽
4、把酱汁拌在百叶里，拌得均匀就可以啦
5、味道好极啦，鲜脆麻辣，酱香味十足。
所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。水爆肚是北京的特色小吃，也是我个人比较喜爱的小吃品种，每到北京，必吃的三种，就有豆汁，卤煮和爆肚。爆肚想要做的好吃，主要有4个关键点。首先食材要新鲜。由于现在外地到北京都愿意吃爆肚，所以鲜货很少。很多面向外地游客的店用的都是冻货，冻货与鲜货的口感和味道天上地下。第2点是刀口要对。每种爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切，比如散丹，这个就是个脆劲儿，有的部位有要求厚切，吃的是一个香软，比如肚仁。如果刀功不到家，那么爆肚肯定不好吃。第3点就是焯烫的时间一定要准。所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说散丹时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。至于焯烫的技巧，下面会讲到。水爆肚独特的焯烫手法。焯烫的手法非常重要。不是水开了往里面一丢就完事了。首先要宽水，就算你要爆一盘的量，也起码要一锅水。当水大开之后，把切好的羊肚部位放入一个笊篱中。此时在锅里加点凉水，不要让水剧烈翻滚。把笊篱放入水中。等待半秒提起。再次放入，此时用右手的筷子，不停的搅拌，一秒再提起。如此这般焯烫到该部位适合的秒数即可。如果仅仅把它放在水中，那么就算同样的秒数，也已经烫老的不能吃了第4点就是小料一定要齐。芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，蒜水，香菜沫，白糖，酱油，辣椒油，新派的还会加点雪碧。只有料全才够味儿，单独少了哪一样味道都有缺陷
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