老北京爆肚和天津水爆肚的做法极为相似,但两地的爆肚做法也略有不同之处。今天详细解说老北京爆肚的制作方法,教你怎么做鲜嫩好吃的老北京爆肚。
老北京爆肚的做法简介
将切好的肚丝放入开水里爆熟,出锅后用配制好的蘸料蘸食即可,随吃随爆。
老北京爆肚的做法1
主料:鲜百叶300克,白菜叶适量。
辅料:干花椒粒、葱段、生姜片各适量。
蘸料:料酒30ml,芝麻酱5汤匙,剁碎的韭菜花1汤匙,酱豆腐1块,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙。
准备:鲜百叶提前清洗干净,切成细丝泡在冷水里待用。白菜叶洗净切一下待用。
做法步骤:
1、芝麻酱一点点加入适量凉开水澥开,澥至用筷子滑过芝麻酱后,纹路比较清晰,稍后慢慢消失为最佳。
2、酱豆腐碾碎后再加点酱豆腐汤调匀。
3、把调好的酱豆腐和芝麻酱放在一起,加入韭菜花、生抽、盐、辣椒油和白糖拌匀,蘸料就做好了。
4、锅里倒入足量的清水,放入干花椒粒、料酒、葱段和生姜片,烧开后保持锅里沸腾。
5、先放入白菜叶烫至发软,捞出装在盘子里作为垫底。
6、再把准备好的肚丝放在笊篱中,放入开水里三上三下即可出锅,铺在白菜叶上面。
7、把蘸料和盘子一起上桌,趁热蘸食。
老北京爆肚的制作方法虽然看起来文字很多,但其实真正做起来还是非常简单的。另外,如果要做出更加鲜嫩好吃的老北京爆肚,请仔细阅读以下的操作要领和细节介绍。
操作要领和细节介绍——
1、制作老北京爆肚可以选用鲜牛百叶、鲜牛肚领或鲜羊肚,都必须要新鲜才行,水发的百叶不能用。
2、鲜百叶必须充分洗净并彻底去除异味,这是让这道菜好吃的关键之关键。
3、开水的量一定要充足,烫百叶的时候不要一次烫太多,否则就容易造成肚丝受热不均匀,生熟不一。另外,肚丝切的越细越均匀越好。
4、肚丝入锅后三上三下,总共焯烫5~6秒,烫至百叶微微打卷就出锅,此时的肚丝口感最为鲜嫩。
5、做好的爆肚一定要趁热食用,随吃随爆,放凉了就会影响肚丝的口感,而且放凉以后的肚丝也不能回锅,回锅就老。
6、蘸料必须要提前配好,爆好肚丝再做蘸料就来不及了。
7、吃的时候要先吃爆肚后吃白菜,一是防止肚丝变凉,二是防止白菜的汤汁将蘸料冲稀。
老北京爆肚的做法2
主料
鲜百叶250克 白菜200克 花椒少许 葱姜适量 料酒30毫升辅料芝麻酱5汤匙 韭菜花1汤匙 酱豆腐1块 生抽1汤匙 白糖1茶匙 盐1/2茶匙 辣油1茶匙 香油1茶匙1.准备好所需调料,如果没有现成辣油,可以用干辣椒现榨,现榨的话干辣椒要泡水里10分钟。
2.准备一个干净小碗,碗中放入芝麻酱,加一点点水顺一个方向解开,用筷子滑过芝麻酱后纹路清晰,稍后慢慢消失状态最佳。
3.酱豆腐放在小碗中碾碎,可以再加点酱豆腐汤。
4.把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中,顺一个方向搅拌均匀。
5.加入适量生抽、盐和白糖拌匀。
6.热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中,小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
7.以上步骤做完后取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
8.锅内放入足量的水烧开,之后放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,如图这样保持开锅状,三上三下即可。
9.笊篱内一次放入的百叶不要太多,多了会受热不均,焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
10.爆白菜,白菜选菜叶部分,这样的口感最好,水依然要全开烫软即可。
小贴士
1、笊篱是一种发源于中国的传统的烹饪器具,用竹篾、柳条、铅丝等编成像漏勺一样,有眼儿,烹饪时用来捞取食物,使被捞的食品与汤、油分离。
2、如果自家吃的话先调配蘸料,然后爆白菜,白菜不容易凉,最后爆肚上桌,白菜不烫了,爆肚也能吃刚出锅热的,吃的时候先吃爆肚,后吃爆白菜,避免白菜的余汤稀释了蘸料,影响口味。
哪位高人说说小马哥金钱麻辣爆肚具体做法?芝麻酱,韭花酱,红腐乳,调料配方?谢谢!
(1)芫爆肚丝
食材:猪肚、葱姜蒜、青红椒、香菜、料酒、醋、胡椒粉
做法:1、将猪肚除去杂质后再用清水清洗3次以上,锅中烧沸水加入葱段、料酒、姜片,将猪肚汆烫片刻后捞出晾凉后切成细丝。
2、香菜切段。蒜切片,葱、姜切丝;将料酒、盐、味精和醋拌匀勾兑成调味汁;锅中下油烧至九成热,倒入肚丝爆一下迅速捞出。
3、锅中留少许油,放葱、姜丝、蒜片爆香炝锅,加入调好的调味汁和爆了一下的猪肚进行翻炒,撒入胡椒粉和香菜,淋少许香油即可。
(2)火爆肚头
食材:猪肚、水发兰片,香菇,猪化油,料酒,豆,姜,蒜,葱,泡辣椒,胡椒粉,鲜汤
做法:1、猪肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成菱形块。
2、兰片、香菌片成片;精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;
3、炒锅置旺火上,下猪化油烧热,肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下兰片、香菌、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘即成。
(3)酱爆肚仁
食材:猪肚仁,饭来张口西瓜酱、黄瓜、荸荠、胡萝卜、鸡蛋、葱姜蒜、料酒、淀粉、花生油
做法:1、猪肚仁去净粘膜,洗净后两面剞上花刀,再切方丁,加蛋白,精盐和湿淀粉浆好。黄瓜,荸荠,胡萝卜切成丁,姜挤压成汁。
2、油烧至四,五成热,将浆好的肚仁,划至七、八成熟时,倒入漏勺内,锅留少量底油,加饭来张口西瓜酱推炒,放料酒,姜汁,白糖,味精
3、待甜面酱出香味,再把肚仁倒入锅中,
使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成
做水爆肚需要焯水几秒钟
牛肚仁500克、香菜末蒜末少许、酱油15克、香油、盐、辣酱油各少许、芝麻酱10克。
1、最好是新鲜的牛羊肚,如果是牛肚的话,一定不能用板肚儿,只能用百叶,板肚太硬啦,新鲜的百叶才好
2、百叶切片,越薄越好,烧开水,在滚水里打个滚就好啦,千万不能时间太长
3、调好汁,碎香菜,芝麻酱,辣椒油,蒜末,,香油,生抽
4、把酱汁拌在百叶里,拌得均匀就可以啦
5、味道好极啦,鲜脆麻辣,酱香味十足。
所谓的水爆其实就是焯水,但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说时间就要短,一般来说5秒左右,蘑菇和肚板因为比较厚实,所以时间稍长。水爆肚是北京的特色小吃,也是我个人比较喜爱的小吃品种,每到北京,必吃的三种,就有豆汁,卤煮和爆肚。爆肚想要做的好吃,主要有4个关键点。首先食材要新鲜。由于现在外地到北京都愿意吃爆肚,所以鲜货很少。很多面向外地游客的店用的都是冻货,冻货与鲜货的口感和味道天上地下。第2点是刀口要对。每种爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切,比如散丹,这个就是个脆劲儿,有的部位有要求厚切,吃的是一个香软,比如肚仁。如果刀功不到家,那么爆肚肯定不好吃。第3点就是焯烫的时间一定要准。所谓的水爆其实就是焯水,但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说散丹时间就要短,一般来说5秒左右,蘑菇和肚板因为比较厚实,所以时间稍长。至于焯烫的技巧,下面会讲到。水爆肚独特的焯烫手法。焯烫的手法非常重要。不是水开了往里面一丢就完事了。首先要宽水,就算你要爆一盘的量,也起码要一锅水。当水大开之后,把切好的羊肚部位放入一个笊篱中。此时在锅里加点凉水,不要让水剧烈翻滚。把笊篱放入水中。等待半秒提起。再次放入,此时用右手的筷子,不停的搅拌,一秒再提起。如此这般焯烫到该部位适合的秒数即可。如果仅仅把它放在水中,那么就算同样的秒数,也已经烫老的不能吃了第4点就是小料一定要齐。芝麻酱,酱豆腐,韭菜花,蒜水,香菜沫,白糖,酱油,辣椒油,新派的还会加点雪碧。只有料全才够味儿,单独少了哪一样味道都有缺陷
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