主料:酸菜150克、肥牛150克、米线200克。
辅料:油适量、盐适量、泡椒4个、香葱1根、味精2克、胡椒粉2克。
酸菜肥牛米线的做法
1、主料:酸菜、肥牛、米线辅料:植物油、盐、泡椒、香葱、胡椒粉,油泼辣子、姜、味精、骨头汤(可用水代替)。
2、酸菜洗洗切丝,泡椒切丁,香葱洗净。
3、米线用热水泡软,捞起,用凉水过凉待用。
4、肥牛加开水里,汤变色捞起。
5、热锅凉油,油热7成,下姜末、泡椒翻炒出香味。
6、加酸菜翻炒出酸辣味,一定翻炒出味道。
7、加骨头汤或者热水煮开,加盐、味精拌均匀。
8、下米线煮开。
9、加肥牛。
10、加胡椒粉拌均匀即可。
11、装碗,加一勺油泼辣子,撒上香葱即可。
云南过桥米线正宗做法和技术配方?
一、特制米线制作
主料:籼米。
制作流程:
1、将籼米倒入木桶内,用清水水浸泡半小时后捞出米,放入机器碾成粉。
2、将米粉加清水和成耙。可以一边加水一边和米粉,直到耙表面能自然聚成平面即可。
3、将和好的耙放入米线压榨机15分钟左右即制成熟米线,再将米线晾干20小时,使之回生,再用清水浸泡散开特制米线即做成。
二、汤料制作方法
主料:猪大骨1000克,老鸭600克,老母鸡1250克。
调料:汤粉王5克(添加剂),盐70克,生姜片30克,清水15斤。
香料:山奈7.5克,草果25克(拍破),花椒7.5克,陈皮10克,香砂仁25克,小茴香25克,香叶7.5克。
制作流程:
1、香料包用纱布包好,放入温水中浸泡10分钟。
2、取一不锈钢大桶,加入清水,放入老母鸡,老鸭,猪大骨和猪背脊骨,开大火烧沸,撇去浮沫,放入生姜片,再转小火熬制4小时左右,将汤倒入另一桶中,加入汤粉王,香料包和盐,开微火待用(待会制作米线时用这汤)。
3、第一桶汤熬好后鸡鸭捞出来备用,留下猪大骨在原汤桶中继续加入清水熬制。
三、云南过桥米线秘制酱料
1、秘制专用牛肉酱:
主料:鲜牛肉350克。
配料:植物油300克,干红辣椒30克(剪成段用植物油炸香),米酒3克,豆瓣酱150克,番茄酱10克,大蒜头20克,泡红山椒20克,鲜红辣椒30克,葱段25克,豆豉15克,生姜片25克,葱头25克,洋葱40克,西红柿15克,红油20克,海鲜酱10克,排骨酱10克,花椒粉10克,味精10克,特鲜一号5克,鸡汁7克,白砂糖10克,香油15克,生抽汁5克,火锅飘香剂5克,黄豆(炒香)25克,花生仁40克(炒香打碎)。
制作流程:
(1)将鲜牛肉剁成沫,放入开水煮3分钟,撇去浮沫待用。将大蒜头,泡红山椒,生姜片,葱头,洋葱,鲜红辣椒,西红柿,豆瓣酱,葱段剁细待用。
(2)锅烧热,放入植物油,再放入第一步剁细的材料开小火翻炒5分钟待用。
(3)取一干净的盆把剩余所有的配料和第二步炒好的配料搅拌均匀,密封10小时。这样云南过桥米线专用肉酱就做好了。
2、秘制香辣猪肉酱:
主料:猪瘦肉500克
配料:植物油300克,清水500克,生抽150克,葱段100克,白砂糖75克,黄豆酱1000克,味精35克,鸡汁7克,辣椒粉150克,盐150克,特鲜一号7克。
制作流程:
(1)将猪瘦肉切成小丁,葱段切成末待用。
(2)将植物油加入锅中,烧热,放入葱末炒香,再加入瘦肉丁炒到变色后,加入剩余的调料翻炒均匀,然后加入清水熬制,待汤汁变得粘稠后,关火,起锅倒入容器中即可。
3、秘制香菇鸡肉酱制作方法:
主料:鸡胸肉100克,香菇30克。
配料:植物油150克,姜沫15克,葱沫20克,核桃仁25克,花椒25克,豆瓣酱50克,辣椒酱40克。
制作流程:
(1)将鸡胸肉切丁,香菇切碎。
(2)将植物油分成3份,用三个锅装,将辣椒酱放入一个锅中,小火炸至出香味。果仁放入第二个油锅中,小火炸出香味待用。
(3)然后把花椒、葱沫、姜沫放入第三个油锅中,小火炸至微黄,放入鸡肉丁和香菇榨干水份,最后放入豆瓣酱和第二步炸好的料搅拌均匀即可。
过桥米线成品制作:
1、其实在介绍完前面几个步骤时,我们已经将云南过桥米线制作好了,接下来就是介绍下怎么吃米线了。
2、吃米线时,我们把汤、米线,鲜料和秘制酱料分别分四个碗装好一齐上桌,吃的时候把让客人自己把鲜料夹进热汤碗烫熟,记住汤一定要滚烫的,再夹米线粘上秘制酱料再配鲜料一起食用。下面我们来举个例子。
主料:特制米线300克。
汤:200克
鲜料:鸡胸肉25克,猪肉25克,猪腰子30克,鹌鹑蛋2个,火腿20克,豆芽20克,豆腐皮20克,豌豆尖30克,韭菜30克,菜心30克,香菜10克,葱5克。
调料:盐15克,味精3克,白胡椒粉3克,猪油5克,香麻油1.5克,辣椒油5克,五香粉0.3克。
制作方法:
1、将米线烫熟装入碗中待用
2、将鸡胸肉,猪肉,猪腰子洗净,切为薄片,放入沸水中氽熟再捞出泡入清水中,将鹌鹑蛋烫熟,再把火腿切成薄条连同猪腰片、猪肉片,鸡胸肉片和鹌鹑蛋一起铺摆在合适大小的盘中,将香麻油溶于适量清水中,刷在烫好的生片上待用。
3、把菜心,豌豆尖,豆芽,韭菜,放入开水中烫熟捞出,整齐地装入大小适中的盘中,将葱切成葱花,香菜切碎,豆腐皮切丝,一起装入前面的盘中摆放整齐,待用。
4、取一大碗,擦干水分,将猪油烧热,加入碗中,再放入味精、白胡椒粉,辣椒油,五香粉,再加入熬好的汤100克。
5、最后将一碗米线,一盘荤鲜料,一盘素鲜料,一碗汤,一碟秘制酱料上桌,这样一份云南过桥米线就做好了。
注意:鲜料可以自己选择搭配,不一定要按照我文章中所说的搭配。
云南过桥米线做法
云南过桥米线
原料:米线、鸡汤、里脊肉、火腿、豌豆尖、云南腌老酸菜、韭菜、香菜、香葱。
做法步骤:
第1步、云南干米线65度左右温水泡发,最好是4小时以上,最晚不要超过24小时。
第2步、煮锅烧开水后放入泡发的米线,这个煮的过程是非常重要的,如果泡的时间短就需要稍微多煮一下,如果泡的时间够长那么就少煮一下,按照我本次泡发的时间是6小时,煮仅需要一分钟。
第3步、在煮的时候一定要及时用筷子翻动,随时夹起一两根用食指和拇指适当的力度能够捏断米线,即说明可以起锅。
第4步、起锅后一定要用漏水的容器快速沥水,然后迅速用冷水冲泡,直到感觉米线变凉然后拿起沥水备用(备注:起锅一定要快,不能在热水了泡太久,不然会失去米线的韧性)
第5步、米线准备好以后,就是开始准备其他配菜了,过桥米线其实最主要的是汤,对于配菜就可以根据自己的口味随意搭配,当然为了体现过桥米线的“过桥”,尽量准备一些可生吃或者容易烫熟的东西,比如冰冻过的里脊肉切薄片,宣威火腿切薄片,生菜或者豌豆尖、韭菜洗干净切段备用,根据季节还可以选择香椿,虫草花等配菜(不能生吃的要先开水煮熟以后备用)。
第6步、另外就是将香菜、香葱、小米辣、酸菜等切碎备用。
第7步、最后就是主汤的准备,过桥米线汤是最重要的,根据自己的口味提前顿好一锅大骨汤或者鸡汤,汤里尽量保持原味,加入适量的盐巴和鸡精味精即可,在准备材料的同时就可以再次加热汤确保温度在100度左右,然后将汤倒入一个较大的汤碗里,先将需要烫的配菜类放入搅拌,然后放入米线即可。
第8步、最后根据个人口味加入香葱香菜小米辣一类的配料,最后就根据个人口味在加油辣椒,花椒粉,酱油之类的调料,就可以开吃了……
小贴士:
煮干米线是一个技术活,稍微把握不好都会影响米线口感,不过多煮几次就会有经验的
云南凉米线的做法及调料
每一所城市都会有云南米线的餐馆,而且味道也是让人们赞不绝口,其实米线的主要原料是大米,在南方都是以米线为主食的,其中以云南过桥米线最为出名,米线里面放上各种的蔬菜,冬季是非常好的食物。其实米线的吃法有很多种,做可以煮也可以炒,而且热量也不高,不用担心会长胖,但唯一的缺点就是营养没有太多,所以吃米线的时候可以搭配上其他的一些蔬菜和水果来吃。
米线的吃法:
1、过桥米线
过桥米线应该算是一种比较豪华的米线了,它的知名度广,配料考究,制作精良,深受人们喜爱。过桥米线最为重要的是汤,看似毫无温度,其实内里却十分火热,将配料和米线倒入以后,香气四散,趁热吃上一口米线,鲜美爽口。
2、过手米线
过手米线与过桥米线有一字之差,吃法却大相径庭,有点类似于手抓饭。过手米线的材料主要有米线、五花肉、凉粉等等,吃时先取一点米线到手心,随后将拌好的配料放进米线里,然后用手指搓动米线,裹住配料,就可以吃了。
3、小锅米线
小锅米线是昆明人比较喜欢的一种米线吃法,用一个小小的铜锅来制作,汤沸腾以后放入鲜肉、白菜、豆芽等配料,差不多时再放入米线,一碗滚烫的小锅米线就做好了,吃的时候最好吃慢一点!
4、大锅米线
大锅米线制作起来比较简单,将米线烫一道盛进碗里,然后舀上一大勺骨头汤,再放入“帽子”即可,这里的帽子指的是杂酱、卤鸡、牛肉、肠旺、鳝鱼等等。如果觉得不够味,还可以再根据口味加一些调料进去。当然,加帽也是可以的!
5、砂锅米线
砂锅米线的做法与小锅米线类似,只是砂锅米线会将砂锅一起端上桌,随后你还可以放入一些蔬菜直接烫熟后再吃。
6、卤米线
卤米线和平常吃的卤味不太一样,是将米线焯水以后放入碗里,然后放入卤水、肉酱、韭菜、花生粉等配料,类似于干拌面。吃卤米线时,店家一般会配上一晚清香的肉汤,不用担心太干。
7、凉米线
凉米线绝对是夏天必备小吃之一,在碗里放入适量的米线,将配料切成丝状,比如黄瓜丝、鸡肉丝等等,然后将配料、佐料依次放入米线里,搅拌后就可以开吃了。
8、炒米线
炒米线与炒饭的方法类似,先炒配料,配料多是鲜肉、番茄、鸡蛋等等。然后加入米线继续翻炒,最终放入佐料。晚上吃宵夜的时候,点盘炒米线,再来一点串串,可以说是非常惬意了。
9、豆花米线
豆花是豆花米线的精髓,将米线焯水后放入碗里,然后放入豆花,再放入肉末、酱油、辣椒等配料,吃起来鲜辣爽口。
云南米线的做法绝密配方调料:
材料:
米线300g
桂花肠10g
排骨20g
火腿15g
蟹棒20g
亲亲肠15g
小青菜30g
豆芽20g
金针菇20g
千张15g
鲜高汤500g
酱料20g
麻油5g
油泼辣子5
醋5g
咸盐5g
鸡精10g
鲜香料10g
香葱10g
香菜10g
做法:
1、砂锅内放入咸盐5克鸡精10克鲜香料10克
2、加鲜高汤适量开火烧开
3、先放入荤菜,根据客人的喜欢的荤菜选择加入
4、再放煮好的米线
5、煮2分钟后放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入
6、最后加酱料香菜香葱
7、一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了
8、为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋麻油油泼辣子供客人调兑
米线吃多了好吗?
米线不是油炸食品,所以不会像方便面那么容易发胖。但是注意的是调料,有的调料油性超大,还有的很辣,容易生痘痘,米线的原料是大米。所以热量相比差不多,吃米线的时候要搭配菜,要不会营养跟不上。还有就是现在很多人在做米线的时候,加入了掉白块,这种物质如果由于长期的积累,会让人得上再生障碍性贫血的!里面加了明矾,也就是一种凝聚剂,其实并没什么太大的还处,但因为离子也就是铝多吸收对人体有害,尤其是智力方面所以建议少吃为妙!
米线的营养分析:
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。
米线的食疗作用:
米线具有健胃消食功效,主治营养不良,胃纳差。
米线在泡制过程中营养容易流失,因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料,来增加营养。质量好的米线是有营养的。米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。
米线营养丰富,易于消化,经期食用米线正好能弥补月经期间容易便秘的缺陷。有人说“吃一碗过桥米线相当于吃一个塑料袋”,这个说法没有科学依据,除非米线是假冒伪劣。
过桥米线能够拌凉菜而食,别名凉米线,在云南省十分流行,以玉溪为盛。
操作流程:取新鲜过桥米线,拌入花生酱、白芝麻泥、香椿芽水、食盐水、蒜汁、油辣子、酸醋,再放苋菜、香莱、剁腌酸菜等,就可以服用。其味清爽香辣,香郁美味,为夏、秋两个季节特色美食。其又有独特做法者,或配上泥鳅,称"泥鳅凉米线"或配上特别制作酸菜,称"酸菜凉米线",最广泛的食用方法便是加上鸡丝、炸酱等。
凉米线的做法及调料
鱼凉米线
特异特 点生产以过桥米线为主要材料,配上泥鳅、皮肉、香薄荷、苋菜、豌豆凉粉拌凉菜而食。制成品麻辣酱香,是夏天特色小吃。
猪肉皮的营养成分比生猪肉还高,并有很高的功效与作用,在我国古代名医张仲景著作的《伤寒论》中有"猪肤汤"一剂,载其功能为"和血脉、润皮肤"。是一道知名的玉溪特色小吃.
特异原 料生产主要材料:过桥米线1000克。 调料:豌豆凉粉200克,泥鳅、水分皮肉各100克。
调味品:食盐、花椒粉、咸生抽各5克,甜面酱8克,鸡精3克,辣椒粉、苋菜、蒜头、油渣泥各10克,鲜香薄荷15克,醋20克,熟茶籽油50克,老红糖30克,骨头汤100ml。
凉米线的做法及调料
特异制作过程生产(1)泥鳅屠宰,剔去骨,去除内脏器官,切发展3火锅5公分的段。发制小肉切割成一小块。苋菜烫熟切条,香薄荷清洗。蒜切割成小米粒。豌豆凉粉切割成1火锅1公分的快。(2)炒菜锅上低火,引入油炼透后,下蒜粒(5克)、甜面酱炒出香味。再下辣椒粉(5克)炙香,下泥鳅爆锅至淡黄色时,下盐 、花椒粉2克、生抽、鸡精,引入汤以没过鱼为度,煮熟装盆。锅容易上火,舀入泥鳅汤,放进皮肉炖烂装盆。(3)蒜头5克倒成泥,放醋、老红糖对熬汁。锅容易上火,引入油15克,七成热当下花椒粉3克。油渣泥、辣椒粉5克、白芝麻炙成油。
(4)取碗5个,每一个放过桥米线200克,豌豆凉粉40克,将所述配、调味品分5份浇上拌食。
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