食材：
主料：乌江鱼1000克（啥鱼都行）
辅料：青笋、藕
腌鱼料：黄酒15克 盐3克 花椒20粒 葱姜适量
麻辣炒料：郫县豆瓣50克 干二荆条辣椒15克 麻椒10克 豆豉8克 醪糟20克 冰糖10克 黄酒10克 盐1克 食用油180克 葱姜适量
香料：大料5克 桂皮5克 草果1个 白芷5克 小茴香5克 丁香2克 甘草5克 山奈5克 白蔻2克 草蔻3克 香叶2克 良姜3克 甘菘3克（总共约50克，用研磨器或搅拌机的研磨罐功能磨成香料粉）
其它调料：干辣椒40克 小香葱适量
做法：
鱼洗净，从背部开刀，斩开鱼骨，头部也劈开，取出内脏和鳃
将鱼再次合起来两边剞刀后展开
用腌鱼料将鱼两面抹匀腌一小时左右备用
干辣椒切小节去籽，用凉水泡软备用
二荆条辣椒去籽用凉水泡软泡透，和郫县豆瓣一起剁细，制作混合辣酱用，香葱切段，姜切末备用
青笋切条，藕切片备用
烤箱预热，上下230度，把鱼身上的腌料去净，抹一些酱油，放烤箱中烤20分钟左右，至表面金黄
锅倒入食用油，烧至三四成热下二荆条和郫县豆瓣混合酱，小火慢煸五分钟至出红油
接着放豆豉，醪糟，冰糖，黄酒，葱段姜片，继续炒五分钟
再放入麻椒炒五分钟，然后把葱段姜片挑出来
最后放入5克左右的香料粉再炒5分钟，麻辣炒料就好了，关火
将青笋藕片用少许干净油大火炒半分钟放在鱼的旁边当配菜
再找一口锅，将炒料的红油舀进锅中烧至六七成热，将泡软的干辣椒节放入锅中，中火煸炒至辣椒焦黄变色，约两分钟左右
将所有麻辣炒料倒入炒辣椒的锅中大火一起煸炒，放姜末，炒约二十秒左右，下香葱段即刻出锅，浇在烤好的鱼上即可
注意事项：
先说食材，鱼用什么鱼都可以，我用的这个乌江鱼是因为这个鱼肉脂肪含量高，所以吃起来更滑嫩，更香，类似的还有鲶鱼，江团等。
还有就是香料的问题，有朋友总说这么多太麻烦，那么您觉得外边开那么大的烤鱼店就炒炒豆瓣酱煸煸干辣椒就能立住了吗？没有香料的支持他们狗屁也不是，我这点香料已经算很少了，好的烤鱼店最少三十种，所以还是那句话，想好吃，真别嫌麻烦，可能我这个菜是给资深吃货的吧
干辣椒我用了两种，炒酱我用的二荆条是因为颜色好香味好，最后炸辣椒我用的是一般的干辣椒，因为家里的朝天椒没有了，如果有我一定用朝天椒，更香。但是一般家里可能这两种都没有，就是普通的河北那边产的干辣椒，那么就凑合用吧。
如果时间紧辣椒特别干，那么就用温水泡，会快一些，但别用开水，那样味道会跑掉许多，炒料的时候可以适当放一点紫草，让红油的颜色更美。
这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后在等待的这20分钟过程中炒料，这样等鱼好了，料也炒好了，接下来就方便了。
烤鱼的时候以鱼的大小和肉的厚度来定，实在没谱就烤个十五分钟用牙签扎扎，如果轻松穿过，应该就差不多了，但别频繁开烤箱，温度上不去，烤鱼前鱼身抹酱油为了出焦黄色。
麻椒在炒料的时候不用太早就放进去，麻椒出麻味是有一个峰值的，太早放的话麻香味可能反倒提前跑了，太晚放味道出不来，所以中途放比较合适。
炒料的时候要不停的用铲子铲锅底炒，不然会糊.
上述香料打成粉后，保存的时候多尽量放在密封的罐子里，要是放塑料袋里就多套几层，味道很容易跑，下次再做的时候都能用上，这一两能够您做个七八回烤鱼或者是麻辣香锅了，不必每次都得弄香料。
炒麻辣料最后放香料粉的时候最好一小撮一小撮的放，然后炒一炒，看看香味够不够，没有固定的量，自己掌握，因为香料磨完粉味道特别大，千万别一下攘一大把进去，而且放太多会把红油弄的混浊不清，切记，味道够了就行。
把干辣椒泡软了再用热油炒一会儿，让香气出的更足，要是干辣椒直接炒，那么很快就会糊掉，味道还没有出来，炒多长时间不是最重要的，最重要的是要看颜色和闻味道，我说炒两分钟，但是家里火不一样，你家火大，也就是一分半就可以了，那你还要炒两分钟，肯定糊了，泡过水的辣椒在炒的时候会有一个颜色油红变黄的过程，就是颜色反而变浅了，别着急，接着炒，直到发棕色。
麻辣烤鱼的做法 麻辣烤鱼的做法与步骤
麻辣烤鱼是我们四川一带地区的特色传统美食，吃起来鲜嫩美味，麻辣爽口，让人欲罢不能，很是受人们的喜爱。麻辣烤鱼这道美食主要是由鱼肉、辣椒等食材烹饪而成，不仅味道很赞，而且还有着很高的营养价值，含有丰富的蛋白质和维生素等营养物质。
作为一个喜爱品尝各类美食的小吃货，美味解馋的麻辣烤鱼对于我们也有着很大的吸引力，吃一口就不想停下来。在知道了我们的大厨准备去制作麻辣烤鱼的时候，等着美食的出现。接下来，我们简单说一说原来麻辣烤鱼这样做更美味，天天吃也不腻，吃一次就让人念念不忘。
美味的麻辣烤鱼
食材：草鱼、芹菜、竹笋、丝瓜、葱、姜、蒜、花椒、泡椒、辣椒、豆瓣酱、酱油、盐、白糖、味精、高汤、料酒、花椒粉、辣椒粉、孜然粉
做法：1、我们需要先把草鱼处理干净，往鱼身上划几刀；把芹菜冲洗干净，切成段；
2、把竹笋冲洗干净后，去掉皮，切成块；把丝瓜洗净后，去掉皮后，切成块；把葱洗净后，切成葱段；
3、再把蒜洗净后，切成蒜片；把辣椒洗净后，切成辣椒段；把姜洗净切成姜片；备用；
4、往盛着鱼的盘子里面，放入葱段、姜片、料酒和盐，腌制一下，再取出来，往鱼身上刷一层油和酱油；
5、再撒上花椒粉、辣椒粉、孜然粉；接着把鱼放入烤箱里面，烤熟后取出来，放入盘里；
6、现在就可以热锅烧油了，放入葱姜蒜、豆瓣酱、花椒、泡椒、辣椒翻炒出香味，加入高汤，大火煮开后转为小火，放入酱油、盐、白糖、味精；
7、下入切好的芹菜、竹笋、丝瓜稍微煮一会儿；倒入盛着烤鱼的盘子里面；再放入烤箱稍微烤一会儿，就取出来；热锅烧油，爆香辣椒和花椒后，倒在烤鱼上面，即可；
大家看到香气四溢的麻辣烤鱼，是不是都很心动啊，有没有想要迫不及待的想咬上一口。心动那就行动吧，大家可以按照面所说的麻辣烤鱼做法教程，尝试着做一下。麻辣烤鱼的制作简单易学，而且还美味解馋，相信大家也可以做出美味好吃的麻辣烤鱼。
1、材料：草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）。
2、姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油
3、腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。
4、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。
5、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。
6、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。
7、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。
8、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。
9、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火
10、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。
11、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。
12、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。
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