鲜锅兔是自贡盐帮菜的代表菜肴。要制作一道美味的鲜锅兔，我们需要注意三个事项。1、制作鲜锅兔，选择的兔需要是十个月左右的兔。正常饲养，兔子生长期是6—8个月出栏，十个月左右的兔子，兔肉比较香，也不老。2、青的二荆条、红的小米辣、黄的仔姜、白的大蒜、红的花椒，是鲜锅兔的主要调料。鲜锅兔味道是绝对的“辣”字当头，这个辣味是仅仅是辣椒，生姜的辣味有一个辅助烘托的作用，让辣这种味道在这个菜肴中显得丰富。3、猪油是有效的增香脂类，添加了猪油，菜肴的香味才显得味厚。制作鱼类、兔类菜肴，猪油都是增香的主要调料。做好了这三点，鲜锅兔一定就是好吃的。主要材料：剥皮兔一只2000克主要调料：二荆条青辣椒50克、小米辣50克、仔姜50克、蒜瓣50克、花椒20克、郫县豆瓣30克、泡椒20克其他调料：食盐、料酒、生抽、白糖、——材料处理：1、清水冲洗干净兔。清洗时候要注意兔腹内筋膜、血沫需要彻底清理干净。2、洗干净的兔肉剁成一厘米见方小块。加入生抽、料酒、食盐、少量淀粉，和匀腌制。3、腌制好的兔丁加入少许色拉油，和匀，备用。腌制好的兔肉加入色拉油，可以有效防止过油时候兔肉粘连。4、青红辣椒洗净，切成辣椒圈。仔姜洗净切成仔姜丝。泡椒剁碎。7、大蒜剥出来，洗净备用。——制作流程：1、起锅烧油，宽油，油温五成热下入腌制好的兔丁，兔丁变色，六成熟即可捞出备用。2、起锅烧油，菜籽油100克烧至油温九成热，菜籽油炼熟，下入100克猪油。3、混合油下入大蒜，煸炒大蒜香味。4、加入泡椒碎、花椒粒煸炒，炒出香味加入郫县豆瓣。5、炒好的料汁加上500克清水。汤汁煮开，下入过油的兔丁。6、依次下入青红辣椒圈、仔姜，中火煮开。7、加入生抽、白糖、味精、调味和匀，再加一小勺香醋。8、大火煮开即可出锅。小贴士：1、兔的选择，剥皮以后三四斤重的就比较合适。太小的兔肉不香，太大的兔肉比较老，不适合做鲜锅兔。2、兔肉的清洗，一定要撕掉筋膜，冲洗干净血沫，这样可以有效清除兔肉草腥味道。3、腌制兔丁时候淀粉少许，玉米淀粉最佳。过多的淀粉会影响兔肉的味道。4、兔丁过油，油温六成热下锅，不要着急翻炒，变色以后轻轻推动翻炒均匀即可。兔丁变色六成熟即可出锅。5、炒料的顺序是蒜瓣炒黄，加花椒、泡椒酱、郫县豆瓣酱。然后加水成汤。兔肉下锅以后再添加青红辣椒圈、仔姜丝、调味。各种调料的下锅顺序可以让各种香味最佳释放。6、猪油的使用调味是很多人忽略的，增香的功效，猪油在这道菜肴中可以说是无可替代，如果家里没有主要，可以煎一些肥肉粒进去
正宗四川自贡冷吃兔是怎么做的？
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类。它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。这道好吃兔其特点麻辣鲜香 爽嫩可口，更是让众多好吃狗们欲罢不能。
用料
仔兔 半只
仔姜 150克
美人椒 7～8根
红小米辣 50克
青小米辣 50克
泡椒 20克
青花椒 188粒
青笋头 2根
大蒜 7～8瓣
舌尖上的好吃兔（自贡子姜鲜椒兔）的做法
先把买来的兔子宰成小拇指头大小的丁 然后用水冲去血水
仔姜切丝备用
美人椒切粒
青红小米辣和泡椒都切粒备用
青笋切成薄片
用水泡着备用
冲去血水的兔丁加盐
胡椒粉
味精少许
料酒抓拌至起浆
然后放入少许淀粉抓匀备用
准备好的原材料
起锅烧油
油温四成左右
先下入兔丁滑散
滑好的兔丁
起锅烧水
加一点盐和油
倒入青笋片汆熟捞出备用
汆好的青笋片打底
起锅烧油下入大蒜
下青花椒和泡椒
小火炒香
然后倒入仔姜丝炒香
下入兔丁炒二十秒左右
接着下入青红小米辣
调味
胡椒粉
味精
鸡精
白糖
生抽少许
家乐麻辣鲜露
再烹入一点料酒
最后倒入美人椒
淋入少许藤椒油即可
出锅撒上一点白芝麻
完成
这个就是麻辣鲜露
一般超市没有卖
大一点的农贸市场和网上有卖
实在没有也可以不放
食在四川，味在自贡。自贡有着悠久的盐帮文化历史，并形成了独具风味的盐帮菜系。其中的自贡冷吃兔，便是盐帮菜中的出色代表之一。
食在四川，味在自贡。自贡有着悠久的盐帮文化历史，并形成了独具风味的盐帮菜系。其中的自贡冷吃兔，便是盐帮菜中的出色代表之一。
川人食兔的名声在外，也能将普普通通一只兔烹调得花样百出。成都街头的泡椒兔丁和麻辣兔头尝一口才不虚此行。但要说到壹周君最爱的，还是自贡这块地方的冷吃兔。
自贡是全国鼎鼎有名的养兔之乡，优质兔肉供应源源不断，该地区的人们对兔肉的喜爱，也是刻在骨子里的。传说中的“冷吃兔”，自贡当地几乎家家都会做。随手拉住街上一位路过的婆婆，就能问到“最正宗”的冷吃兔做法。
在这里有必要插播一句：何谓正宗？私以为，某地独有的特色菜，一般由两个重要元素决定：
一是你用的食材，包括主料、辅料是不是当地出产；再就是烹调过程，具体到烹饪方式、刀功掌控、火候选择等细节是否与当地一脉相承。
所以做一道正宗的四川自贡冷吃兔，首要条件，是最好选择当地养殖的兔子。还有花椒、干辣椒等重要辅料，也要自贡特产。
自贡冷吃兔具体做法：
自贡冷吃兔具体做法：
1、选用本地新鲜兔肉，切成大小相等的丁状（注：兔肉在烹调过程中会缩水，所以切丁时不宜太小）
2、油锅烧热，将生姜片、大葱段、八角和花椒粒置于漏勺中油炸，等大葱段炸至黄色时，把漏勺里的一众材料都丢弃不用。
3、油锅调至中火，放入切好的兔丁迅速翻炒，炒至兔肉表面的水汽全干，加料酒、干辣椒段、酱油、少量冰糖，继续翻炒。
4、锅中的兔肉翻炒到上色均匀时，倒入少许陈醋，锅中炝出香味时，关火。
5、关火后再立即添加少许鸡精，翻炒均匀，静置几分钟，等兔肉完全冷却，再起锅装盘。
看上去色艺双绝，吃起来麻辣鲜香，这就是名不虚传的自贡冷吃兔。
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