卤鸭货的做法及配方如下：
配方：
甜面酱2勺、花椒20g、麻椒20g、辣椒20g、桂皮1根、八角 2个、豆蔻 3个、香叶 5片、丁香/草果/小茴香 适量、冰糖 20g、啤酒 500ml、生抽 50ml、老抽 20ml、藕 1节、豆腐皮 2张、木耳 20克、腐竹 30克。
做法：
1、鸭脖鸭翅清洗干净。
2、辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，小茴香，桂皮，八角，草果，肉蔻等，葱姜蒜准备好。
3、鸭货凉水下锅，放入葱，料酒去腥味。
4、水烧开煮两三分钟后撇去浮末。
5、撇去浮末后清洗干净，在放入锅中。
6、加入清水，一罐啤酒，辣卤料，甜面酱，生抽，老抽，葱姜蒜，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，桂皮，小茴香，肉蔻，八角。如果没有辣卤料就放火锅底料和郫县豆瓣也可以。
7、盖上锅盖中火卤制35分钟。
8、35分钟后放入豆腐皮，藕片，木耳，腐竹。在煮3分钟就可以了。在里面泡两个小时更入味，晾凉后放入冰箱冷藏后的口感更好哦！
9、这是冷藏后的鸭脖和鸭翅，肉质紧致，辣味十足啊，越吃越想吃。
10、里面的菜味道也是非常好吃，吃了一大块饼，一不小心又吃多了。
麻辣鸭货的做法百度百科
鸭货技术配方，以及各种口味的调味料，详细做法，如果拿我技术配方创业开店的朋友们，文章比较长，多读几遍，让自己真正的理解，希望朋友们认真学习，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程获取方法。
一：熬老汤
250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份
香料包制作（30斤用量）
白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，
香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料
原材料处理：
老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。
熬老汤：
以35公分桶为例
1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。
3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。
4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。
5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。
6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可
7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）
称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
三：将化冻好的生货进行分类
四：焯水
桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。
1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）
五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）
1号配料：
福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
2号配料：
300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。
3号配料：
200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、
六：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差
3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至方法4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。
5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）
6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。
7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。
8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。
9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。
10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。
全程卤40分钟，焖35分钟即可
七：出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可
八：卤菜
鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。
鸭肠：
1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。
2：将鸭肠彻底清洗
3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。
4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。
5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。
6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。
鸭肝：
1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。
2：将鸭肝焯水2分钟。
3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。
4：将鸭肝抹上辣油即可销售。
莲藕：
1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）
2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频）
3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售
土豆：
1：土豆切片。
2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。
3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。
腐竹：
1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。
2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售
海带丝：
1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。
2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。
3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售
希望我的回答对你有用，谢谢采纳
麻辣鸭货
〖主料〗鸭货适量、
〖辅料〗葱段、姜片、花椒、料酒、干辣椒、麻椒、老冰糖、盐、生抽、老抽、甜面酱、啤酒各适量、
〖香料〗八角、桂皮、甘草、花椒、干辣椒、茴香、橘皮、芫荽籽、山楂、高良姜、月桂叶、砂仁、白芷。
〖做法〗、准备鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭爪和鸭肫），化开后用清水浸泡20分钟，再冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒和料酒去腥。煮开煮透后打掉浮沫，然后捞起过一遍冷水。
2、鸭肉遇冷水收缩后吃起来口感更紧致，鸭货的腥味较重，将香料装入卤料包里，放入锅中。再加入姜片、葱段、干辣椒、麻椒、老冰糖和盐，再加入100克生抽、50克老抽、60克甜面浆和一大罐啤酒。然后加没过食材的清水，其中干辣椒和麻椒根据自己的口味添加。
3、大火煮开后转中火，盖盖卤40分钟。让鸭货充分吸收卤料的香味，40分钟后转大火再煮几分钟。这一步很关键，将锅里的汤汁收浓，自然放凉后捞起出锅，再放冰箱冷藏一个小时左右更好吃。
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