1、水炒法
糖和水的比例为1:1。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
2、油炒法
糖和油的比例为10:3。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
炒糖果正宗做法 炒糖果的做法
1、加入少许底油烧热炒锅，加白糖或冰糖，小火慢熬，用勺子不断搅拌。从浅黄色到逐渐自然后变暗的大气泡，金黄色的颜色，然后煮沸片刻，成为红棕色，然后可以添加水或进料。
2、炒锅，糖入水，开中火慢慢熬煮，直到淡黄色至浅棕色，再变成黑褐色，可以是下列原料或加水。
3、将水和油油炸，在一般的油和水的比例，所述糖是1：4：5，的优点是良好的热控制，酿造时间足够快，耦合器也非常好，缺点是容易飞溅油，要小心避免烫伤。
4、炒锅加入油，开水，糖或糖，慢慢地开中火炒制，通常是先稀稠时，从白色到黄色后，看到成深黄色，它可加入水或材料的。
炒糖要怎么炒
1、炒糖果的用料：绵白糖100g、冰糖100g、山楂500g、水250g。
2、炒糖果的做法：将山楂去核，称取冰糖和绵白糖；
3、锅中倒入清水，冰糖和白糖，等待起泡将山楂倒入，250毫升是一杯水的量，不用刻意称量，水太多糖果最后不容易收汁儿，黏稠度达不到，凉下来以后会特变软哦；
4、倒入山楂后中小火，等到锅再次沸腾将锅盖盖上焖两分钟，然后打开再煮两分钟，期间可以用木铲轻轻翻炒均匀，要小心一点，这时候的山楂容易变形，碎掉；
5、等到糖汁儿即将收干，将其盛出就完成了；
6、酸甜度根据自己口感，这里糖的量不是很甜，老少皆宜，虽然开胃，但不宜多吃。
油炸类糕点怎么做炒糖的做法
平时做一些红烧菜的时候，例如红烧肉，我们经常会用酱油或者红曲米上色，当然也会用到另一种方法——炒糖色。炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色。炒糖色做出来的菜，不仅颜色好看，让人十分有食欲，吃起来也会有种独特的风味，但是炒糖色还是比较考验厨艺的，所以这种方法一般不推荐厨房新手去做。不仅要考虑火候，还要考虑糖、油的用量和比例，一不小心做坏了，炒出来的糖色会很不均匀，还会发苦，甚至可能会糊掉，直接黏锅。炒糖色有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒是锅中倒入油，然后放入颗粒比较小的糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均匀即可；水炒是锅中倒水，放入糖，中小火慢慢熬至糖融化，放入菜翻炒均匀即可；水油混合是先用油炒糖后，加入清水，将糖熬制融化，加入、菜翻炒均匀即可水炒糖色是直接用水熬化糖，而今天教的方法则是在水炒的方法上进行优化炒糖色食材：白砂糖100克，清水120毫升，油20毫升做法：1、将锅清洗干净，烧热后，倒入适量清水，将清水倒掉。2、将120毫升的清水倒入锅中，并将油也倒入，大火烧至水温80℃左右，将糖倒入水中。3、转中小火，不断搅拌直至糖融化，等到糖彻底融化后，转小火慢慢熬制出现焦糖色。4、等到出现焦糖色的时候，加入少量开水，搅拌均匀后，放入食材即可。小怡的秘密：1、做炒糖色，锅一定要洗干净，例如把锅洗干净后倒入清水再倒掉，可以更好地清洁锅。2、为了缩短熬制的时间，糖和水的比例尽可能控制在1：1，对于新手来说，尽量水多一些，留有余地。3、直接水炒糖色，新手容易在后期黏锅，如果在糖下锅前，加入少量油，则可以很好地避免这个问题，也可以让糖色更均匀。4、炒糖色一定要用小颗粒的糖，切记不要用大块的冰糖等。5、炒糖色完成后不要马上放入食材，尤其食物上有水的情况下，很容易溅锅，要先加入点开水后再使用。
山楂洗净不去核，将表皮擦干，待用
锅洗净加清水，不用太多，吃饭的碗一碗半差不多了，加糖，冰花糖最好，白砂糖也行，可以根据口味加些桂花糖什么的，大火煮，当糖熬成糖浆开始出气泡的时候注意观察，开始气泡较大，当气泡开始变成较小的时候，保持搅动，控制火不要太大，再加热半分钟左右，锅离火，将山楂倒入锅中快速翻炒使山楂沾满糖浆，时间最多不能超过5秒，立刻起锅放入冷盘子中，就可以了。如果慢了，山楂表皮就会被烫熟了，就不好吃了，也会流出红色汤汁，很恶心的说。
这个东西，速度和火候是最重要的，另外，锅里开始千万不要有油，否则影响效果。
如果，我说如果，lz说的糖炒山楂不是我说的这个东西，那么请继续往下看。
其实这类的东西方法都差不多，区别就在于糖的火候，糖浆刚沸腾开始冒出大气泡刚刚转小的时候，如果加入山楂，快速捞出，效果类似于拔丝苹果这类菜的外形，可以拉出丝，比较黏，如果是大气泡转成小气泡再次变大时加入山楂，快速捞出后就会变成像糖葫芦一样的效果，晶莹剔透，而且脆。如果再加热，就不能用来烹饪山楂了，而是用来画糖画，吹糖人的糖稀了。
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