卤水的做法和步骤是:
准备材料:猪皮,八角、桂皮、香叶、花椒、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油。
基础卤水的制作:
1,将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净。
2,取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚。
3,转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁。
4,卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。
卤水的保存:
1、卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行,油脂过多,卤水容易变质;
3、待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;
4、若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。
卤水的做法及配方
卤水简单的做法如下,包含配料及卤水制作方法:
卤料配方:
八角(大料)3块、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙(15ml)、老抽1汤匙(15ml)、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块。
卤水制作:
1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。
2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。
3、转小火煮40分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。
4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。
5、传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的作用:
1、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。
扩展资料
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。
其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
家用卤水最简单做法
卤水的做法与卤料配方如下:
工具/原料:主料:口条1个、配料:红烧酱油两勺;料酒30克;老卤水20克;桂皮3块;八角5颗;香叶5片;生姜1块;草果1个;冰糖1小块;盐3克。
1、把买回来的口条清洗干净表面,舌根处切一刀,更好清洗,冷水下锅,煮几分钟,捞起过一下冷水,把白色的舌苔刮干净。
2、锅里重新倒入清水,放入口条,倒入一部分料酒,再煮几分钟,去掉口条的腥味,捞起后再冲洗一遍,检查一下有没有刮干净。
3、把洗净的口条放入锅中,放入所有的配料,再倒入适量清水,中小火卤煮半小时,卤好的口条别急着出锅,浸泡半天会更入味。
老卤水是卤菜的灵魂,每次卤完肉以后,要把剩下的卤汤过滤一遍,重新烧开,冷却后放冰箱冷冻保存,下次调卤水时,再倒进去,这样不管卤什么都好吃。没有老卤水,或者觉得留老卤水比较麻烦的,可以去超市买那种瓶装的老卤水。
4、口条浸泡入味后,再开火煮几分钟,加热一下。
5、把卤好的口条捞起,晾至不烫手时,切成片装盘,尝了一块,很香很入味,不用料汁都可以吃了。
6、我们来给卤口条再调下味,碗里放入两勺生抽、两勺卤汤、两勺蚝油、半勺凉拌醋、半勺白糖,搅拌均匀。再准备一些大蒜子和辣椒,洗净切碎。
7、起油锅,放入大蒜子和辣椒爆香。
8、倒入调好的料汁烧开后,淋在卤口条上,即可上桌享用。
家用卤水最简单做法如下:
原料:大料若干、四个桂皮10g、草果一个、香叶4片、小茴香10g、十三香5g、冰糖10粒、黄豆酱油100ml、黄豆酱150g、水3000ml、洋葱100g、大葱一根、姜30g、大蒜一头。
1、备好食材,葱切段,姜切片,蒜瓣拍一下,洋葱切大块。
2、锅中放入适量油,煸炒洋葱出香味。
3、再把所有料放入锅中炒香。
4、放入足量水,再倒入酱油。
5、然后卤水就制作完成,放入黄豆酱的卤水汁特别香,煮开后就可以卤味。
以上就是关于卤水的做法和步骤是什么?全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!