黄桥烧饼的做法步骤,味道正宗
黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮,具有酥松性的干油酥作心,经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构,因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的制作技法
1.烫酵面的调制方法:用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种:一种是传统的酵种调制法,就是在制作烧饼的前一天晚上,将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀,摊开晾凉至微温(30℃左右),加入酵种揉匀,覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合,稍凉后再与发好的面肥揉和,静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产,缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法,就是先在1千克面粉中加入50克白糖,再加入70℃-80℃热水600毫升,将面粉烫成雪花状后晾凉,用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化,浇入晾凉的面团中,揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调,操作方便,容易实现规模化、机械化、工厂化生产,一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。
黄桥烧饼的做法
2.干油酥调制方法:面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例,将油掺入面粉中,拌匀,放在案板上,用双手的掌根一层一层向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面摊成团,仍旧用前法反复操作,直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀,使其入味。若采用和面机调制干油酥,则应选择桨叶式搅拌器,采用中低速档进行搅拌,时间不宜过长,视面团擦匀即可。
3.面团的调制要点:(1)面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面,酵种一般为面粉用量的5%-10%;若用酵母调制烫酵面,酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%-1.5%,酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右,过低过高都会影响了酵母的发酵速度。(2)调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确,一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀,边浇水,边拌和,使淀粉充分糊化产生粘性,蛋白质变性,减少面筋的生成,使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。(3)调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差,面团较稀软,不易操作,且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时,可以用黄油代替猪油,这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成,在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润,但随着人们生活水平的提高,人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来,点心师傅经过不断的改进,在葱油馅心中加入了火腿末,不仅改善了口味,同时又降低了油脂的含量,使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法,使用了许多新原料,如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等,同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼,如虾仁、澳带等,使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富,分为高、中、低档多种类型,满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料,咸味馅心的调味讲究咸中带甜,以咸定味,以甜提鲜;甜味则讲究糯香粘滑,香甜细腻
二、馅心制法
咸馅的制作方法多样,以新鲜的动物性原料为主,一般加工成丁、粒等形状,经炒、煮、烩等技法加工成熟,如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等;腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅,如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分;干货原料一般先涨发,再加工成丁、粒等形状,经炒或烩等加工成熟,如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡,以增加粘性,提高包捏性能,常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料,用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅,果仁一般先焐油或炒制成熟,再加工成粒或末,与糖、油拌制成馅,如麻仁馅、金橘馅等;泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料,加工成泥状,再用糖、油炒制而成,常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。
桶炉黄桥烧饼
三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步,即包酥、制皮、包馅、成形。
1.包酥:包酥的方法有两种,即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥,因为其加工速度较快,但酥层不如小包酥均匀,质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰,层次多,皮面光滑,不易破裂,缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例,一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时,面团加热后迅速膨胀,容易使烧饼表面胀裂,其次口感不酥松,发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后,收好口,擀成长方形后刷上油,顺长对折,再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.制皮:无论采用哪种包酥方法,制皮时一般将其制成相同大小的剂子,用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮,将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整,行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼,其剂子重为25克左右,擀成直径约6厘米的圆皮。
3.包馅:左手托皮,五指略弯,使皮子中间凹进去,右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起,收口向下。注意馅心要包在中心位置,收口一定要捏牢收紧,防止加热后底部馅心泄露。
4.成形:包好馅心的饼坯,可用手按成圆形,或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚,表面抹上饴糖或蛋液,撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种:一种是明炉烘烤,通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行,质量不够稳定,也不太卫生,一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤,常用的温度为面火200℃-220℃,底火180℃-200℃,烘烤时间因生坯的大小不同而不一样,生坯在高温下迅速成熟,从而达到外酥脆、内松软的效果。
酥饼怎么做
高筋面粉550克、猪板油碎粒100克、白萝卜丝500克、葱末20克、姜末15克、鸡蛋一枚、干酵母3克、泡打粉1克、色拉油95克、温水250ml、香油15克、盐10克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒10克、白芝麻适量。
做法
1、在550克面粉中分出150克面粉备用,在剩余的400克面粉中放入干酵母和泡打粉拌匀,再倒入20克色拉油拌匀。
2、用250ml的温水和和成软面团,盖上湿毛巾饧15分钟。
3、在150克面粉中倒入75克色拉油合匀,合匀制作成酥心面团备用
4、在萝卜丝里倒入适量盐拌匀刹水。
5、在板油粒里放入盐和白胡椒粉,再倒入少许黄酒、鸡精和香油拌匀。
6、把刹出水的萝卜丝用手攥干水份,把腌好的板油粒倒入萝卜丝里,加入葱姜末拌匀,制成馅料备用。
7、把饧好的面团取出,在案板上反复摔打,使之细腻。
8、摔打细腻后二次团成面团再饧10分钟,期间切不可用手去揉面,防止出筋。
9、把白芝麻倒入小盘里备用。
10、取出二次饧好的面团用擀面杖擀开,把面皮擀成长方形,大约0.8厘米厚即可,在面皮的?处铺上酥心面用手按平。
11、上下折叠整齐把边用手捏牢,然后上下折叠整齐把边用手捏牢,再次用擀面杖擀薄。
12、用毛刷在面皮上涂满清水,水不要多,薄薄一层即可。
13、把涂好水的面皮用手卷起来,卷得越紧越好。
14、用刀切成面剂子,把每个面剂子的两头捏牢。
15、用手抻起四角往中间收拢捏牢,制成圆球小面团。
16、把小面团逐一擀成中间厚四周薄的圆形面皮。
17、逐一包入馅料,包馅料时不要捏褶,要用收拢的方法来包,馅料不要多,六七成满即可。
18、把坯料制成椭圆形的小饼,在包好的小饼上涂抹蛋液,然后逐一沾满芝麻放入烤盘。
19、放入上下火220度的炉温中进行烘烤,烘烤大约18-20分钟。
20、外皮烤至金黄便可取出,至此操作全部完成。
酥饼的五种做法
1.制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。
2.和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。
然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。
3.制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,
然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,
再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4.上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。
在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。
散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。
约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,
防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。
第一,炒油酥,锅里放油,烧热放入白面炒制,炒制颜色发黄即可,油酥不可过稀也不可过干。
第二,和面,把黄豆面小米面白面放在面盆里,比例随意,放一点点碱面,加水。和好面放一边醒。
第三,包,把和好的面用擀面杖擀成一张大的薄饼,把炒好的油酥用勺子均匀的抹在薄饼上,从下往上卷,
卷成一个长条,把卷好的长条揪成一个个的小剂子,会看见里面有一圈圈的油酥,
把剂子擀成薄片放点糖包上再擀成薄片,锅里放油,烧热把擀好的饼皮放里小火烙,烙制两面金黄即可。
制作酥饼的制作方法
酥饼最吸引人的就是它香酥的口感,大家知道酥饼怎么做吗?大家知道酥饼有哪些做法吗?我马上就告诉大家!
手撕饼
食材:面粉300g、食用油适量、香辣粉适量。
做法:
1)面粉加入适量的水,和成较软的面团,面团的软硬程度如图,轻轻能拉长面团。
2)面团盖湿布饧10分钟左右,放置在撒有面粉的面板上,分割成小份备用。
3)将分割好的面团,用擀杖擀成薄薄的饼皮。
4)放入少许香辣粉和食用油。
5)将香辣粉和食用油涂抹均匀,然后像折纸扇一般,将面皮折叠起来。
6)将折叠好的面皮从一端开始,慢慢卷起,将最后的尾巴塞进面团里即可。
7)将卷好的面团粘面粉,按扁。
8)擀成大小相当的饼胚备用。
9)煎锅放火上,放入食用油烧至温热。 下入擀好的饼胚烙制。
10)一面煎至金黄,翻面煎另一面。
11)翻面煎的时候,让锅铲不停的敲打饼皮,让整个饼变的酥松。
早餐酥饼
食材:面粉250g、油适量、盐适量、生菜适量。
做法:
1)面粉加入盐揉成团。
2)盖上湿布醒上20分钟。
3)生菜切碎。
4)将醒好的面团擀成长方形。
5)面饼上刷上一层油,撒上盐,在铺上生菜碎叶。
6)依次卷起。切成小段,横切面压扁。
7)平底锅中放入适量的油,将压扁的饼煎至两面金黄。
8)用小铲子将面饼铲得松散些即可。
咖喱油酥芝麻饼
食材:面粉500g、咖喱粉20g、食油2勺、盐适量、黑芝麻40g
做法:
1)面粉用温水和好、揉透成稍软些的面团。
2)咖喱粉加入食油、盐、面粉调成油酥备用。
3)面团分成三小块。分别擀成大的面皮。
4)抹上咖喱油酥。
5)从一端卷起。切成若干小段捏紧两头。
6)扭几下。压成圆饼状并逐个擀成稍大点的圆饼胚,撒上黑芝麻。
7)锅中抹上一层油,放入饼胚煎至两面焦黄,装盘食用。
土豆酥饼
食材:土豆100g、玉米淀粉100g、鸡蛋1个、红糖30g、熟黑芝麻粉30g、食油3勺。
做法:
1)准备好土豆、鸡蛋、玉米淀粉、红糖、熟黑芝麻粉。
2)红糖、黑芝麻粉加少许食油、玉米淀粉拌匀,拌匀成馅料。
3)土豆去皮、洗净、切片,放微波炉中,高火叮5分钟。
4)叮熟的土豆压成泥状。
5)加入玉米淀粉。
6)土豆泥与淀粉充分拌匀,稍凉,加入鸡蛋,拌匀。
7)加入沸水,和匀、揉透。
8)和好成光滑面团,软硬要适中。
9)分成小剂子。
10)捏成面皮状,包入馅料。
11)包好的土豆泥,压成小饼状。
12)放入锅中,用小火煎制。
13)煎至土豆酥两面微黄即可。
芝麻酥饼
食材:油酥面粉100g、饼皮面粉250g、白芝麻适量、葱花适量、盐3g、玉米油200g、滚水100ml、冷水70ml。
做法:
1)准备好原料,两份面粉分别称好。
2)锅中烧开水。
3)把烧开的水浇在饼皮中加盐的面粉中,搅拌成絮状。
4)手蘸凉水,同时放入玉米油,揉成光滑的面团,松弛30分钟。
5)油酥中的油倒入锅中加热。
6)加热到160度左右后倒入油酥中的面粉中。
7)混合均匀放凉即成油酥。
8)松弛好的面团切成小剂子。
9)取一份面团用手指将面团摊开延伸成圆形面片。
10)均匀的抹上油酥。
11)撒上葱花。将面片卷成长条装。
12)依次卷好后松弛10分钟。
13)松弛好后,将长条再搓的更细长,从一边绕成螺旋状。
14)依次做成螺旋状后,再松弛15分钟。
15)将螺旋状面团压扁。
17)在面团表面蘸满白芝麻,用手压紧。
18)锅中放少量油,将蘸芝麻的一面朝下放入锅中。
19)小火烙至一面金黄后翻面。
20)两面烙至金黄即可。
葱油酥饼
主面团材料:面粉250克,温水160克左右。
油酥材料:面粉25克,油50克,葱段、姜片、花椒。
配料:香葱、盐。
做法:
1)主面团中的面粉用温水揉至光滑(面尽量和的软一些)。
2)盖湿布醒20分钟。
3)醒面的同时制作油酥:把葱姜等香料粉入油锅开小火,炒至香料粉焦黄,香味渗入油中。
4)除去油中的所有调料,稍凉后将油倒入25克面粉中,调成油酥。同时准备葱花。
5)把面团分割成三份。取一份面团擀成大薄片。
6)在面片表面刷一层油酥,撒上适量的盐和香葱碎。
7)把面片象折扇子一样折叠起来,或宽或窄,不需要太整齐。
8)醒5分钟后,从右手端卷起,边卷边左手把面条拉伸,尽可能使卷出的圈数多些。
9)卷好后,把收尾处压在面团下面,压扁,放一边醒15-20分钟。这时候可以继续制作下一份面团。
10)把醒好的面坯擀开成大的圆片。
11)锅中涂油,放入面饼中小火煎至一面微黄,在另一表面刷油后翻面。
12)中间转动面饼使其受热均匀,每次翻面都刷少量油,这样煎出的饼会非常油润香酥 。
红豆酥饼
原料:低粉200克、糖40克、黄油40克、水100克、蜜红豆馅适量。
做法:
1)油皮,油酥分别和成面团。醒面20分钟。
2)分成等量的小分,油皮裹上油酥收口擀长。
3)卷起来醒一会,再擀开。重复两次擀圆,包上红豆。
4)收口用手掌压扁,刷上鸡蛋液,放入预热200度的烤箱,烘烤30分钟。
海带丝酥饼
食材:面粉400g、干海带丝50g、油适量、盐适量、香料粉15克
做法:
1)海带丝放入碗中泡发至软。
2)制酥:取60克面粉放入耐热的碗中,油倒入锅加热到冒烟,端离炉火。
3)慢慢倒入面粉中。
4)迅速搅拌均匀,即是油酥。
5)面粉用冷水和成面团,搓揉至表面发光,饧15分钟。
6)醒好的面团,分剂子,擀成面皮,撒上少许盐、,用擀面杖擀一下压实。
7)刷上油酥。
8)再撒上泡发好的海带丝。
9)卷起,切开,卷成团状,卷时要用右手指微微往长扯。
10)压实擀开,放煎锅中,烙至两面金黄即可。
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