卤肉老汤的做法香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克、香菜籽50克、良姜25克、公丁香25克、香砂仁25克、小茴香25。调料:姜 200克，大葱 200克，冰糖 150克，蚝油 200克，生抽 700克，老抽(少量)20克，盐120克，料酒 100克，白酒20克，水 15斤。做法:猪皮，鸡架，猪骨棒洗净。洗净撩水后洗去血沫。焯水洗净的骨棒，猪皮，鸡架加姜片，料酒，胡椒粉，15斤水，大火烧开，小火煮四个小时。四个小时后捞出残渣不要，留着浓汤待用。把熬好的浓汤加入准备好的调料和香料，煮20分钟捞出料包。卤肉的营养价值1、具有提高身体免疫的功能，帮助延缓衰老，还具有很好的防癌和抗癌的效果2、具有降低血压、血脂以及胆固醇的效果，而且效果还是不错的3、具有帮助消化、提高人体免疫力以及保护肠胃的功能4、具有预防富贵病的作用5、可以很好的帮助降低血脂、排毒以及防癌和抗癌的作用6、具有健脑的作用7、具有保护肝脏、防止动脉硬化以及延缓衰老和美白肌肤的作用。台湾卤肉的功效和作用1、具有增加食欲的作用：我们知道很多卤制的调味品是比较受大家喜爱的，因为具有很好的开胃健脾的作用。另外生活中使用的卤制原料在满足人体的维生素的基础上还能够增加食欲，所以是一道很好的开胃食品2、具有促进身体生长发育，帮助增强记忆力的作用，一般来说是比较适合青少年食用的3、具有改善缺铁性贫血的作用，因为卤肉中含有比较丰富的蛋白质和脂肪酸，这些物质能够为人体提供血红素和铁吸收的半胱氨酸，所以在改善缺铁性贫血方面具有比较好的效果4、具有滋阴润燥和补肾养血的作用，卤肉饭可谓是冬季里面一道美味佳肴，不仅帮助进食还能够帮助人体摄取到需要的营养。台湾卤肉饭的做法主要材料：五花肉、熟鸡蛋适量辅助材料：大蒜、料酒、清水、八角、冰糖、老抽、生抽适量具体做法：1、先将五花肉切成块状然后放入烧开的水中烫一下，紧接着捞出来沥干水分备用2、锅内记得放入适量的油，将葱放进去，用小火进行慢慢的翻炒3、持续的翻炒几下，知葱变成金黄色的就可以捞起来备用了4、锅中记得留底油，将五花肉放进去翻炒，用小火慢慢的烤直到变成金黄色为止，然后放入姜片和大蒜爆出香味就可以了5、将之前煎好的肉块以及葱姜用纱布袋扎起来，记得一定要扎严实了，然后加入熟的鸡蛋以及调味料6、所有的准备好之后用大火进行煮开，持续十分钟左右转为小火，直到还剩三分之一左右的汤汁就可以了。台湾卤肉的热量一提到太晚卤肉饭，很多人可能就是禁不住流口水，因为台湾卤肉饭很是美味可口，那么很多人又会担心吃多了会不会发胖?毕竟是属于饭类，热量是不是很高。今天小编就带着大家了解一下。其实卤肉饭的热量并不是很高，研究显示每100克卤肉饭的热量约占普通成年人保持健康每天所需摄入总的11%，所以热量这一块基本是不用担心的。宝宝可以吃卤肉饭吗儿童不宜多吃肥猪肉肥猪肉里含有90%的动物脂肪，大量摄入动物脂肪对于正在生长发育中的儿童不利。因为儿童饮食要求各种营养比例适当，一顿饭吃上几块肥猪肉就感觉饱了，从而影响其它食品的摄入。另外，过多的热量在体内变成脂肪积蓄起来，易导致儿童肥胖。卤肉饭的适宜人群：1、青少年是比较适合的，研究显示，卤肉饭不仅可以起到很好的促进身体发育的作用，而且还能够改善缺铁性贫血的作用，在增强记忆力方面也是有很大的帮助作用2、患有慢性以及气管炎或者是皮肤比较干燥的人以及糖尿病的患者是可以食用的，因为具有缓解症状的作用
卤肉汤的配料和制作方法。
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，
还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。
调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。
将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，
煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，
再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。
炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。
这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，
且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
红卤配方
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克
白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克
红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
卤肉汤的做法及配料
材料：
五花肉
2大条
鸡蛋
6个
白蘑菇
12个（数量供参考）
豆干或豆腐泡
6片
生姜
2块
大蒜
1个
葱
一大把（那天家里葱没了，所以没放，但是应该放些更好，也提汤的香味）
酱油
2大匙
昆布浓缩汁
3大匙(没有这个的话，改用蚝油也可以，加2大匙)
糖
2小匙
酱油膏
2大匙（没有可不放）
老抽
1大匙
黄酒
3大匙
月桂叶
2片
做法和过程图：
1.鸡蛋煮熟，拨壳备用；
2.五花肉冲洗，沥干或用厨房用纸擦干，切成块；
3.姜和大蒜切好备用，葱切长段
开大火锅子加热，平铺放入切好的五花肉，一面煎成金黄再翻另一面煎，煎出一部份的油，取肉倒油
4.另一汤锅里，放入生姜，大蒜，葱，酱油，昆布浓缩汁，酱油膏，糖，老抽，酒，月桂叶再加些热水煮滚，煮出料汤，再把煎好的五花肉，煮好的蛋，豆干放进去一起煮，转小火焖煮1个小时，最后放入白蘑菇，再煮5分钟就好了。
卤肉是比较常见的一种做法，对于卤肉的做法，比较关键的还是在于卤肉汤里面，如果卤肉汤做得不够好，那么卤肉的味道就会受到影响了。对于卤肉汤的做法，其实还得根据自己的口味来进行制作的，并且还需要注意好配料的比例，这样做出来的卤肉才会更加美味。
卤肉汤的制作方
制作方法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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