今天我们来谈谈东北大酱的制作工艺。做一桶好的酱是考验人的，要想制作盘子酱，首先要制作酱介绍人。第一年腊月，要选择装满鸡蛋的玉米粒，在锅里炒红，然后用磨石磨成粉，加入开水，揉成面团，放在家里比较暖和的地方自然发酵。
东北大酱是怎么做的？
而且，第二年农历4月18日或4月28日，是酱汁上市的日子。前一天挑选的大豆成熟的——东北话，将“乌冬面(H)”3354磨成豆泥，与酱汁底漆、水和粗盐一起进入缸内。造林场可以看作是盘子酱的简化版，它不需要做酱介绍者，从腊月开始煮大豆，用煮得好的大豆泥做长方体的酱，做成砖样，然后很好地发酵。
酱料洗净白色毛，切成小块，与水、粗盐一起进入酱缸。在酱缸里放入酱后，要用白布盖上酱缸，在四方角上挂重物，防尘防虫，下雨天要淋上雨，放在院子的两边。这些完成后，要开始半个多月的酱缸活动，专业名称是果酱和耙子。用小木耙子在酱缸上上下搅拌称为耙子，目的是调节酱汁的稠度，分散发酵产生的气味，利用太阳能发酵煮熟，均匀烘干罐子酱，各种成分均匀混合。
做果酱是一件辛苦的工作。不能每一步都掉以轻心。
下场看起来很简单，但对下场的要求特别高。他们那边有句谚语：“男人怕涂炕，女人怕涂肠。”“腌制酱的日子要把握好，盐和水的比例要控制好，每天打耙子，干沙司也不能偷懒。否则，一不小心，一桶酱就会被废弃，变成“臭大酱”。很多外地人受不了东北大酱，因为遇到了臭大酱。但是一些东北人也认为大酱应该是臭的，像臭豆腐一样臭，好吃这种认识是不正确的。发酵的大酱不能臭。
大酱本质上是发酵的艺术，是大豆、盐、水两次发酵而成的食物。制作精良的酱菜贡品能产生米曲菌，在发酵中有助于将酱坯蛋白质分解，先分解成钟馗类，再分解成氨基酸。氨基酸含量越高，大酱越好吃。因为米谷菌需要氧气，所以大酱发酵不能密封，要每天挠耙子，确保充足的氧气。少放盐或停止发酵，大酱就会变质，发臭。东北大酱有很多不同的方法。东北人的智慧和惊人的创造力是大酱成为东北料理的灵魂。下一篇是东北大酱的不同方法，不同的味道，一想到就吐。
培养料如何进行二次发酵？
（1）自然堆放发酵法
即将粪便自然堆放在露天广场上，使其自然发酵。这种方法占地面积大、周期长，对环境污染十分严重；但其方法简单， 投资少，适用于饲养规模小、人口稀少的偏远地区。
（2）太阳能大棚发酵法
其方法是将粪便置于塑料大棚内，利用太阳能加快发酵速度。其优点是投资少， 运行成本低，但发酵时间相对较长。
（3）高温快速干燥法
此法灭菌、干燥一次完成，生产率高，可实现工业化生产， 但设备投资大， 能耗高，对原料含水率有一定要求。
（4）综合技术
一般来说，干燥、除臭等技术只达到了废弃物的减量化和无害化目的，而综合技术既能够使废物减量化、无害化，又利用了其中的资源，主要包括好氧堆肥、厌氧发酵与好氧发酵等。
这种模式的二次发酵难度较大，只能是利用太阳能和培养料发酵时产生的生物能作为热源，辅助人工热源来完成第二次发酵。室外后发酵场所应靠近菇房和前发酵料堆，在发酵场面挖出与料堆长一致的宽、深各0.2米的通风道。同时垂直于通风道挖数条横向通风道宽、深各16厘米，长2米，纵横道呈十字交错，相互沟通，横道间隔0.7～0.8米，再用芦帘或竹帘盖好，防止培养料落下堵塞空气流通。
堆料时，以纵通风道为中心，把抖松的料堆成高1.5米、宽2米的料堆，在料堆中层，横向每隔1米埋入2米长的凿空竹筒。料堆中轴位置，每隔1米垂直埋入一个换气筒，料堆建成后用弓竹和塑料薄膜架设与料堆四周及堆顶距离各30厘米的塑料棚。棚头、尾两头及四周根据堆的长短开启数个通风窗。
室外堆式第二次发酵受外界气候、光照条件影响较大，调节好温度是第二次发酵能否顺利进行的关键，切忌棚内温度达到62℃以上或温度波动太大。堆温达到60℃后维持6～10小时，进行巴氏灭菌后使料温逐步降至50～52℃，控温保持4～6天完成第二次发酵。
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