又到了一年一度的中秋月圆，是不是很多烘焙爱好者，都已经开始做月饼了呢，广式月饼会用到转化糖浆，那么月饼转化糖浆的做法是什么？月饼转化糖浆的作用是什么呢？
月饼转化糖浆是什么转化糖浆是煮糖水时加入酸性物质，经过熬煮，部分糖就变成不会结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。 糖浆冷却后呈蜂蜜般的浓稠度，它的甜度比普通蔗糖要高。 转化糖浆在做月饼和蛋糕的时候有保持湿润和增加面皮延展性的作用，除此之外用它制作的点心在烘制时表面也不容易破裂。 月饼转化糖浆的做法
配方：
白砂糖 300克、清水 120克、鲜榨柠檬汁 35克
制作方法：
1.把水和白砂糖混合搅拌，开小火煮至砂糖全部融化。(最好选用较深一点的不锈钢锅，因为糖浆在煮沸时，会升高很多，太小的锅，糖浆会溢出来) 2.保持用小火加热糖水，煮的中途不要搅拌糖水，以免锅边的砂糖出现结晶的现象，因为结晶会起连锁反应，只要有些许结晶，一整锅糖就会开始结晶了。(煮糖浆时，尽量不要用大火，否则的话，糖浆还没有完全转化，水份就已经先挥发干了)当糖水开始沸腾时，加 入鲜榨柠檬汁。继续用小火慢慢熬煮。 3.当糖浆的色泽从白色转为微黄色时，开始用温度计测量，一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。 4.慢慢的色泽会越来越深，当糖浆的温度达到115-118度时，离火放凉。 (测温的时侯，要把温度计探针的尖峰悬在糖浆的中间位置，因为锅底是温度最高的。而且要把探针在锅中四周都测量到，直到所有位置都达到115度以上，通常锅中心位置的温度是最高的。) 注：煮好的糖浆是成琥珀色的，浓稠度如蜂蜜般，冷却后会变的更稠，如麦芽糖般。 5.将糖浆放入干净的玻璃罐中，密封保存。转化糖浆存放的时间越久，味道越香浓，所以在制作月饼时，最好能提前半个月先制作好糖浆。(冷却后的糖浆应该是有流动性的，如果无法流动，说明煮的时间过长，水份挥发干了。那么可以再加少许水，重新加热至115度再使用) 鉴定和分析糖浆的浓度标准
当糖浆浓度过稀，则面粉的受糖量相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。
若糖浆浓度过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
可通过以下方法来判断糖浆浓度标准：
1.用锅铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 2.用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。(：)
怎样做转化糖浆窍门
1、食材：绵白糖400g，百岁山（水）300ml，新鲜柠檬汁50g。
2、准备新鲜柠檬汁。
3、挤完的汁难免会有果肉等粗物，所以需要过滤掉闲杂。
4、准备400g糖，300ml百岁山，50g新鲜柠檬汁
5、把百岁山、糖倒入不锈钢奶锅（因为后面需要加柠檬汁，所有这里一定不要用铁锅和铝制锅）混合融化。
6、融化不完全，放电磁炉上加热，稍微搅拌，使融化均匀，之后就不要搅拌了，1600w加热至沸腾。
7、沸腾后立即加入准备好的50g新鲜柠檬汁，这一步很关键，加入柠檬汁后一定一定一定一定不要再搅拌。把温度调至600w，继续温煮。
8、600w温煮，大约10min左右（一定不要搅拌）。
9、注意观察，10min左右大约成蜂蜜样儿，关火静置放凉。
10、凉后成蜂蜜样扯丝，越凉越浓
11、倒入事先准备好的容器里，这里要有耐心，等待它慢慢滑入容器，不然会一片凌乱扯丝，无法收场。
12、盖上盖子，放置两天左右就可以做月饼。
做月饼的转化糖浆当然要自己做的才健康，你知道是如何做的吗？
转化糖浆的做法配比窍门有：
1、锅中加水，放入砂糖并用筷子稍微搅拌一下。
2、开中火加热，等糖水煮开以后倒入新鲜柠檬汁。
3、再次煮开以后转小火慢慢熬煮。
4、大约熬40到60分钟，糖浆呈深琥珀色关火。
5、糖浆冷却以后，将其盛到一个干净无水无油的密封罐，放置一天即可使用。
6、这样一份营养美味的转化糖浆就做好了。
如何熬制转化糖浆
做月饼的转化糖浆当然要自己做的才健康，你知道是如何做的吗？
从我会做月饼这么多年，我都自身熬糖浆，做出来月饼觉得还是很不错的，但上年由于事情多，就懒了一点，购买了瓶转化糖浆，这一怎么讲，使用起来真的是一言难尽啊，于是我就确定以后一定再也不会购买了，再懒都不差这仨俩钟头。并且处理好的转化糖浆假如花不完，能够放进下一年接着用，一点问题都没有，谁叫糖是天然的防腐剂。这是天然的防腐剂，放一年都没问题，会做月饼不可缺少的原材料
那到底怎样熬煮转化糖浆呢？实际上也很简单，一定要注意好时机和环境温度就行，另外就是要避免熬制环节中糖桨结晶体。
【转化糖浆】原材料：糖：1000克，水：400ml，新鲜柠檬汁：130ml
作法：1、最先材料准备，糖1000克，我用的白砂糖，实际上最好使用白糖，由于白砂糖残渣比较多，熬糖时泡沫塑料会多一些，制成品反是没有区别，新鲜柠檬汁130ml，我用了2个青柠檬挤压柠檬水，随后过虑一下，矿泉水400ml。
2、将糖倒进不沾锅中，随后轻轻地倒进400ml水，拿筷子略微拌和两下，让糖和水混和，切记不能让水溅到锅内壁。
3、开中火加温至糖烧开，随后倒进新鲜柠檬汁，再一次烧开以后，转文火渐渐地熬制，我用的就是最小火，仅有燃气灶最里的这圈火。从这时起，一定不能拌和糖桨了，一直到熬制糖桨完毕。
4、大家熬糖浆期内，由于红豆糖水是烧开的，因此红豆糖水会溅出，有一部分便会粘到锅内壁，这时候我们就能拿一个刷子沾上水，在锅内壁刷一圈，这时候水便会顺着锅壁流下去，顺带就带锅内壁的糖将流进锅里去了。熬制糖桨整个过程并不一定盖锅盖。锅内壁的糖结晶体一定要刷出锅中去，要不然糖桨熬制好之后置放一段时间便会返砂。
5、糖桨一直用这文火渐渐地熬制，我熬制了一个半小时，本质上这熬制的糖桨环境温度做到115度以上就行了，但是我们家从未有过这类温度表，由于我并不是专业做蛋糕烘焙的，所以感觉购买了没用。那无需温度表我们如何怎样确定糖桨熬好了？看颜色，当糖桨为棕色时那样糖桨就熬好了，假如大家还是不确定性，那就用木筷沾一点糖桨，滴进手上，如果觉得发烫，用手拈下去黏糊糊的，手指头开启时略微金属拉丝，那般便是熬好了。熬好的糖桨粘稠度与纯蜂蜜类似，或是比纯蜂蜜稀一点也可以的。
6、熬制好糖桨后熄火，等糖桨冷后找一个密闭容器把糖将装起来就可以了。
细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML。
步骤/方法
1、原料：细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。
2、准备一个不锈钢锅（不要用铁锅或铝锅），把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。
3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。
6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。
注意事项编辑
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。一般来说，建议把转化糖浆煮到稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点的程度比较好。用这样的糖浆做的月饼，基本上第二天就能回油！
6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱！
7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。
总结编辑
我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
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