白砂糖100公斤；淀粉糖浆25公斤；柠檬酸0.8公斤 ；水果香油0.14公斤；食用色素适量； 水30公斤左右。
水果糖 1.白砂糖要彻底溶解，但水量又不能太多，否则增加熬糖时间和能耗，提高成本。溶解的糖液必须澄清、透明，但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。
2. 过滤用100目的筛子，把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。
3. 糖液可采取常压熬制，温度控制在165℃，而且还要把还原糖含量控制在9～15%之间。因为还原糖多了，糖果易吸水，发烊，不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。
4. 糖液温度降到120～110℃之间时，加入柠檬酸等调味料和色素等混和，搅匀，动作要快。混拌温度要控制好，因温度太低，难混拌；过高，产生转化糖多，糖色变深，均影响产品质量。
5. 糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性最好。
6. 成型的糖果，温度仍然很高，要进一步冷却，同时除去不合格的糖果。
7. 包装要及时，以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。
水果硬糖的配方和加工工艺
1.准备好棒棒糖的图案。
可以在网上购买已经打印好的可食用威化纸，或者买白色的可食用威化纸和可食用墨水笔画自己喜欢的图案。剪成模具合适的大小备用。
2.准备透明糖部分。
将66g葡萄糖浆或者玉米糖浆，100g白砂和25ml水 倒入小号不粘锅中，开小火煮。过程中最好不要搅拌，要不然会使空气进入产生小气泡，影响最后糖果的透明度。
用烹饪用的温度计测量，锅中糖浆达到150度马上关火，离火静置，等锅中气泡慢慢减少就可以把糖浆倒入棒棒糖模具了。
3.放入图案
待模具中的透明糖浆稍稍降温，但还没有凝固的时候，把刚才准备的可食用威化纸图案倒扣过来贴在透明糖浆上。室温下静置过夜。（房间温度不能太高）
4.精修
脱模后的棒棒糖也许没那么透亮，可以用吹风机的暖风吹一吹，把表面气泡融化，或者可以用blow torch烤一下，表面会非常平滑透亮。
5.制作背面水果糖
把买到的水果硬糖适量放入模具中，送进150度预热好的烤箱大约10-15分钟。这个过程要随时观察，水果糖完全融化了就可以拿出来了。
之后按照模具的形状把棒棒糖的棍儿放好。
6.拼装棒棒糖
稍等水果糖没有那么烫，但是表面还没有凝固的时候，把脱模的透明糖部分安装在水果糖上，室温下晾凉，脱模。
注意️
*做糖的时候一定要非常有耐心，还没有完全晾凉的时候就不要碰它
*保护好自己的手！温度高的糖真的比我们想象的烫！而且沾到了不一定能很快从手上拿下来，一定要小心！！！
*一开始做温度不一定掌握的好，没有关系，多做几次找准感觉就好了
*我做到一半的时候blow torch突然没有气了... 要不然边儿也可以修一下，会更好看
*不想自己画图案也没关系哈，写个孩子的名字涂点儿颜色也算私人定制棒棒糖了主要就是图个乐儿
怎么做硬糖？
产品名称：水果硬糖
加工工艺：
原料配方(重量份额)
精制白糖46,淀粉糖浆（DE值43,干固物80％）40,浓缩果汁：(干固物30％)80.
工艺流程
香精、色素、调味料
↓
白糖、淀粉糖浆等→配料→溶化→过滤→熬煮→冷却→(调和)
→成型→包装→成品
操作要点
(1)配料：在硬糖的配料中,要注意还原糖的平衡,当配料中蔗糖含量过高时成品容易出现结晶现象(返砂),当还原糖含量过高时产品容易出现吸水发粘现象.成品硬糖中总还原糖(原料中还原糖+加工中转化的还原糖)一般控制在12％一20％,最高不超过25％.
(2)溶化：糖料加水加热使蔗糖完全溶化.溶化不完全时,加工中容易出现返砂现象；加水过多使熬煮时间延长.
(3)熬煮：要使糖液成为一种无定形膏体,必须经过熬煮蒸发多余的水分.熬煮方法有常压熬糖、真空熬糖.常压熬糖又可用蒸汽夹层锅或明火熬糖,在熬糖过程中要不断搅拌,从锅中取出少许糖膏,放人约30℃的水中浸30s左右取出,当糖膏手感酥脆,颜色棕黄．即可出锅.真空熬糖是在真空熬糖锅中进行的,糖膏温度110-115℃.
(4)冷却、调和：刚出锅的糖膏温度很高,取出在冷却台面上冷却.经适度冷却后加入香精、色素、调味料进行不断翻拌,使糖膏调和,糖体温度均匀.如果采用浇注成型法成型时则不用此工序.
(5)成型：成型工艺有连续冲压和连续浇注.冲压成型时,将糖冷却到70--80℃,这时糖坯具有较好的可塑性,用拉条机或人工将糖坯拉成条,进入成型机冲压成型.浇注成型时,将熬煮好的膏通过浇注机头浇注入连续运行的模型中,然后迅速冷却,最后从模盘脱出.
(6)包装：将缺角、裂纹、气泡、杂质粒挑选出,用密封性好的包装纸进行包装.
设备信息：系列糖果生产线：
搅拌机:TJ6E3
900×600×1540（mm）4KW
搓切机:SPB
2.2KW
保温辊床:SPB
2100×7100×1500（mm）0.75KW
厂房投资：日产5吨,投资400万元.
产品描述：口感酸甜,有水果风味,颜色棕黄
满意请采纳
在生活中糖果一直以来是非常受到欢迎的一种零食，而随着现实社会的生活水平不断的发展，糖果的做法也是层出不穷，而硬糖也是属于一种比较常见的，自己在家也可以制作，而且自己做的硬糖不仅口感好，而且十分卫生，首先需要准备好汤和黄油，将糖熬化后放入黄油定型即可。
1、把材料放在锅里加热。加热到180-190度之间。如需色素可以加色素，一滴就差不多了
然后准备好锡箔，在表面涂上黄油，否则等糖凉了，取不下来。
2、把加热好的糖倒进准备好的容器，晾干一个小时就变硬了。
榔头用锡箔包好，把变硬的糖敲碎就好了。
敲碎的糖放在饼干里就能做出镜面的效果了。
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。
以上就是关于水果硬糖的制作方法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
