凉拌菜的红油做法很讲究，学会了它，你可以拿来“拌”任何你想吃的食材。
①选用三种干辣椒二荆条，邹皮椒和子弹头，用量比例为2:2:1，将三种辣椒分别剪成段备用。
②锅烧热，加少许的菜籽油，再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒（不同辣椒分开炒制），小火慢炒，炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
③将炒好的辣椒晾冷，然后将辣椒剪碎成1-2厘米段即可。将三种剪好的辣椒混合在一起，均匀分成三份。
④锅里烧油，油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面；当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面；当油温降至100°-120°时浇淋在第三份辣椒上。
⑤最后将三种辣椒混合在一起，边倒边搅，再敷上保鲜膜静置24个小时，完全凉透红油就制作完成了。
红油怎么做
红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。
制作材料
菜籽油500克、辣椒粉100克、花生（油炸）10克、白芝麻（生）25克、葱15克、洋葱10克、姜10克
八角5克、花椒1克、桂皮1克、草果1.5克、肉桂叶8克、小茴香10克、山奈1克
做法步骤
1、称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
2、称量所需要的香料，备用。
3、由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，炒好后沥油晾凉之后切成碎末备用。
4、称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
5、准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
6、红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。称量500克菜籽油。
7、菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。
8、把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。热油炸出香味。
9、葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
10、待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
11、此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
12、用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
13、待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。
14、两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了。
小贴士
1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。
凉拌菜的红油怎么做？
笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。
家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；
2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；
3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；
4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；
5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？
2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；
4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；
5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；
6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注
凉拌菜“红油”怎么做
麻辣凉拌菜红油熬制： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。学正宗麻辣拌菜，到成都上善佳美食
食材明细
干红辣椒
100克
植物油
300克
八角
适量
桂皮
适量
花椒
适量
香叶
适量
生姜
适量
中辣
口味
其他
工艺
一小时
耗时
简单
难度
红油的做法步骤
红油的做法步骤：1 1干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
红油的做法步骤：2 2焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
红油的做法步骤：3 3把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点，直到辣椒成粉
红油的做法步骤：4 4锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。
红油的做法步骤：5 5油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
红油的做法步骤：6 6开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
红油的做法步骤：7 7待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）
红油的做法步骤：8 8只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。三次均适量。
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