酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。
【酥骨鱼的“前世今生”，为什么它能做到骨刺酥烂？】
酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。
圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。
——家常酥骨鱼——
【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。
【制作步骤】：
1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；
2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；
3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。
【家常酥骨鱼的原理】：
我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。
【酥骨鱼的重点和解疑内容】：
⑴：“鱼一定不要太大了”
做这个菜不一定非的是小黄鱼，也可以用小鲫鱼之类的，但是不管用什么鱼，切记不要用太大条的鱼，那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样，是个头越大制作难度就成倍增加，自己家里做好吃就够了。
⑵：“做这个菜最好是一定准备个砂锅”
从这菜的做法、配料上大家也能看得出来，肯定是用砂锅更适合，也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的，但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了，不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。
⑶：“鱼在油炸之前一定要充分晾干”
鱼身如果不晾干就炸会有点危险，而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度，只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮，至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心，反正后面有的是时间慢慢煨熟它。
⑷：“注意保持小火，汤面微沸”
所有材料入锅之后，将锅中汤汁烧开，然后就把火调小，这个火力要小到什么程度呢？基本上锅中的汤水似开未开，或者汤面微微有一点开的程度，保持这个状态40分钟到1个小时左右，这具体就得看鱼的个头大小了，要是1斤1条的估计得3个小时左右了。
⑸：“大胆放醋不用担心会过酸”
醋会与鱼刺反应消耗掉一部分(产物盐是呈碱性的)，还会在漫长的炖煮中流失一部分，而且我们还加了不少糖来综合酸味，所以基本上是不会过酸的，最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感，可以根据口味来降低一些糖的比例，但是醋已经不太能降了。
骨酥鱼怎么做？
做法和步骤：
第一步，用的材料。
⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼，都二两大小，做这道菜用了二斤多，十几条。收拾干净。
⒉香葱二斤，摘洗了切大段。
⒊芝麻油一斤。
⒋酱油、盐适量。
第二步，煎鱼。
鲫鱼不挂糊，沥干水分直接下锅煎。不要大火，中火偏小，为的煎透，煎到两面金黄铲起来。
第三步，烤鱼。
把葱段一半垫锅底，码上煎好的鲫鱼，另一半葱段盖上，放盐和酱油，倒油，加水至掩住，盖住锅盖，烧开转小火三小时。
效果：大约两小时，锅里的水被烧干，葱也完全软化，后一个小时基本就是油烧着葱，葱烤着鱼。所以，做出来的成品完全酥鱼，浓郁的葱和鱼香，实在太好吃。
酥鱼的标准是什么。
酥鱼有很多做法，历史上有名的酥鱼，至今还有继承发扬，一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”，一个是浙江绍兴的酥鱼，都好多年，至今仍是热门货。
酥鱼有两种酥法，一种是骨刺都酥，吃鱼不用吐刺，能一起咽了。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼。另一种是皮酥肉嫩，仅仅是外层焦而酥，里面软嫩，骨刺自然硬实不酥。譬如浙江绍兴酥鱼。还有一种糟鱼，也是“骨酥”效果，但是它那个“糟”极具特色，不会纳入骨酥鱼之列，另立门户叫糟鱼。
所以，河北邯郸的圣旨骨酥鱼，浙江绍兴的酥鱼，形成中餐酥鱼两大门派，至今各种酥鱼做法，都不会超脱这个范围，规矩在两大门派之内。无论菜式怎么变，味道怎么调，都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志。
如此理解，我们对于“酥鱼”怎么做，就不会拘泥于菜式，怎么烧煮，怎么煎炸，用哪些调料，以及什么鱼，多大条。只有一个标准：这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴，酥鱼的大刺不卡喉，口味随意自己喜欢。
怎么能让鲜鱼酥起来。
有了这个理解，做酥鱼就方便多了。不论什么鱼，都能做酥鱼，小个的做骨酥鱼，大个的做酥鱼。
怎么能把鲜鱼做酥，要做到“三透”，煎透，炸透，煮透。俗话说，功到自然成，火候用到了，鱼儿自然酥。具体做法上，要注意以下几个关键节点：
第一个，必须是鲜鱼。酥鱼，特别是骨酥鱼烹制时间长，使用调味料比较多，鲜鱼才经得起折腾，保持住鱼肉味道。如果不那么新鲜，一是容易松散，还没煮好就不成形；再个味道最终没有那种透出的鲜，死鱼烂虾的味道。
第二个，煎鱼时间要长，要求火候偏小，便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄，实际的油已经透到骨刺里。
第三个，炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼，不能做骨酥鱼。这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油，一次炸到金黄色，捞起沥油，回软了再炸一次。
第四个，骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事，小鱼或炸或煎，然后高压锅伺候，3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过，是个好办法，只是调料要有所改变。
第五个，鱼的品种要有所选择。大致是，骨酥鱼不要单条超过半斤的，不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼，其他能做，但不如草鱼合适。
高压锅正宗酥骨鱼做法
来了来了！
作为一个吃鱼爱好者，我十分喜欢这道菜，可能叫法不同，我们这里不是这个名字。但是都是很美味的，接下来给大家介绍一下我们这里的做法。
1.将鱼去掉头然后洗净沥干，用生抽、淀粉、盐腌制七分钟左右，注意时间，不要太短也不要太长。
2.准备好葱姜蒜，切成大块，不能太小哦。五香粉、白糖、酱油、八角、花椒、白酒、米醋准备好备用。
3.往锅里倒油，油开了之后后酥鱼煎至两面金黄色即可。
4.将煎好的鱼放到紫砂锅中，将刚刚第2步里准备好的料子全部倒进去。
5.煲上五小时左右即可，注意是小火哦，开盖后就能闻到飘香。
有几个注意点，第一个是煎鱼时火不要太猛，会影响它的品相，第二个就是最后一步，一定要用小火哦。
感兴趣的可以自己尝试做一下哦。
东北风味骨酥鱼
主料：新鲜鲫鱼5条（半斤左右)
配料：大白菜。八角2克。花椒3克。香叶1片。桂皮1克。白芷1克。把蒿1克。香葱50克。姜15克。蒜子15克。香菜20克。胡萝卜20克。西芹15克。
调料：番茄酱100克。白醋50克。白糖120克。盐5克。郫县豆瓣酱60克。树椒10克。冰糖15克。啤酒1500克。老抽20克。色拉油2500克。
做法，先将鲫鱼去麟去内脏。洗净切花刀备用
，大白菜洗净备用。起锅放入色拉油烧至180_200度左右放入鲫鱼炸至金黄骨酥(一定要炸透。炸酥)。捞出控油，锅内留下150克色拉油烧至150度左右下入八角，桂皮，香叶，花椒白芷，把蒿，炸香，在放入葱姜蒜炸香。在放入郫县豆瓣酱炒出红油之后，在依次放入番茄酱，白醋，冰糖，树椒，老抽和，盐和啤酒烧开，加入铺上白菜的高压锅内。上汽压15分钟，焖3小时候，起锅，冷却既成。
主料：小河鱼（鲫鱼）
辅料：香菇、肥猪肉
调料：葱、姜 、白糖、盐、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油、清汤
做法：
1、 将鱼去鳃去内脏洗净，香菇去蒂，肥猪肉切成丁；
2、 在锅底扣一个小盘，摆放一层葱段、姜片、香菇、再摆一层鱼（头朝里尾朝外）肉丁、加入盐、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、酱油；
3、 坐锅点火，锅内倒入清汤，用大火烧开再改用小火靠1-2小时，锅内汤少时，加适量热水（勿加凉水），至骨酥肉烂即可。
步骤1
用料
鱼任意量，五花肉3-5片，干辣椒适量 切丝花椒适量，葱姜蒜适量，番茄酱适量，韩国辣酱适量，耗油5片，鲜味生抽适量，白酒或料酒少许，盐适量，糖适量，鸡精少许
酥骨鱼的做法最正宗的做法
家庭版高压锅焖酥鱼主要食材和调料：小鲫鱼、食用油、葱姜蒜、花椒、八角、辣椒、黄酒、番茄酱、白糖、盐、生抽、老抽、米醋、料酒、桔子皮、开水适量制作过程：1、活鲫鱼买回家后，让把它们放入一个大些的容器中，让它们在清水中吐吐腥味。一般情况下我都是放在一个大水桶里，中途还要换两次水。然后再开始收拾鱼，去鳍、去鳞、去腮、开膛去内脏，重点要清理干净肚子里面的一层黑膜，这样才能避免有腥味。将洗干净的鲫鱼放入容器中，分别把调料葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒、辣椒、料酒放入盘子里面，腌上30分钟，中途要搅拌一下。2、使用厨房纸，将腌好的鲫鱼外表和肚子里面的水分吸干，放在一个干净的盘子里。3、所有腌鱼的调料备用。4、这次我没有用炸的烹饪方式，而是使用了煎的方法。这样做的目的就是为了健康，上岁数的人尽量少吃点油。平底锅烧热后，倒入适量的食用油，将鲫鱼摆在锅里，用小火煎至两面上色即可。5、因为锅中的油放得少，有的鱼身上的皮都不太完整了。这就是人们常说的有得就有失吧?!6、利用锅中的底油，将腌鱼的调料全部倒入锅中，煸炒出香味。7、倒入适量的番茄酱和清水，将酱油、米醋、盐、白糖、料酒和开水倒入锅中煮开。8、在高压锅底部，铺上一层洗干净的桔子皮（或是放柚子皮），目的一是可防止鱼皮粘锅底，二是起到去腥的作用。再将煮好的汤汁倒入高压锅中。9、煎好的鲫鱼放在桔子皮的上面，摆放好。10、倒入开水，水量只要能与鱼持平就OK，盖上锅盖并压上减压阀。11、当减压阀出气后，马上转中小火，炖40分钟关火。在锅中焖上15分钟，打开锅盖，看看锅中的汤汁的多少，如果汤汁还多的话，可以用大火再收一下汁。12、这个方法制作的酥鱼，鱼刺变得绵软不必吐剌了。
酥骨鱼
用料
鲅鱼
葱 根
八角
辣椒段
番茄酱
盐 克
糖 克
醋 勺
老抽
味素
酥骨鱼的做法
把鱼处理干净，改一下刀，炸的效果会更好
改好刀后放入水中泡出血水
鱼放入锅中炸酥黄，七层油温复炸一遍。
炸好的效果
油，葱，姜，八角，干辣椒段，醋，老抽，番茄酱，白糖多一点，醋精，盐
高压锅底放油，放葱，姜丝，炸好的鱼按顺序摆入
浇入熬好的汁，尝口调味，压三十分钟左右，开锅后改小火。
装盘
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