霉豆腐是中国南方常见的一种传统特色豆制品,要发酵一个星期左右。
一般在制作霉豆腐的时候首先需要让霉菌在豆腐上面发酵生长,此时的豆腐就会出现长毛的情况,一般来说只要看到豆腐的表面有一层薄薄的白毛就可以进行腌制了,时间一般为7天左右。
一般来说温度越高,发酵的时间就越短,建议可以根据具体的天气温度来增减时间,否则如果发酵时间太长的话,就有可能会使霉豆腐出现发酸变质的情况。
霉豆腐发酵环境
1、高温、高湿度以及通风不良的条件:霉豆腐是属于一种真菌发酵食品,其上面生长的白毛是毛霉真菌,这是一种异养需氧型的真菌,需要在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长,因此平时建议可以将其置于温度为20-25℃,比较潮湿、不太通风的环境下。
2、盖上稻草:霉豆腐上面的毛霉真菌大多存在于土壤、稻草及空气等环境中,所以在发酵霉豆腐的时候建议可以在豆腐上盖一层稻草。
自制霉豆腐怎么做
①将买来的豆腐切块,放到实现准备好的容器中,若是没有那种竹篾变成的框,也可以用铁盘,铁托等较大面积的容器来放置这些豆腐块。
②豆腐块上盖上洗干净的塑料薄膜,这样做的目的是避免灰尘飘落到豆腐块上。
③自然发酵,一般是五天到七天的时间,豆腐块长毛了,此时不用担心,将塑料薄膜掀开,准备好洗干净没水分的玻璃瓶。
④戴上手套,将豆腐块一块一块地放进玻璃瓶里,在上面撒上精盐,辣椒(辣椒粉也可以),料酒,腌制半个月到一个月的时间
过了半个月或者是一个月时间,霉豆腐就已经腌制好,可以打开瓶子开吃了。若是急着吃,也可以腌半个月就得,不过半个月的时间还不够入味,此时的酒味还比较浓,霉豆腐也不够咸,建议最好是腌制一个月,这是最为适合的了。
在制作这霉豆腐时,料酒的选择是比较重要的,料酒有杀菌增香的作用,一般是以自己制作的料酒为好。若是去外边买的酒,最好是在55度左右的,浓度太低了不好,没味道,太浓了也不好,酒浓会霸霉豆腐的味道,影响口感。
另外,霉豆腐的制作也是讲究季节的,它有一个发酵的环节,若是自己在家制作的,一般都是靠天然的发酵,这就需要选择气温比较高的季节,比如每年的七八月份,此时的室内外气温都比较高,是比较适合制作霉豆腐的。若是选择其他季节,比如春季或者是冬季,是比较难做好的,因为气温不够高,发酵不成功啊。所以,建议是选择七八月份制作霉豆腐为好。
霉豆腐的制作方法
自制霉豆腐的原料:臭豆腐
自制霉豆腐的配料:干辣椒、二锅头
自制霉豆腐的调料:花椒、盐、鸡精、调和油
自制霉豆腐的做法:
1,干辣椒,花椒少许:,二锅头一瓶;
2,将干辣椒和花椒用粉碎机磨成粉;
3,臭豆腐洗净沥干水分;
4,将适量盐,少许鸡精,五香粉及花椒粉辣椒粉拌匀;
5,倒半碗白酒;
6,将豆腐先放入白酒浸一下,然后再放入料4中沾满料;
7,将豆腐码入瓶中,倒入调和油,油必须没过豆腐哦。做好后放一个月左右就可以吃了。
1、自制霉豆腐,没有防腐剂,吃的放心。
2、值得注意的是臭腐乳发酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,将对人体产生不良作用,影响身体健康。
健康提示:
每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外,腐乳还含有钙和磷等矿物质。 有不少人喜欢吃臭腐乳,臭腐乳中维生素B12的含量很丰富,有的品种每100克可含10毫克维生素B12,而每人每天需要维生素B12的量为1—3毫克。经常吃腐乳,不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
食物相克:
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。
怎么做霉豆腐
霉豆腐的制作方法是先买一些老豆腐,洗干净,沥干,放进蒸锅里,放到家里阴凉的地方,等到豆腐发霉用高度白酒滚一下,然后放辣椒面里拌即可,具体步骤如下:
1、买回来的老豆腐用温开水洗干净,沥干水。
2、电蒸锅,洗干净锅和蒸屉,太阳下晒干。摆上切好的豆腐,盖上锅盖就不要打开看了。
3、放在家里阴凉的地方。2月29中午做的,天气(25度),3月1第一天闻有一点酒味(21度),3月2第二天闻有霉豆腐味(19度),3月3第三天闻霉豆腐的香味大了些(20度),晚上闻气味好大了。3月4(18度)早上8点准备把霉豆腐入坛子里,打开一看好成功。注意:发酵过程中不可以偷看哈。
4、成功的霉豆腐,软软的水分也多,已经霉透了,一共发酵4天。
5、没有一点黑霉,全是白霉。
6、用高度白酒滚一下。
7、辣椒面里放盐(盐炒一下更好)拌霉豆腐。
8、装入坛子里面,我这个是小坛子刚好一坛,每次做这么多就可以了,偶尔吃一次开味。最少要等15天开吃,放久一点更好吃。
9、坛边用高度白酒擦了一下。坛边放冷开水,要保持足够的水在坛边,密封保存久些。旁边一瓶泡菜,过10天再开吃写上材料单和用量,上次做的咸味刚好挺好吃的,可惜没称重量。2500克冷开水放150克盐,咸味刚刚好。
10、当天就开吃了,香软的里面也霉透了的,没滚白酒也很好吃的。直接放碗里面用保鲜膜包一下,不能吃太久只留了几个没入坛子。
11、这次霉透了,6天开坛就可以吃了。咸味刚刚好,与我平时炒菜的咸味差不多,盐不可以减少了,如果想放久一些可以加10克盐。入坛后前面4天坛子冒泡是正常,是发酵原因,后面就很少冒泡了。
做法简单易学的霉豆腐
1 : 准备木棉豆腐,纱布包裹上锅蒸冒气,取出放案板上用重的压24小时后,把豆腐切成均匀的小块。
2 : 准备一个纸箱, 把干净的稻草铺在箱底,没有就厨房纸, 然后把切成块的豆腐放到稻草上, 豆腐和豆腐之间要留一定的空隙。
然后把纸箱盖上, 放到阴凉处发酵 (一重点: 一定要放阴凉处, 不能放阳光下晒)
3 :豆腐会慢慢发酵发黄, 最后会长满霉菌, 闻起来有点臭豆腐的味道, 就说明发酵好了。
4 : 取一个碗, 倒入辣椒粉跟盐, 按照2: 1比例搅拌均匀, 用小火炒香一会儿。
5 : 杯子中加入适量的高度白酒, 把发酵好的豆腐放 到白酒中过一下, 再把豆腐放到辣椒碗中, 均匀的裹上辣椒调料。
6 :把裹好的豆腐放入干净能密封的容器中, 放到阴凉处发酵, 一个星期左右可食用。
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