香酥牛肉饼是西安的特色小吃,它也叫牛肉酥饼,或牛肉饼,千层牛肉饼,又传说是从宫内传出来的,故名“宫廷香酥牛肉饼”。
小吃 饼
材料牛肉末200克面粉280克酵母粉1克鸡蛋1个大葱120克生姜5克老抽3克生抽10克蚝油5克白砂糖5克花椒油10克香油10克十三香少许姜黄粉少许
1 做法步骤
1.面粉240克、盐2克和酵母粉2克拌匀,倒入温水约145克,揉成光滑的面团,蒙上保鲜膜,饧30分钟(注意温度,不要让面团过度发起,只要变得柔韧就好)。
2.牛肉泥中加1个鸡蛋、生姜末5克、老抽3克、生抽10克、蚝油5克、糖5克、适量的十三香拌匀。
3.再加入切碎的大葱拌匀,最后根据馅料的湿度少许打些水,倒入花椒油和香油各10克拌匀,馅料就做好了。
4.将案上抹些油,把饧好的面团分成10个小剂子,每份搓成长条,继续醒1小时。
5.油45克烧热后,拌入40克面粉、一丁点的盐和少许的姜黄粉(或其它的香料粉,如五香粉、孜然粉、花椒粉等),这就是香料油酥。
6.案上抹些油,取一个小剂子,抹些油,按按扁,抻长。
7.再将其擀宽,擀薄。
8.均匀地抹上过程“5”调的油酥,在面片的一头放上牛肉馅。
9.提起面皮抻开,对角折过来,盖住肉馅,再对角折过去,左右反复3-5次,将馅儿完全包在面片中间,如图从上往下。
10.再慢慢卷起,边抻面片,边卷,抻的越长层数越多。将小卷立着放在案上,再次饧上10多分钟。
11.然后再轻松地按扁,如按不动,再饧上一会,请不要硬按。
12.锅中多倒些油,烧热后下饼坯。
13.用中火煎到两面金黄即可。
宫廷牛肉酥饼怎么做
步骤
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤11.面粉240克、盐2克和酵母粉2克拌匀,倒入温水约145克,揉成光滑的面团,蒙上保鲜膜,饧30分钟(注意温度,不要让面团过度发起,只要变得柔韧就好)。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤22.牛肉泥中加1个鸡蛋、生姜末5克、老抽3克、生抽10克、蚝油5克、糖5克、适量的十三香拌匀。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤33.再加入切碎的大葱拌匀,最后根据馅料的湿度少许打些水,倒入花椒油和香油各10克拌匀,馅料就做好了。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤44.将案上抹些油,把饧好的面团分成10个小剂子,每份搓成长条,继续醒1小时。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤55.油45克烧热后,拌入40克面粉、一丁点的盐和少许的姜黄粉(或其它的香料粉,如五香粉、孜然粉、花椒粉等),这就是香料油酥。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤66.案上抹些油,取一个小剂子,抹些油,按按扁,抻长。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤77.再将其擀宽,擀薄。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤88.均匀地抹上过程“5”调的油酥,在面片的一头放上牛肉馅。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤99.提起面皮抻开,对角折过来,盖住肉馅,再对角折过去,左右反复3-5次,将馅儿完全包在面片中间,如图从上往下。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤1010.再慢慢卷起,边抻面片,边卷,抻的越长层数越多。
将小卷立着放在案上,再次饧上10多分钟。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤1111.然后再轻松地按扁,如按不动,再饧上一会,请不要硬按。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤1212.锅中多倒些油,烧热后下饼坯。
宫廷香酥牛肉饼的做法步骤1313.用中火煎到两面金黄即可。
主料
中筋面粉200克 水120克
植物油10克 盐4克
泡打粉1/4小勺(1.25ml)
辅料
牛肉馅200克 花椒粉1小勺(5ml)
盐1/2小勺(2.5ml) 葱末1大勺(15ml)
姜末1小勺(5ml) 料酒1大勺(15ml)
生抽1小勺(5ml) 水1大勺(15ml)
宫廷牛肉酥饼的做法步骤
宫廷牛肉酥饼的做法图解11. 将饼皮配料的所有材料混合在一起,揉成光滑柔软的面团。将面团盖上湿布或保鲜膜,醒发半个小时。
宫廷牛肉酥饼的做法图解22. 醒发面团的同时制作牛肉馅。把花椒粉、盐、葱末、姜末、生抽加入牛肉馅中,搅拌均匀。再加入料酒和水,快速用筷子搅打到发粘湿润的状态就好了。
宫廷牛肉酥饼的做法图解33. 手和案板上都涂抹一层植物油防粘,把醒发好的面团放在案板上,捏成长条,切成10小份。
宫廷牛肉酥饼的做法图解44. 松弛10分钟以后,取一小份面团,慢慢的捏成小长条,捏住面团两头,将它扯得更长一些。
宫廷牛肉酥饼的做法图解55. 把长条面团放在涂抹了植物油的案板上(油要多涂一点以免粘住案板),用擀面杖擀成薄薄的长条形。要尽量长尽量薄一些,薄到有点透明的感觉。
宫廷牛肉酥饼的做法图解66. 在擀开的长条面皮上均匀涂抹一层植物油。
宫廷牛肉酥饼的做法图解77. 将一团牛肉馅放在面皮的一头。
宫廷牛肉酥饼的做法图解88. 将面皮折过来,包住牛肉馅。
宫廷牛肉酥饼的做法图解99. 包住牛肉馅以后,从馅的一头向另一头卷起来。一开始卷的时候,适当将两边的面皮往中间收,使牛肉馅被包裹得更严实。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1010. 牛肉馅完全裹严以后,继续卷,这时候就不用将两边往中间收了,直接卷起来就可以了。卷的时候,最好一边卷一边拉伸面皮,使它变得更薄。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1111. 依次把所有面团都卷好,松弛10分钟。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1212. 取一个卷好的面团,立起来。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1313. 用手掌轻轻压扁。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1414. 依次把所有面团压扁。压面团时候用力要轻,避免把牛肉馅挤出来。如果压的时候觉得面团回缩,就多松弛一会儿再压。压扁以后,在每个面团表面再刷一层植物油(油稍微多刷一点)。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1515. 将利仁电饼铛预热(上下盘同时加热)。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1616. 倒一些油在电饼铛下盘,用硅胶刷涂抹开来。油可以适当多一点(预热好的电饼铛很烫,所以要用硅胶刷,不要用毛刷,否则会被烫坏)。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1717. 将生面团摆在预热好的电饼铛里,每个面团之间留出足够空隙(一次最多放8个哈,你也可以分两次,每次5个)。
宫廷牛肉酥饼的做法图解1818. 盖上电饼铛,选择“馅饼/锅贴”,大约6分钟,提示音会响起。此时再次按下“馅饼/锅贴”,等提示音再次响起,宫廷牛肉酥饼就可以出炉了!(相当于运行了两次“馅饼/锅贴”程序,大约12分钟,烙到一半的时候可以打开电饼铛,视情况将酥饼翻面)
宫廷牛肉酥饼的做法视频
小贴士
1、这款酥饼的面团,要和得软一点。因为面粉吸水性不同,根据实际情况酌情调整水的用量,和成一个非常柔软的面团。
2、擀面团的时候,尽量擀的薄一点长一点,效果才会好。卷的时候也要边拉伸边卷,总之,尽量让面皮越薄越好。如果你的案板不够大,可以直接在厨房台面上操作。其实我更推荐直接在光滑的台面上操作,比在木质案板上更方便。无论是案板还是台面,都需要涂抹足够的植物油来防粘。
3、外面卖的酥饼是用商用大电饼铛来制作的,我们在家里可以使用家用的利仁电饼铛。不同的电饼铛火力及功能设置不一样,要根据实际情况灵活调整烙的时间。我使用的是利仁S3000型号的速热电饼铛,不仅加热很均匀,而且预热的时间超级短哈。
4、要做出酥脆的牛肉酥饼,除了饼皮一定要擀得又长又薄,烙酥饼的时候,电饼铛里多倒一些油,烙出的酥饼会更酥。烙好的酥饼,趁热吃,非常美味!
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