周黑鸭
周黑鸭如何在家做?甜中带辣,辣中带麻,麻中带香,好吃到舔手指
食材清单:
鸭脖 500克 / 鸭头 500克 / 鸭翅 500克 / 鸭掌 500克
配料清单:
生姜 / 蒜瓣 / 八角 / 桂皮 / 陈皮 / 花椒 / 冰糖 / 老抽 / 料酒
山奈 / 草果 / 肉果 / 砂仁 / 丁香 / 甘草 / 白芷 / 白寇 / 生抽
大葱 / 香叶 / 胡椒粒 / 干辣椒 / 甜面酱 / 红曲米 / 小茴香 / 良姜 / 盐
烹饪步骤
- step1 -
将鸭脖鸭翅鸭头鸭掌洗净后冷水下锅,加一大勺料酒大火煮开。
- step2 -
煮开后去掉血水撇去浮沫,再放入清水中清洗干净。
- step3 -
另起一大锅,加入适量清水,然后开始加大葱,姜,蒜,冰糖,桂皮,陈皮,干辣椒和所有准备好的辛香料,简单搅拌一下。
- step4 -
再加入红曲米30克,甜面酱200克,老抽一大勺,生抽一大勺,盐适量,再次简单搅拌一下。
- step5 -最后加入焯过水的食材鸭头,鸭脖,鸭掌和鸭翅,盖上盖子,大火焖煮。
- step6 -
大火焖煮40分钟左右就可以关火了,开盖的时候香味扑鼻,真的是让人垂涎三尺,不过不要着急吃,再次盖上盖子,再小火焖煮30分钟后,让酱汁和食材充分融合,就可以出锅享用啦。
- step7 -
出锅后的自制周黑鸭,再次淋上酱汁,让食材更加的入味。
- step8 -
美味诱人的家常自制版周黑鸭,做法简单,香辣可口,买不到就自己做吧!
周黑鸭的做法
周黑鸭采用特殊的配料腌制而成,制作好的周黑鸭吃嘴里香味久久不能散去,周黑鸭皮黑肉嫩,味道非常的鲜美,那么大家知道周黑鸭的做法吗?周黑鸭怎么做比较好吃呢?下面小编就为大家介绍一下周黑鸭的制作方法吧。
周黑鸭不仅味美,而且食疗功效也比较好,它能够去湿气、下面大家就一起来看看如何制作出美味的周黑鸭吧。
做法一
主料
鸭肫、莴笋、红椒。
做法
准备的食材。
卤好的鸭肫切好待用,莴笋 红椒 生姜切好待用,锅里热油爆香姜粒,加入莴笋翻炒,加入鸭肫翻炒。
点少许水 加入红椒翻炒,用少许盐调味。
起锅装盘。
做法二
材料
鸭脖子1斤,葱半根,姜1小块,大料1颗,干辣椒50克,花椒50克,草果1个,小茴香10克,丁香10克,桂皮1段,香叶3片,生抽3汤匙(45ml),老抽2汤匙(30ml),盐1茶匙(5克),糖1茶匙(5克)。
做法
1、将鸭脖子洗净后,用刀剁成8厘米长的段。
2、锅中倒入清水,大火煮开后,放入鸭脖子,煮开后撇去浮沫,继续煮1分钟后捞出沥干,炒锅中倒入油,大火加热,待油5成热时,放入切好的葱姜段,炒出香味后放入所有大料,干辣椒,花椒,草果,小茴香,丁香,桂皮和香叶,大约炒1分钟后,倒入清水1000ml。
3、然后倒入一个有高度的小汤锅里,放入生抽,老抽,盐和糖,煮开锅后,放入焯好的鸭脖子,再次开锅后,盖上盖子,转中火煮30分钟。
4、煮好后,将鸭脖子捞出,自然风干半小时(一会再浸泡,比直接浸泡,鸭脖子的口感更好)。此时,锅中的汤汁也冷却了,把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。
做法三
材料
新鲜水鸭半只,新鲜红尖椒3只,姜1大块,蒜瓣5颗,六门闸豆瓣2大勺,花椒粉1大勺,茶油,盐,白酒,蚝油,鸡精。
做法
1.水鸭剁小块,红椒切小圈,姜切片,蒜瓣也切片。
2.坐锅下鸭块先炒干水盛出,洗锅烧茶油,下鸭块爆炒,喷白酒翻炒均匀盛出。
3.锅里余油下姜片炒香,接着下豆瓣,炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味,接着下蒜片和红椒圈,适当调盐味,淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!
湖北武汉周黑鸭怎么做的?
正宗周黑鸭的做法【点击了解更多加盟项目】
方法如下∶
原料∶麻鸭10只 约15千克,
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2
取一盆,放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
4 将锅置火上,放入500克油烧热,投入姜片300克
葱段500克,掺入骨头汤,放入花雕酒500克、鸡精、味精等,另放入香辣卤味料500克,用大火烧开后转为中火熬30分钟,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
5 捞出卤汁中的姜葱及香料包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成黑鸭。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。
4 腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。另外,腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要掌握好火候,并将鸭身在炉中翻动几次,使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料不能加得太重,否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
8 卤制麻鸭时,只能以小火焖卤 需加盖 至熟。
9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制,但一定要加淹制料中泡入味。
配 料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭颈的做法
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。【加盟个卤味店自己也能当老板】
武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。周黑鸭的制作工艺流程:整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡,我这里介绍简单制作的周黑鸭。
用料:生鸭脖1kg,干辣椒一小碗,麻椒一把,花椒少许,桂皮一小块,卤料包半包,辣椒碎一把,生抽,老抽,料酒,郫县豆瓣酱一小勺
做法:1. 生鸭脖用冷水泡化开,然后一根鸭脖剁成三节,放入锅中,加冷水,放入葱段,姜片。大火煮开,撇去飞沫,捞出去在冷水中泡一会。
2. 然后另起一锅放油,油热转小火,放入一勺豆瓣酱和甜面酱,豆瓣酱别放多了,会有豆瓣味道,以及会咸。
3. 然后炒出红油,放麻椒、花椒和一半的干辣椒炒香。把鸭脖从冷水中捞出沥干放入锅中,倒入老抽、生抽、料酒,没过鸭脖三分之二处就可以。
4. 再放入料包,一小块桂皮,根据自己口味再加一些麻椒和干辣椒段,放入辣椒碎,冰糖,姜片。大火煮开,倒入电饭锅内。
5. 加盖,按下煮饭键,中途翻动几次,最后收汁差不多的时候再加入没过鸭脖一半的水。中途尝一下,按照口味加料就可以。
6. 最后汁收的差不多就好了,断电源就可以了,不过别急着吃,这时候会有点咸。鸭脖上沾的料会很多,再加入没过鸭脖三分之二的水量,搅匀,让料化到水中,盖上盖子,闷一晚上,这样会更入味。
7. 第二天早上掀开盖子一看水又被鸭脖吸干了,再加入没过鸭脖的热水,搅匀,让附着在鸭脖上大部分的料化在水里一些,然后捞出鸭脖,沥干,就可以吃了。又麻又辣,和正宗周黑鸭一样的味道,以后自己在家也可以做了。
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