中华人民共和国国家标准 奶 油 GB 5415中华人民共和国国家标准
奶 油
GB 5415-85
Butter 代替 GB n38-77
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本标准适用于从牛乳分离出的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的脂肪制品。
1 技术要求
1.1 供制造奶油原料应符合下列要求。
1.1.1 供制造奶油的牛乳，其酸度应低于22°T。
1.1.2 供制造奶油的牛乳，其他指标应不低于GB 5408-85《消毒牛乳》附录A（补充
件）中等级品的规定。
1.1.3 供制造奶油的稀奶油，应符合下列要求。
a. 滋味及气味：新鲜、微甜、有浓郁的纯乳香味。
b. 组织状态：组织均匀，稠度适中，呈乳黄色。
1.1.4 食盐：应符合GB 5461-85《食用盐》中精制盐优级品的规定。
1.1.5 色素：须符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》规定的色素。
1.2 奶油按制造方法可分三类：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
1.3 制造奶油要符合《乳与乳制品卫生管理办法》的各项规定。
1.4 奶油根据感官和微生物指标分为特级品、一级品和二级品。
1.5 奶油的感官指标及评分。
1.5.1 感官指标按百分制评定，其各项的分数如表 1。
表 1
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│ 分 数
项 目├—————————┬——————————┬————————
│ 加盐奶油 │ 不加盐奶油 │重制奶油
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滋味及气味│ 65 │ 65 │ 65
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组织状态 │ 20 │ 25 │ 25
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色 泽 │ 5 │ 5 │ 5
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加 盐 │ 5 │ — │ —
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铸型与包装│ 5 │ 5 │ 5
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1.5.2 各级产品应得感官评分见表 2。
表 2
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级 别 │ 总 评 分 │ 滋味和气味最低得分
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特 级 │ ≥88 │ 60
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一 级 │ ≥80 │ 50
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二 级 │ ≥75 │ 45
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1.5.3 奶油感官评分表见表 3。
表 3
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│ │ 不加盐奶油 │ 加盐奶油 │ 重制奶油
项 目│ 特 征 ├———┬———┼———┬———┼———┬———
│ │扣 分│得 分│扣 分│得 分│扣 分│ 得分
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│具有奶油的纯香味，无其他异味者 │ 0 │ 65 │ 0 │ 65 │ 0 │ 65
滋味和 │纯味，但香味较弱者 │ 2～4 │63～61│ 2～4 │63～61│ 2～4 │63～61
气 味 │平淡而无滋味，加盐奶油咸味不正常者│10～15│55～50│10～15│55～50│10～15│55～50
(65分) │有微弱的饲料味者 │15～20│50～45│15～20│50～45│15～20│50～45
│有明显的其他不愉快味者 │20～25│45～40│20～25│45～40│20～25│45～40
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组织状态│组织状态正常者 │ 0 │ 25 │ 0 │ 20 │ 0 │ 25
(25分) │较柔弱、发腻、粘刀或脆弱、疏松者 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
(20分) │有大小孔隙或水珠 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
(25分) │外表面浸水 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
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色 泽 │正常、均匀一致 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5
(5分) │过白或着色过度 │ 2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2
│色泽不一致 │ 3～4 │ 2～1 │ 3～4 │ 2～1 │ 3～4 │ 2～1
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加 盐 │正常、均匀一致 │ — │ — │ 0 │ 5 │ — │ —
(5分) │分布不均匀 │ — │ — │ 2～3 │ 3～2 │ — │ —
│发现食盐结晶 │ — │ — │ 3～4 │ 2～1 │ — │ —
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铸 型 与│良好 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5
包 装 │包装不紧密、切开断 │ │ │ │ │ │
(5分) │面有空隙，边沿不整齐，或使用不合理│ │ │ │ │ │
│的包装纸者 │2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2
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注：奶油的感官评分应在室温15～20℃的环境中进行。
1.6 对腐败、生霉而有苦味、鱼腥味、金属味、化学药品味和石油产品等气味者作为废
品处理。
1.7 奶油的理化指标应符合表 4要求。
表 4
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项 目 │ 无盐奶油 │ 加盐奶油 │ 重制奶油
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水分，％ ≤│ 16.00 │ 16.00 │ 1.00
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乳脂肪，％ ≥│ 82.00 │ 80.00 │ 98.00
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食盐，％ ≤│ — │ 2.00 │ —
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酸度，°T ≤│ 20.00 │ 2.00 │ —
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汞（以Hg计），ppm │ 按鲜乳折算 ≤0.01
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注：酸性奶油的酸度和细菌总数不作规定。
1.8 奶油的微生物指标应符合表 5要求。
表 5
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项 目 │ 特级品 │ 一级品 │ 二级品
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细菌总数，个／g ≤│ 20000 │ 30000 │ 50000
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大肠菌群（近似数），个／100g ≤│ 40 │ 90 │ 90
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致病菌 │ 不得检出
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注：奶油内不得发现霉斑。
1.9 奶油微生物指标（不包括致病菌）不合格者，经高温杀菌后允许作食品加工原料用。
2 取样和检验
2.1 产品按奶油搅拌器分批，按批编号取样检验。每批产品取两件。对大包装作微生物
检验者，用无菌采样器在箱内不同部位取样。
所取样品应贴上标签，标明下列各项：
a.产品名称；
b.工厂日期；
c.采样日期；
d.产品数量及批号。
2.2 检验程序
2.2.1 小包装样品（500g以下者），要进行净重测定，其重量与标签上重量差不应大于
±2%。
2.2.2 每批样品一件做微生物检验，另一件做理化和感官检验。
2.2.3 产品成分、酸度、细菌总数、大肠菌群和感官鉴定为工厂化验室必检项目，致病
菌、霉菌应由工厂化验室卫生防疫部门定期抽检。
2.2.4 成品出厂须有工厂化验室或检验科的质量合格证明单。单上标明品名、数量、生
产日期、化验结果和质量等级。
2.3 复检：检验结果不符合技术要求时，可取样复验，复验以一次为限。复验时单独
取样检验不符合标准的项目，复验取样数量应为原取样数的一倍。但产品的卫生指标不得
复验。
复验符合技术要求时，作合格论。
3 包装与标志
3.1 奶油包装规格，分大包装和小包装两类。
3.1.1 大包装为散装奶油，普通用木箱或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸各一层，每
箱25kg。
3.1.2 小包装应以硫酸纸或特制铝箔纸包装，外面套纸盒。包装规格有15g、125g、
250g和500g四种。
3.1.3 其他包装规格和形式可按合同办理。
3.2 奶油外包装材料规格同GB 5410-85《全脂乳粉》3.3条。
3.3 奶油包装盒和箱上应注明：
a.产品名称和等级；
b.商标；
c.生产日期及批号；
d.生产厂名；
e.主要成分。
外包装箱还应注明件数、容积、净重和毛重。
4 保管和运输
4.1 成品应放在温度不高于－15℃的冷藏库中保存，其保证期为6个月。成品如放在温
度4～6℃的冷库内，存放时间不得超过7天。
4.2 成品转运时，应注意保持低温、清洁的条件，成品送往用货部门时的贮存温度不
得超过12℃。
4.3 成品贮运时不得与有毒、有害、有异味的物品混放。
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无水奶油属于人造奶油吗?
gb/t5415-2008奶油属于推荐性国家标准。这个标准现在已经作废了。
GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），"T"在此读"推"。推荐性国标是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节，而自愿采用的国家标准。
GB/T 5415-2008 奶油
作废日期：2010-12-01
被替代标准： GB 19646-2010部分
无水奶油不属于人造奶油。
无水奶油是经过加工的水分含量很低的一种脂肪产品，人造奶油也是经过加工制成的脂肪产品，这样看起来就有点像无水奶油就是人造奶油。
无水奶油的国家标准是GB19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》，在标准中规定:无水奶油的脂肪含量不能低于99.8%，水分含量不能超过0.1%。
奶油的存储
奶油是比较容易氧化的食品，所以保存的方法一定要有所讲究才行，否则的话是会出现变质的，变质后的奶油千万不能吃。很多人认为只要把奶油放入冰箱就可以了，其实并不是这么简单。最好先用纸将奶油仔细包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样，奶油才不会因水分散发而变硬，也不会沾染冰箱中其他食物的味道。
不管是什么样的奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可以保存6~18个月。如果将放在冷冻库中，可以保存得更久，但缺点是，使用前要提前拿出来解冻。有一种无盐奶油，极容易腐坏，一旦打开，必须要尽快吃完。
以上内容参考 百度百科-无水奶油
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