醋血鸭又称零陵血鸭，一道特色传统名菜，醋血鸭鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁，回味无穷，名扬天下 。到明代的时候零陵郡（全州县）划归广西桂林管辖，醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭，现在流行于广西的全州、兴安、灌阳，简称兴全灌，还流行于湖南永州市。
醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后，"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方，于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭（浇血鸭）”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。 后来，在清末大臣曾国藩(湖南双峰人)的大力引荐，“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“零陵血鸭”名噪一时，世人皆知。
仔鸭最好选取全州当地“小头鸭”，个小肉嫩。大头鸭（洋鸭）非上等选材；
仔鸭1只（约1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸红辣椒30克，陈皮、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
[制法]
（1）将鸭子宰杀留醋血一碗，去毛洗净，破腹取内脏，洗净；
（2）把光鸭斩成小件，酸于姜切片，辣椒切成小段；
（3）起炒锅，放油烧热，投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香，放入鸭块、料酒煸炒，调味汁，加盖，中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒，撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
全州醋血鸭制作步骤
1、取活鸭子一只，准备好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用来装流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以防止其凝固
2、趁鸭身温热未凉之际拔除粗毛，再用烧开的水烫后去细毛、洗净
3、剖开鸭肚，取出内脏洗净，别剁得太大，切成1.5厘米见方的肉块，头、脚、 肠子、内脏都不切碎，鸭胗可切成4大块或者8小块
4、苦瓜洗净切片，青椒红椒切丝，姜切片，小蒜切段
5、将鸭身上剥落的肥肉放入锅中炼油，然后将生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鸭肉洒入料酒块盖锅焖，切勿搅拌，生肉搅拌会让肉变味生腥
6、过4分钟后揭盖见表面肉已变色可以翻搅了，翻炒的过程需要十分钟左右，中间不能放水，醋血鸭是不能放水的，本身鸭肉有水会煮干之后就靠油炒出味，因为鸭肉炒制会出很多油，翻炒10分钟后水分已干，将锅中的油盛出留少许即可
7、接着加入苦瓜片翻炒5分钟至变色透明状熟透后时放入盐、辣椒、茴香炒
8、关小火，倒入醋血均匀搅拌使鸭肉上色入味，大概2分钟后就可以出锅了
醋血鸭怎么做
妈妈的拿手好菜，一吃就会有回到老家的味道
用料：绿头鸭 1只、醋血 1碗、五花肉 1斤、苦瓜或是莲藕 2斤左右、酸坛水 1碗、大蒜 10瓣、姜 1大块、花椒 少量、生辣椒 1元左右、大葱芹菜，按个人口感来。
醋血鸭的做法醋血鸭的做法步骤1
辣椒切成丁，蒜，姜切为小块，和麻椒预留备用。
醋血鸭的做法步骤2
苦瓜切成片，还可以用莲藕，只需家中锅够大能够加多，终究这家常小菜最终大伙儿都是会挑荤菜吃。
醋血鸭的做法步骤3
舀一碗酸坛水和一些酸辣椒备用，这也是桂林醋血鸭的杀手锏！
醋血鸭的做法步骤4
鸭肉加一两个八角焯水至鲜血干净。
醋血鸭的做法步骤5
先加一点食用油凉锅，倒进五花肉翻炒两下，再添加蒜姜麻椒与生朝天椒。
醋血鸭的做法步骤6
倒进后翻炒数下添加鸭肉。
醋血鸭的做法步骤7
倒进鸭肉后加两大勺料酒，二勺盐及其醋血鸭最终杀手锏酸坛水和酸辣椒！
醋血鸭的做法步骤8
翻匀后盖上盖子大火焖6分钟左右，打开表盖加入苦瓜，再加二勺左右盐（依据个人口感定）翻炒数下后，大火再焖20分钟左右。
醋血鸭的做法步骤9
添加苦瓜，由于锅不足大，此次没排完。
醋血鸭的做法步骤10
添加芹菜和大葱翻炒一下。
醋血鸭的做法步骤11
最终添加醋血，醋血一般买鸭肉的地儿会给，及其杀的话便是一只家鸭的血加一勺白米醋，最好加酸坛水，主要是避免 血凝固，再翻炒数分钟就可以起锅。
醋血鸭的做法步骤12
最终添加五香，这一香料也很重要，但是仿佛除开桂林地区难以找，没有就用十三香替代吧。
醋血鸭的做法步骤13
最后起锅！
小提示重要是有酸坛水和五香，这才有桂林的味儿。
全州醋血鸭的正宗做法
【醋血鸭的做法】
用料
子鸭 一只
苦瓜 1-2根
魔芋 一大块
姜
蒜
辣椒
香叶
醋
酱油
盐
醋血鸭的做法
碗里倒3-4汤匙的醋，杀鸭的时候让师傅把鸭血接在装了醋的碗里，接好后轻轻晃动一下碗，让醋血融合，这样可以使鸭血不凝固，这是整个醋血鸭里最关键的一个步骤
鸭子洗净，沥干水分，越干越好，有条件的最好用厨房专用吸水纸吸干
锅烧热，不放油，直接把鸭子丢下去煸炒，鸭子比较肥，会出油，开始也会出很多水
等到出一点油了，就在锅中加把鸭肉拨开一点，把切好的姜和蒜丢进去爆香
等到充分的翻炒一下，丢辣椒下去，这时可以适当的倒入一些油
如果这时鸭子的水比较多，就盖上盖子焖一下，焖到水分比较少的时候开盖，把用盐杀过的苦瓜丢进去翻炒
倒入两勺酱油，加入魔芋，如果这时锅里水分很干了但鸭子还没全熟，就需要再添一点水，水分在鸭子的1/2到2/3处左右，放入香叶盖上盖子中小火焖，如果水分还很多，那就不需要另外添水了，这个和用燃气炉还是廉价的电磁炉有关，电磁炉这个时候水分就还会比较多
焖到鸭肉熟透，软硬合适，开盖加适量的盐炒匀，大火收汁
汁快收毕的时候，将准备好的那一小碗鸭血全部倒入锅中，迅速的将醋血裹在鸭子上，这道菜广西风味名菜醋血鸭就完成了
小贴士
1、这道菜对我来说最特别的地方在于对鸭血的处理，加了醋，一方面防止鸭血凝固，但是做出来并不会特别酸，微微的酸味里活着鸭血，你想想这滋味，喜欢的人仿佛回到了家乡，害怕的人估计只能小心翼翼的抿一口；
2、今天介绍的这道醋血鸭是凡凡的私家做法，虽然很多步骤和我想象的不一样，但这就是她从小到大吃到的醋血鸭的做法。比起最正宗的来说，配料少了一些，步骤可能也略有一些不同，但对于我们这群没吃过广西菜的土老帽来说，已经很能感受到新奇的口味了。所以如果你也只是为了尝鲜，那么按照这个步骤做也错不了，前后差不多需要四十分钟的样子；
3、因为我的最低级的二手电磁炉，火候上达不到凡凡的最佳要求，这道菜做出来据说本应该是鸭子被煸的很干很香，但貌似我们的鸭子水分半天都煸不干，影响了口感；
桂林醋血鸭的家常做法
醋血鸭采用本地农家麻鸭为原料，杀鸭留血、注入自家酸坛子酸醋，以嫩姜或苦瓜为配料，将鸭肉煎香、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘，鸭肉干香有嚼劲且及其入味，酸辣鲜香，开胃可口。
经典全州醋血鸭的做法
取一只新鲜麻鸭，杀鸭放血，用碗装老坛酸水承接鸭血留着备用。烧水去毛，清除内脏机鸭脖子上的淋巴结，这个一定要清除，大块切除鸭屁股。
鸭子切块备用，姜切片，五花肉切片，苦瓜切厚片，酸剁椒备好待用。
五花肉连同鸭头、翅膀、鸭腿、鸭爪及鸭油下锅，煎至金黄，加入盐、豆豉，翻炒出香味，把剩余的鸭肉倒入锅中，倒一碗白酒，盖上锅盖，大火呛酒三分钟，转至中火，待到锅中酒快干时，往锅中加一碗水，加入准备好的酸剁椒，不要翻动鸭肉，盖盖继续小火焖。
十五分钟后掀开锅盖翻动一下，盖盖继续焖，十分钟后加入苦瓜（苦瓜埋在鸭肉下面），焖五分钟，待到苦瓜略微变色，即可关火冷锅了（冷锅好上血）。
这时候要确保锅中还有少许汤汁，入已经干了折要加水。（中间加了一碗水，有时候我也会直接在加酒的时候多加一点，把后面的水代替了，味道更香哦。）
能吃辣的也可以加入一些新鲜辣椒调味，剁椒不是狠辣哦，而且剁椒是咸的，不能加太多。这时候鸭子已经非常好吃了，喜欢吃黄焖鸭的这时候也可以开吃了。
晾个十分钟以后，往锅里倒入鸭血，大火煮，不要动，待到锅底的鸭血出现颗粒状后，开始翻动一下，继续煮，鸭血全部变粘稠变黑后不停的翻炒，煮掉多余的水分，大约煮个七八分钟，鸭血已经上好后加入全州特有的香料罗勒，翻炒一下，出锅。
用料
绿头鸭 1只
醋血 1碗
五花肉 1斤
苦瓜或者莲藕 2斤左右
酸坛水 1碗
大蒜 10瓣
姜 1大块
花椒 少许
生辣椒
