杠子面 杠子面是位于甘肃省东南部西和县的特产之一，与西和锅盔齐名，在附近县市小有名气。面条以其独特的爽滑劲道让人赞不绝口，它之所以爽滑除了有少份量的淀粉和在面里以外，还有最重要的一道工序，就是擀面了，说是擀面其实是用一根胳膊粗的杠子压，杠子的一头固定在墙里，人骑在另一头来压，杠子面也就是由此得名。当地人把杠子面当作每天必不可少的早餐，他们喜欢吃杠子面就和兰州人离不开牛肉面一样。其主要原料为：优质小麦面粉、土豆淀粉。辅料：蒜苗、韭菜
杠子压出来的面主要做成一下几种：韭叶、细面、大宽、扁食。按冷热分为： 热，砂温，冰。特点：面爽滑劲道、原料简单且风味独特。
以独特的杠子压制作法而得名。据说，这种杠子面，起源于清初，沿到今日久吃不衰。它的做法是用上等面粉和以特制草木灰水（作用同碱面），用温水搅拌，揉成面团，用白布捂盖一小时左右，然后放在倾斜的案板上，再用一根杯口粗的木杠子，一头插在靠案板的墙孔里，一头由压面者坐上碾压。把面压开后，再用擀杖推擀，洒上一层粉面，折起来再擀。如此反复数次，直到把面压薄为止。这样压出来的面，薄如纸，韧如绸，可包扃食，可切成宽细面条，单碗下锅，调料特殊，以酸辣为主，热吃凉拌，均皆适口。
早上一碗杠子面 赛过天上做神仙
“杠子面”是“老杠子”面坊舒家祖祖辈辈代代相传，根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合而成的特色面，是“老杠子”面坊的招牌产品，它采用精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方合面揉成团，然后用一根1.8米长，直径约为10厘米的木杠碾压一一折叠一一碾压……如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用薄薄的面刀切成象头发一样的细丝而成，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意搭配哨子，在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，食客送雅号“杠子面”。
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早上一碗杠子面 赛过天上活神仙
在风景秀丽，风味独特的西和县，清早起来，晨练结束，洗漱完毕，踏着早阳，稳度轻步，找一处像样的杠子面馆，要一碟可口的或宽或细或溥或厚的杠子面，就着一小碗面汤，在别人的喧闹中，慢慢地品尝，那是再醉心不过的事情了!
杠子面是西和的名小吃，明末清初就在方圆几县小有名气。杠子面做法很独特，因其把和好的面用一根圆杠子压成面片而得名，讲究的是刀法，调料虽然还是油盐醋，但醋必须是精选的，比如郭家陈醋，胡麻油烫的上好辣椒油是必不可少的，韭菜是少不了的，没有韭菜的杠子面不是真正意义上的杠子面，对了还要有少许的豆腐丝。
奇怪的是在西和吃了几十年杠子面，从没听过谁不爱吃杠子面，这里面的原因除了杠子面筋道爽口之外，主要是量的大小，调料的多少，口味的轻重皆由顾客，不仅有大碟小碟之分，有热的沙温的凉的之别，更可要醋多醋少，菜多菜少，一切皆由着顾客的性子，因之众口能调，老少皆宜，所以几百年来一直以简朴更以大众化而久盛不衰。
其实，西和人爱吃杠子面还有一种怀旧的情结。在公元1234年蒙古和南宋联合灭金之后，居心叵测，又对南宋虎视眈眈，既而南下侵宋，西和州是古代南丝绸之路，茶马古道的交通枢纽，战略要塞，是进南宋的必经关卡。知州陈寅与州判贾子坤面对强大元军，率领军民奋勇抵抗，浴血奋战，誓死不降，终因寡不敌众，慷慨殉城。当时元军逼近西和，城中只有忠义壮士一千多人，面对严峻现实，决心与城共存亡，敌人多次攻城无法得逞，随后蒙古军增兵数十万，将城合围数月，军民伤亡过半，城内粮草竭尽，大批忠义商家倾其所有，支援守城军民，为了方便，他们用大锅蒸馍馍，这便发展成了今天的锅盔，他们为了快速擀面，便用杠子压面，这就发展成了今天的杠子面，当时城破，陈寅碧血西城，全家二十八口阵亡，全城沦陷，甚是残烈，后来为了表彰陈寅的壮举，追封陈寅为西和城隍爷，民间为了怀念当初支援守城商贾的义举，便一直把洛锅盔和压杠子面的习俗保留到现在，因之锅盔和杠子面成了西和不可或缺的两张名片。
家乡敀杠子面，吃的是味道，吃的是心情!
值得一提的是杠子面也注重字号，在西和最有名的以姓氏为招牌的是老麻家，何家等，以地域叫惯了的有东门店，花鸟市场店，老二中操场口店等等，当然各家各店都有自己的特色。但不管怎样，如果你是远方的亲朋，来面和了不品一碟杠子面，那将是你最大的遗憾!
2018年5月4日
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