三不沾的做法如下:
需要材料:鸡蛋黄、水淀粉、白糖、水。
1、准备5个鸡蛋。
2、蛋清蛋黄分开,只用蛋黄。
3、放蛋黄中放入适量白糖。
4、混合后搅拌均匀。
5、然后准备淀粉30克。
6、放入适量水搅打成水淀粉。
7、将水淀粉倒入蛋黄糊中,搅匀。
8、先把锅烧热,放入适量油。
9、把锅移开,过滤蛋黄糊倒入锅中。
10、用小火炒制,快速搅拌。
11、添加少许油,继续翻炒。
12、炒至浓稠成型即可。
13、三不沾就制作完成了。
鲁菜三不沾的做法?
三不沾,又称桂花蛋,是由鸡蛋、淀粉、糖和水搅拌而成。它不仅色泽金黄,味道鲜美,而且不粘在盘子、筷子或牙齿上,这就是为什么它被称为“三不沾”。做法相对简单,35 g蛋黄,糖,淀粉和水,用筷子搅拌,加水,加入125克将每个锅,热,猪油,倒滑罐后剩余的石油,然后倒入打蛋黄,勺子用手不断地搅拌两分钟,用手把25克猪油勺分三四次依次倒入锅中。同时不停翻炒,直到金黄无油渍,即可出锅装盘。
相传,清乾隆年间,乾隆皇帝到江南巡逻,路过安阳,带人品尝安阳风味食品,乾隆吃完这道菜后,见此菜不粘盘、不粘筷子、不粘牙,立即下诏,后来,这道菜又由宫廷传入北京民间,成为北京的一道名菜。
传说咸丰年间,通河居名厨牟师傅在张德府(今河南安阳)的一家餐馆里品尝了一道菜,名叫“桂花蛋”。他深受这道菜的启发,回到北京学习后,他创造了“三不沾”。这道菜需要做仔细,蛋黄,绿豆粉和糖油火不应该把勺子,勺子不离开火,炒到300 - 400抹刀成奶油的形状,橙色的颜色,精致的品味,香甜可口,请勿触摸板,不触碰牙齿,入口叫“三不沾”。这显示了厨师的烹饪技巧。深受食客欢迎。
馒头、三不沾、和坏滑系列一起被称为同和居“名震京城的“三绝”。其中,“三补”可称为酒席之王,甜菜,独特的烹饪技巧,鸡蛋汁风味,入锅煸炒四百余勺,鲜橙,味细,味甜,食盘、盘、口不沾齿,称为“三补”。日本天皇特别喜欢吃“三不沾”,多次派专机前来送暖瓶,专机抵达日本,为皇室宴会准备佳肴。
三不沾的配料及其比例
三不沾的做法?
三不粘又名“桂花蛋”,一说发源自山东省烟台市,属于鲁菜系,一说起源于河南省安阳市。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的。它不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
三不沾色泽金黄,蛋嫩沙甜,美味可口,富有营养,尤宜于老人、幼童食用。
做法一
食材
鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。
步骤
1、把鸡蛋黄放入一碗中,加入白糖,然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁,倒入鸡蛋黄碗内,搅均匀待用。
2、炒锅刷洗干净置火上,先入化猪油(100克),待烧至四成热时,把调好的蛋黄淀粉浆倒入,边炒边用手勺不停地搅拌,并不断地朝锅旁淋入化猪油,以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟,视蛋黄淀粉浆由稀变稠,猪油与蛋黄融为一体时,淋入香油(此时已不粘锅、不粘勺子),出锅拖入盘中即成。
三不粘做法二
食材
鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。
步骤
1、将鸡蛋黄放入大碗中,加入干淀粉、白糖和温水600克,用筷子打匀,过细箩。
2、将炒锅置于中火上,放入40克熟猪油烧热,倒入调好的蛋黄液,迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时,随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克,一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲,色泽黄亮,不粘炒锅时即成。
烹制关键
1、用新鲜鸡蛋,不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。
2、顺一个方向调打,不然蛋白质分子排列混乱,菜不易成功。
3、此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊状,中小火推搅炒,双手并用,一手搅炒,一手淋油,一刻不闲,至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色,蛋黄与猪油、淀粉溶为一体,一般炒8至9分钟才算成功。
4、炒此菜易粘锅,要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液,还可熬至糊状时,换锅炒。
三不粘做法三
食材
鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克
步骤
1、鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。
2、锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。
3、炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。
烹制关键
1、必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。
2、炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。
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“三不粘”所用主料鸡蛋黄,营养丰富。鸡蛋黄性甘平、无毒,有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰:“鸡子黄补阴血,解热毒,治下痢甚验。”
三不沾的做法
用料
鸡蛋 5颗
桂花糖 2大勺
没桂花糖的可以用干桂花兑水 适量
白糖 50g
淀粉(木薯粉也可) 10g
水 适量
三不沾——美味的宫廷小吃(只需要鸡蛋就可以哦)的做法
先取一些桂花糖,拿水冲泡它
没有桂花糖的可以用干桂花(个人觉得干桂花更香)
过滤掉桂花,剩下桂花水
拿桂花水调制淀粉
取五个鸡蛋黄
加50g白糖搅拌均匀
把调好的水淀粉冲进去,在搅和,尽量把糖化了
过滤一边可以使口感更细化
锅中加入猪油
倒下三不沾液后赶紧炒它
炒到成型后,加入一小勺猪油
炒到基本光滑后再加入一小勺猪油继续翻炒至完全光滑
小贴士
1.糖不要减量,因为炒出来甜度会降低,所以不用担心太甜,不然就不好吃了。
2.正宗的三不沾一定要用猪油炒,那样才香(不排除古代只有猪油),没有猪油也可以用玉米油这种味道清的油,不要用菜籽油。
3.液体一入锅要赶紧翻炒,一刻也不要停,不然一焦口感就不好了
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