1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制。
2、半小时后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料。
3、在汤中加入炒好的糖色或是红曲米水，红卤水就完成了。
4、香料配方：肉豆蔻60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟即可使用。
5、糖色制作方法：锅内倒入植物油，油温六成热时倒入白糖，小火慢慢翻炒，当锅内的泡沫由大变小时，就可以了。
四川红卤汁的做法
红卤水是卤水里面的一种，用红卤水做出来的食材不但色泽鲜艳而且味道也是非常好吃的，我们可以采用红卤水来煮很多种食材，既可以用红卤水来煮一些肉类也可以采用红卤水来煮蛋类以及豆腐等，很多朋友在吃到红卤水做出来的菜肴后都希望自己也能自制出红卤水来，下文我们就给大家介绍红卤水的两种做法。
红卤水的两种做法一：
川味红卤水材料：姜片50克，大葱段250克，干辣椒100克，干花椒50克，川盐500克，味精20克，白糖(或冰糖)750克，
老母鸡1250克，老鸭1500克，猪排骨1500克，猪蹄1500克，猪棒子骨2000克，鸡油1500克，鲜高汤20升，
色拉油100毫升
香料：八角50克，山奈15克，桂皮20克，香叶 75克，小茴香50克，香草25克，草果20克，香 茅20克，白宼25克.
红卤水的两种做法二：
1.将老母鸡、老鸭子、猪排骨、猪蹄、猪杯子骨放入开水锅中煮透后捞出，以流动的清水漂净血沬。全部装入高汤桶中。
2.将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后9，装入香料袋内成香料包。
3.炒锅上小火，倒入色拉油，下白糖炒至融化成糖色。接宥加入20千克鲜高汤用大火烧沸。倒入步骤1的高汤桶中。
4.步骤2的香料包放入高汤桶中，加入鸡油，小火熬煮6~8小时。
5.熬煮好后，下入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒， 以小火再熬煮约20分钟。
6.最后调入川盐、味精调味，续煮约30分钟即成川味卤水。
在上面的文章里面我们介绍了什么是红卤水，我们知道红卤水做出来的食材既好看又好吃，所以我们有必要掌握一下红卤水的做法才行，红卤水有很多种做法，上文就为我们详细介绍了红卤水的两种做法。
四川红卤水配方及做法？
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基
本技术要求。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
怎么使卤水变红色
四川卤水是非常受欢迎的一款卤水，这里分3个步骤说一下制作卤水的步骤和方法
步骤1：卤水的基础鲜汤的熬制，具体步骤是这样的，将猪棒骨洗净之后入沸水锅飞一水捞出来冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入适量清水烧开并下入老姜和大葱，待小火熬约1小时，捞出姜块和大葱，接着用小火慢熬，熬好之后过滤掉料渣就是卤水的基础鲜汤。
步骤2：处理香料，川味卤水的香料非常简单，八角、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、草果、白豆蔻、三奈即可，处理方法也很简单，比如说草果敲破去籽，芳香型香料用温水浸泡半小时，苦香型香料加白酒浸泡15分钟，滤出后再用油锅炒香即可，最后一起装入纱布袋备用；另外，如果做五香微辣的川卤，花椒、干辣椒等必须要在热油里过一遍。
步骤3：香料包加入到装有卤水基础汤的卤桶里，大火烧开之后进行调味，调味方法是加入糖色、食用盐、味精、还有卤油等，然后小火熬煮，煮出香味就可以了。
首先调料的比例要对，其次要把糖熬制一下，可以调制出颜色好看卤水，卤出红亮的食物。
准备材料：肉桂1根、香叶4片、豆蔻3个、花椒一把、八角3个、冰糖适量、朝天椒适量、葱、姜、蒜适量、莲藕1个、牛肉1块、鸡蛋2个、豆腐皮2张、花生适量、毛豆适量
1、准备香料。
2、准备食材。
3、热一锅油，油多一点，放入从问姜蒜爆香，翻炒一会儿捞出备用。
4、锅中剩下的油（同一个锅）放入冰糖，答。小火融化，要不停的搅拌，冰糖融化后放入之前爆香好的葱姜蒜，2勺酱油。
5、换炖锅，把食材倒入炖锅中，加入适量水，放入调料包（所有回香料放入纱布包），食材，适量朝天椒，五香粉，盐。
6、耐心等待，卤2-3个小时。
7、卤好的食物。
8、颜色红而不黑，味道香而不腻。
以上就是关于红卤水的正宗制作方法 红卤水如何制作全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
