【龙虾】小龙虾如何卤制？
最近最流行的龙虾吃法却是卤龙虾，连大名鼎鼎的周黑鸭也进军卤龙虾，可见市场潜力巨大。
卤水制备
1、原料：
水4000g，花椒20g，麻椒50g，香辣椒30g，二荆条辣椒60g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，安琪老卤膏500g，食盐80g，黄豆酱100g，鸡精50g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，安琪酵母抽提物KA66(回味粉)30g，安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)25g，安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)25g。
2、三步制作龙虾卤水：
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤虾。
制作流程
将小龙虾泡入清水至少30分钟，浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部，其后除去龙虾尾线，再次清洗，后充分沥干。
热锅，倒油，待油温完全升高时(冒烟后)放入小龙虾过油，时间1分钟，颜色红亮即可，然后捞出。
将配制好的甜辣卤水烧开，将过油后的龙虾放入卤水中，小火5分钟，浸泡5分钟，然后捞出摆盘即可！
雌虾做出的味更为鲜美。(鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺，如果有那就是雌小龙虾。)
小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片，稍微一转后一扯，虾线就可以被拽出来。龙虾也可去头，在三角区用剪刀直接剪去即可，这里餐谋君直接去头处理。若不去头，时间稍微延长，卤制8分钟，浸泡10分钟即可。
如果不喜吃辣，请选用五香风味卤水，制作方法请点击【五香】五香风味卤水制作。家庭制作请用老卤膏兑10倍清水搅匀烧开即可卤制。
由于龙虾主要靠卤制成熟入味，所以龙虾过油时间不能太长，龙虾分批过油，捞出后等油中的水分蒸发完(没有冒泡)后再次入锅
为了更入味，龙虾出锅后还可淋上一些卤汁。
卤水小龙虾的做法步骤图，卤水小龙虾怎么做
一、熬香辣油
备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）。
步骤：
1、色拉油10斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。
2、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。
3、打掉料渣，即可备用。
参考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,汤料0.8斤,葱姜适量。
二、调制卤水
备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。
步骤：
1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。
2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。
3、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。
4、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。
参考用量：500克的卤水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1：1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。卤水料的更换是以80—100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。
三、制作卤水龙虾
1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。
2、放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。
3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。
4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。
长沙卤虾的卤水怎么做
卤水小龙虾的做法
清洗干净小龙虾 调料写这吧 炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。卤水小龙虾的做法 步骤1
制作香料油，卤水小龙虾的做法 步骤2
熬制卤水卤水小龙虾的做法 步骤3
这就是熬好的卤水卤水小龙虾的做法 步骤4
丢去卤就好了卤水小龙虾的做法 步骤5
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
卤水龙虾的做法步骤图，卤水龙虾怎么做好吃
长沙卤虾的卤水制作方法及卤虾的做法如下：
准备材料：小龙虾1000g、黄瓜1根、盐少许、生抽1勺、料酒1勺、蒸鱼豉油1勺、冰糖少许、大葱1根、姜片少许、蒜子1颗、八角两个、桂皮1个、香叶2片、花椒少许、干辣椒少许、高汤适量
制作步骤：
1、热锅，倒油，加入小龙虾翻炒3-5分钟，呈红色，捞出备用。
2、留底油，加入姜片大葱，炒出香味。
3、继续加入干辣椒段花椒八角桂皮香叶小葱白，翻炒出香味。
4、加入自制辣椒酱，没有可加入少许豆瓣酱，炒出红油。
5、加入炒过的小龙虾和黄瓜段，配菜可自选，也可不加，翻炒均匀。
6、加入高汤，没过小龙虾。
7、加入蒜子，大火煮开转小火，卤20分钟，至入味。
8、成品图。
用料
龙虾
许建忠龙虾香爆酱2斤
许建忠汤料8两
许建忠卤水料1.3斤
干小米辣椒8两
盐适量
糖适量
增鲜剂30克
红花椒8两
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步骤 1
一、熬香辣油 许建忠龙虾爆酱2斤，色拉油10斤，猪油2斤，葱段和姜片各8两，红花椒和粗辣椒粉各6两，许建忠汤料8两（汤料要用水湿透），共同放入锅中小火慢熬，期间要不停搅拌以防糊锅，熬至葱段姜片焦干。此过程最少要1.5小时左右，待香味溢出，油色泽深红，即可滤掉料渣留下净油备用。
步骤 2
二、调制卤水 1. 红花椒8两左右，放入干净的热锅中炕炒至花椒颜色变深，花椒油外溢即可： 2. 取8两左右干小米辣，切两段，同样放入干净的热锅内炕炒，待小米辣外皮微胡，有刺鼻的辣味窜出即可，备用： 3. 取1.3斤左右的卤水料，装入纱布袋中，再将步骤1和2炕炒过的红花椒和干小米辣也一同装入纱布袋内，扎好袋口； 4. 用大不锈钢桶一只，倒入清水30斤左右，将装好上面三种物料的纱布袋用线缆扣住桶把，将布袋悬放于水中，以防布袋沉底烧糊。用中火烧开； 5. 水开后，开始调味，依次放入盐，糖，鸡精，比例大致为1:1.5:0.8，另加入30克左右的增鲜剂，汤水的口感标准是：咸到微若，鲜至肺腑，注意不能明显感到糖的甜味； 6. 继续小火慢熬，从第一次水开后算起需再小火熬一个小时左右，然后将熬制好的红油适量加入汤里，红油的厚度保持一指半左右； 7. 调制卤水已全部完成后即可以将炸过的龙虾倒入桶中
步骤 3
将炸过的龙虾放入调制好的卤水桶中，小火将卤水烧开立即关火（放入的龙虾如果量多需用中火烧开），关火降温入味时间在两分钟左右，打虾出锅时再开火将卤水烧开。烧开的目的为防止龙虾出锅时带走太多的香辣油。整个过程控制在五分钟以内。龙虾卤制完成后，用筛网盛适量蒜粒放进卤水桶中稍煮片刻拌进卤制好的龙虾即可。
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