天然酵母种的制作方法有哪些?

   2022-09-19 11:53:43 网络620
核心提示:天然酵母的做法:1.将玻璃瓶和瓶盖放锅内,倒入盖过玻璃瓶的清水,煮沸消毒后将瓶子晾干,将苹果切成小块2.将苹果块和蜂蜜放进消毒好的玻璃瓶中,慢慢倒入冷开水,用干净的筷子搅匀,盖紧盖子,把瓶子置于是26-28度的环境下培养,每天打开瓶盖,让瓶

天然酵母种的制作方法有哪些?

天然酵母的做法:

1.将玻璃瓶和瓶盖放锅内,倒入盖过玻璃瓶的清水,煮沸消毒后将瓶子晾干,将苹果切成小块

2.将苹果块和蜂蜜放进消毒好的玻璃瓶中,慢慢倒入冷开水,用干净的筷子搅匀,盖紧盖子,把瓶子置于是26-28度的环境下培养,每天打开瓶盖,让瓶子里的气体排出来,并让新鲜的空气进来,再盖上瓶盖,轻轻的摇一摇

3.到第3天,开始产生一些小泡泡,到第4天,泡泡开始越来越多,闻到略到酒精味

4.第5天,苹果漂浮起来,颜色开始变黄,摇晃时产生很多泡泡

5.第6天,泡泡变少,闻到苹果的香气,没有酒精的味道,苹果的颜色越来越深,酵母液就培养完成了

6.取消毒过的过滤网和瓶子,将苹果酵母液过滤出来,如果不马上养酵种,可以将酵母液放冰箱4-7度冷藏保存

用天然酵母怎么做馒头

主料 黑麦粉 高粉 常温水 天然酵种的做法步骤 1. 第一天: 黑麦粉 2.125盎司(60克) 常温水 3盎司(85克) 野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做原料培养酵种的方子,但是那些原料里的yeast(酵母菌)大多不适合面粉环境,很容易在活跃了头几天,十几天后,慢慢失去活力,成功率比较低。我就是用龙头里的自来水,有人说要瓶装水,可能有的地方水特别硬,漂白粉太多,我是想既然是要长期养,就要找到最方便便宜的办法,否则难以持久,所以先试自来水。混合粉和水。 2. 第二天: 高粉 2.125盎司(60克) 常温水 2盎司(56.7克) 种液没涨多少,是正常的,把第一天的种液和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。我用的是高粉,也可以用全麦粉,这样培养的酵种就是100%全麦的,可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这菜鸟,先用高粉,我以后会说到怎样把高粉酵种变成全麦的。 3. 第三天: 高粉 2.125盎司(60克) 常温水 2盎司(56.7克) 这是很迷惑的一天。书上说今天很关键,种液应该有涨50%,网上很多人说这天一点没涨,我都做了没涨的准备,已经研究了对策,结果回家一看,涨了好多,有一倍,很明显我的种液没看那本书,也没看那些网页。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置24小时。 4. 第四天: 高粉 2.125盎司(60克) 常温水 2盎司(56.7克) 这天种液应该至少涨了一倍,如果没有就再等12到24小时,反正要涨一倍。谢天谢地,我的有涨一倍,否则我又要去念书补救。取其中一半(按重量),和上面的粉,水充分搅拌,放入容器,加盖,室温放置,一直到涨一倍,可能是4小时到24小时,说不准。我是晚上弄的,就去睡了,还没疯到彻夜不睡等它。 5. 第五天: 早上一看,我的种液有涨了一倍。太好了,这就可以把它正式变成酵种了。 高粉 8盎司(226.8克) 常温水 8盎司(226.8克) 种液 3.5盎司 (99克) 混合上面的材料,放入干净的容器,加盖,室温放置6小时,看到有很多泡泡产生,就说明酵种培养好啦! 6. 实话说,我这真算是很顺利的,不少人会碰到种液不涨,有霉点产生之类的问题,我都得以幸免。 第二阶段 - 酵种的养育 就象生成酵种,喂养酵种的方法也是眼花撩乱,主要宗旨就是每隔一段时间需要"喂"酵种一定的粉和水,不能饿死,也不能撑死。 7. --怎么喂? 我喂养的重量比例是老酵种:水:粉=1:1:1(既水粉比例100%),这是比较普遍的比例,其他各种比例也很多,各有原因,我也有可能以后调整,但是水和粉的总量不能少于老酵种的量,否则营养不够,酵种吃不饱。每次喂的时候,我是取老酵种,水,和粉各4盎司(113.4克),拌允,放入干净容器,加盖。多出的酵种丢掉,否则会越喂越多,无法维持,也就是说我保存的酵母量是12盎司(340克)。这对我的烘培量合适,我最多周末做一个天然酵种的面包,用4盎司左右,剩下足够继续喂养,如果你的用量大就维持多一点酵种。 8. --多久喂一次? 如果是室温保存,每12小时喂一次,在这其间,健康的酵种会膨胀至少一倍,否则这酵种就不能可靠地发起面包。同时当它膨胀到最大时就是酵种吃完面粉里的养料的时候,这时候或几小时后喂可以保证它是"饿"透了的,此时喂可以避免喂的过多。在室温保存时,喂后8小时到12小时间都可以做面包。这样室温喂养对酵种健康比较保险,但是费料费时,对我们不经常做天然酵种面包的业余烘焙者不现实也没必要,于是就有了以下的冷藏保存法。 如果是冷藏保存,每1周喂一次。冷藏的低温大大减低酵种的食量,在几周甚至几个月都不会饿死。这就好像把酵种放入冬眠,喂饱的健康酵种在冷藏的第1-3天,还醒着,只要拿出冰箱回温一小时就可以用来做面包;第4-7天,是浅眠,拿出来,喂一顿就醒了,也饱了,这时候就可以用也又可以放回冰箱;一周以后就是深眠,叫醒就可能要喂好几次才能恢复元气,运气不好,从此长眠也有可能。 9. 总结以上的理论,我的酵种喂养分两个阶段: 1)婴儿期 -- 酵种生成的头5天,还比较脆弱,我室温保存,每天喂2次,即每12小时喂一次。第一天,酵种花了整整12小时才涨一倍;到第二天,只用了8小时就涨到最高,超过一倍,明显茁壮了不少;到第三天,我取了2份老酵种,每份4盎司,一份照旧用高粉喂养,另一份喂全麦粉和水(也是1:1:1),这样我就有两个酵种,高粉的("老白"),和全麦的("老黄"),可以用于不同的方子。第4,5天同时喂老白和老黄,膨胀速度不同,但都很健康。喂的量仍然照上面说的,所以我平时保存老白,老黄,各12盎司(340克)。 10. 2)成熟期 -- 到第5天,最后喂一顿,等到开始冒泡,放入冰箱冷藏保存。从那天起,我每周把酵种取出冰箱一次,每次室温存放24小时,期间喂3顿,然后放回冰箱。以我常用的时间表为例:周四晚上拿出酵种,喂养一次,室温保存12小时,亲眼看到它们有涨大至少一倍,12小时后(周五早上)再喂一顿,再看它们涨一倍,12小时后(周五晚上)如果做面包,就取一部份酵种来用(一般的方子只需要 11. 有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿,然后就可以直接放回冷藏或用来做面包,这样虽然方便,但长此下去,酵种长期在“冬眠”状态,没饿透就被喂养,容易喂过头,失去活力。而且没有亲眼看它在12小时内涨大一倍,也无法保证酵种的活力,做面包比较冒险。我这样每周室温保存24小时,其余时间冷藏是个保险又方便的折衷办法。 12. 第三阶段 - 酵种的使用 我的“老白”和“老黄”都是100% hydration(即粉水比例1:1),很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种,那就很方便。可是也有比例不同的,没关系,可以加粉或水来调节酵种的湿度,不过一般需要把调好的酵种室温放过夜,第二天再开始做主面团。 老白比较活跃,喂养时涨得快而大,每次都涨到近3倍,维持体积的时间也长,它的第一个面包成品是五谷杂粮面包,很成功,酸味并不浓: 13. 老黄比较沉稳,喂养时涨得比老白慢,有发到两倍多,但没老白那么夸张,它的第一个面包成品是我这周末做的100%全麦吐司,酸味明显但是并不过分: 14. 我接下来会尝试其他天然酵种的方子,特别是不易起筋的黑麦,这就会需要把老白或老黄转换成粉水比例合适的酵种,甚至可能需要转换成黑麦酵种,到时我会发文汇报的。 有的TX不舍得对每次喂养要丢弃一部分酵种,其实这是没办法的事。我们不是专业烘培店,不可能把多余的酵种都做成面包,而如果不丢弃,每次喂养的量会快速上升,不可收拾。这就像养植物要修剪枝叶一样,是必要的手段。另外确实有很多用酵种的快速面包,蛋糕方子可以让我们省时地利用一部分剩余酵种,但是起码对我来说还是不大可能一点不浪费的。 小贴士 总结 最后我要对想尝试的TX嗦一下,这酵种培养像带孩子,每本书的推荐都会不同,周围的人的经验也会不同,所以不能照搬他人的例子,一定要多做功课,看都有哪些选择,和这些选择的优缺点,然后确定合适自己的方法。酵种培养并不难,只要有恒心地按时照顾喂养,做足功课知道有状况是如何应付,一定可以成功。我特别推荐这个天然酵种的网站http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html,作者是一个专业烘培师,他的方式有点龟毛麻烦,因为他要保证他的酵母是活跃的,否则生意会受影响,而且他每天烘培,所以他的方式不一定合适我们,但是我们可以借鉴他的理论,学习什么是最可靠的办法,成功了再找捷径。另外就是看书,选一本经典好书,照着做,我觉得《The Bread Baker's Apprentice》还是不错的。

葡萄干天然酵种的做法步骤图,怎么做好吃

用料

天然酵母30克,普通面粉40克+210克,水40克+100克,糖1/2勺,盐1小撮。

天然酵母白馒头的做法

天然酵母30克+普通面粉40克+水40克,混合均匀,放置一晚上,至发酵到原来的二倍大。

普通面粉210克+发酵好的天然酵种全部+水100克+糖1/2勺+1小撮盐,混合揉匀,放置温暖处发酵至原来的三倍大。

将发酵好的面团排气,分割,搓圆

将做好的馒头二次发酵至原来的一倍大。

冷水上锅,等水开后继续蒸15分钟,关火,闷5分钟。

小贴士

面团一定要等每次都发酵好了,再进行下一次的发酵。

做中式面食最大的好处就是不用揉面揉到完全扩展阶段,那薄薄的透明的膜

天然酵种核桃欧包的做法步骤图,怎么做好吃

步骤 1

Day1: 50g葡萄干混合150g凉白开水放在玻璃瓶里,加盖晃一下。室温(推荐28-35C)静置。(室温越高发的越快,如果心急可把瓶子放进酸奶机)

步骤 2

Day2:(同一时间点) 打开盖子,透下气,再盖上,摇晃两下。

步骤 3

Day3:(同一时间点) 打开盖子,透下气,再盖上,摇晃两下。

步骤 4

Day4: 打开盖子,透下气,再盖上,摇晃两下。 (PS:如果此时发现浮末,有恶臭,请丢弃。)

步骤 5

Day5: 打开盖子,透下气,再盖上,摇晃两下。

步骤 6

Day6: 打开盖子,能听到气泡破裂的声音,但不是那么强烈,有股葡萄酒味儿,葡萄干漂浮起来了。盖上盖子摇晃一下又有部分葡萄干沉下去了。

步骤 7

Day7: 全部葡萄感漂浮起来,挤着往上顶的感觉,大概盖子浓郁的葡萄酒香气,气泡爆裂的声音强烈,持久,并能看到小气泡,盖上盖子摇晃一下也不会下沉。 酵种液培育完毕。

步骤 8

直接取50g酵母液混合50g全麦粉,加盖密封静置几个小时(依据室温而定),应该有气孔,发起来至2倍大。

步骤 9

发到2倍大后,继续加入50g水(是水,不是酵母液),50g全麦粉,加盖密封再发至两倍大。然后就可以直接用来做面包了。 取做面包所需要的酵种后,剩下的无需喂养直接入冰箱冷藏,用之前拿出来喂养直至活力满满,适合做包。(浮水测试:舀一勺酵种放在一杯水里,如果能漂浮起来说明活力足以做包。浮不起来继续喂养再试。)

小贴士

因为我室温较高,直接在Day3就达到Day7的程度。所以,养酵种不要拘泥于方子的时间安排,自己一点要留心观察判断。

用料

天然酵种(100%)含水量    150克  

高筋面粉    175克  

全麦面粉    50克  

水    165克  

盐    3克  

核桃、松子    110克  

天然酵种核桃欧包的做法

揉面。

将所有原料混合,手揉一下,大致成型就可以了,该面团含水量高不容易成型,就用刮板配合摔打,大约5分钟吧。

浸泡、发酵、折叠。

将面团转移到盆中盖上保鲜膜发酵,期间每半小时折叠一次共四次,发酵三小时。期间放到25度环境发酵。

整形。

整形各位可以随意,本来喜欢橄榄型的,但因为要冷藏发酵没有冰箱里用的合适模具,故而还是用发酵蓝吧。

光面朝下。

冷藏发酵。

冷藏发酵18小时。

回温

冰箱里拿出来需要回温,大约20度室温回温3小时。

预热

烤箱加石板和石子,预热290度。

割包、烤制。

按照自己喜欢的图案割包。

烤制。往烤箱里的石子里浇小半杯热水,立即出现大量热蒸汽,关门,开门,将面团分别转移到石板上(最好分别放两个面团,因为怕送入的过程粘连到一起,在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤),再浇1杯水,关门。将烤箱温度调整到230度,烤15分钟,这个过程可以看到每秒钟面团的变化,迅速涨高,迅速将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸,再烤20分钟。

出炉。晾凉后切片。

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