清汤海参的做法
1、将水发海参洗净，顺长向切成抹刀片。
2、将玉兰片洗净，切成片。
3、将冬菇洗净，去蒂，切片；香菜叶洗净，切段。
4、锅内添水煮沸，放海参片、玉兰片和冬菇片焯烫，捞出装碗。
5、锅内注熟猪油烧七成熟，加鲜汤、料酒、味精、盐烧开。
6、将少许沸汤冲在大汤碗内，烫一下海参片。
7、把汤滗回锅内，煮开。
8、撒上胡椒粉。
9、淋入香油，将汤盛回海参碗中。
10、放上洗净的香菜叶段即可。
鲁菜的汤有哪些
这道创立于清朝的 传统名菜 ，在当时的 社会 形态 下，并不是每个百姓都能享受得起的食物，它多出现在各种 皇亲国戚的宴席 上。之所以受到如此拥戴，足以说明这道看似普通的汤菜在当时 社会 的饮食地位。
汤爆双脆的做法主要以 猪肚和鸡胗 做 原材料 ，将鸡胗洗净之后，用刀切开，一般来说多采用十字形态的刀法。准备完毕后，将猪肚和鸡胗放入锅内，加入清水煮沸，采用大火煮至把七成熟，便可将猪肚和鸡胗 全部捞起 ，快速的烹煮能保证 食材的脆爽 。
接着在加入 料酒和胡椒粉 等作料， 放入锅内 ，然后采用文火将 清汤煮沸 ，真正赋予猪肚和鸡胗脆爽的口感的，就是对火候的放入食材的时间掌控。时间过久，会导致猪肚肉质生硬，不易咀嚼。
这道出自山东的 经典名菜 ，至今有流传着一段典故。相传康熙年间，这位颇爱微服私访的皇帝为了体察民情，在一个 秋高气爽 的日子里来到了还被称为蓬莱的山东。上午还晴空万里的天气，到了接近傍晚的时候，突然下起了 绵绵细雨 ，康熙众人被困在野外又冷又困，且又无可奈何。
这是一个 身手敏捷 的 侍从 想办法做出一个 捕猎用的陷阱 ，大家在将信将疑之际只能期盼有猎物上钩，足足等了两个小时后，众人揭开陷阱发现，居然抓到了一直 野鸡和山猪 。平时能文能武的康熙在面对如此情景却无从下手，还好侍从的适应能力极强，三下五除二便把猪肉和鸡肉处理干净，并放在 炉火上烤制 起来。
看着一顿没有处理的 内脏 ，康熙皇帝觉得过于渗人，之间侍从把剩下的 猪肚和鸡胗 等脏类丢进一口简易的锅里，加入 清水和野草 ，不过一会，伴随着香气逼人的味道，他们 掀开锅盖 后，让康熙品尝一口，由于天然的条件不足，炉火不能过于长时间的 烹制 ，恰恰给了这道菜时间上的天然把控，康熙皇帝顿觉味道鲜美无比， 汤汁清甜爽口 ，而经过煮制后的猪肚脆爽无比，鸡胗在猪肚汤汁的融入下，也激发了另一种脆爽。
后来 康熙回宫 之后，便令人针对这道经典美味加以改良，不仅在 鸡胗和猪肚 的选择上精益求精，还要求厨师复刻原来的烹制时间，只需要短短十几分钟的时间，就必须将食材捞起，这样才能保证猪肚的脆爽，这也成为后来 汤爆双脆 的雏形。
除了用 猪肚和鸡胗 之外，随着人口迁移程度的深化，这道山东本地的经典名菜，在人们口口相传间，让更多外地人认识并学习。在 南方地区 ，这道原本只是猪肚和鸡胗的传统 美食 ，还加入各种菌类，形式多样的改良成就了这道菜 多样化的口感。
在原本脆爽的基础上， 菌类 的加入使得整个汤汁更加鲜甜，还多了一分 野味 ，这口汤让不少南方人都为之倾倒。
而出了食材上的改良外，从烹饪手法上，这道 经典名菜 也在各地发扬光大。习惯了涮火锅的潮汕人，将 猪肚和鸡胗 等食材捞出来后，将汤汁作为 火锅汤底 ，加入各类海味和牛肉，形成一种风味独特的 火锅 。这样的吃法，不仅让人们吃到 鸡胗和猪肚 的清甜，还融入了多种形式多样的新吃法。
这道汤爆双脆不仅 口感爽口 ，在营养价值上同样备受推崇。猪肚作为其中的主料，是营养效果极佳的治疗人体疲劳和虚弱的 食疗佳品 。同时，人们还会使用猪肚的作为一种 食疗补品 。在治疗人体腹泻、小便频繁、小孩疟疾等症状上都有较为 明显的效果 。
猪肚 中含有人体所需的各类 营养成分 ，其中所包含的 碳水化合物、维生素及各种蛋白质 都是对人体有益的营养元素。特别是针对不少中老年人，猪肚能够促进他们的 脾胃功能消化、增强体魄 。对于气虚的人群来说， 猪肚 同样是一种味觉和营养双在线的绝佳补品。
另外， 猪肚 对于孕妇同样是一道不错的 食材 。从清朝时期的医书中就有专门的 记载 ，猪肚能够资料孕妇的胎气不足；而在针对分娩后的女性而言，用 猪肚煲汤 能够补充她们的流失的营养元素，尤其是体质较弱的女性，在分娩后 体质虚弱 ，用 猪肚和火腿 一同煲汤，能够有效起到补充营养，滋阴补阳、恢复元气等多种 食疗功效 。
山东当地 的 经典 美食 ，可谓风格多样，除了生猛海鲜类，还有这种囊括了 营养和味觉 享受的菜汤类。这道汤爆双脆在当地可谓老少皆宜的经典 美食 ，它简单医学的烹饪方式成为不少山东本地人家常菜里的常客。
在我国悠久的 饮食 历史 中， 汤类的经典 美食 一直 占据着重要 的地位，除了南方地区的煲汤和炖汤之外，这道来自北方的菜汤类，也极具代表性。北方多采用 荤素 搭配的形式，烹制成一道既可下饭，又能单独引用的经典 美食 。不得不感慨中华 美食 博大精深，而这道菜如今已经在各地以各种形式发扬光大，我们熟悉的 猪肚包鸡 ，就是其中一种菜汤类的演变形式。
参考文献
《齐民要术》
《淮南子》
想喝正宗的山东临沂喜宴做的鸡蛋汤，请问有会的不，可以发步骤么？
奶汤蒲菜
这是济南人都知道的一道传统名菜，据说是民间认定的“济南汤菜之冠”，蒲菜是济南大明湖的特产，当代诗人臧克家写过一篇《家乡菜味》，历数济南风味美食，文中就提到了，“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜”，蒲菜是暮春时候香蒲生的嫩根，自周朝以来便是一种名贵的蔬菜，取其入汤，色白脆嫩，风味极佳，若是再用山东独特的调味品葱椒绍酒来提鲜，汤汁会显得更加鲜美清淡。
做法：
1、先把蒲菜摘洗干净，和葱、姜一起切碎。
2、锅里放油，放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。
3、放入蒲菜翻炒。
4、把水加足烧开。
5、开锅煮2分钟。
6、鸡蛋磕到碗里搅匀， 倒入锅中，放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中，即可享用。
奶汤鸡脯
这是另一道济南传统名吃，奶汤在鲁菜中实则是高汤，《齐民要术》中提及山东烹饪技艺时写道，“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清”，便是现在我们所说的“奶汤”的前身，奶汤鸡脯这道菜，取鸡脯肉、新鲜荸荠、玉兰花、冬菇，先煮再焯后蒸，最大程度上保留着食材的原汁原味，可谓荤素搭配、嫩滑香甜、口味丰富，十分适合老人儿童、体弱者食用。
做法：
1.将鸡脯肉用刀拍松，砸成细泥，放入碗内，加清水25克搅匀。
2.荸荠入锅加清水在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。
3.玉兰片、冬菇切成薄片，在沸水中焯过，捞出沥干水分。火腿切成片。
4.将鸡蛋清搅打起泡沫，下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥，加精盐1克，搅匀成馅待用。
5.炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮，颜色发白时，压成偏圆形，盛入碗内，加奶汤200克，绍酒10克，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟，取出，滗去原汤，扣在汤碗内待用。
6.炒锅内放入葱油5克，烧至5成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫，再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。
乌云托月
提起鲁菜
哪能不提孔府菜呢，这道名字如此雅致诗意的汤，属于山东曲阜的孔府菜，此汤味道鲜美，清淡爽口，既是一人一碗的汤，又美其名曰“进门点心”，当然还可以做成大汤碗，其实它的制作方式很简单，紫菜撒成片，汤底铺个荷包蛋，便好似乌云漂浮在月亮下，因此得名“乌云托月”，现如今北京“孔膳堂”都有此菜供应。
做法：
1. 将紫菜清水洗净，用凉水浸透放在汤碗里；
2. 把汤勺放在火上，加开水250毫升，把鸡蛋入碗中，再倒入开水，做成一个圆荷包蛋，捞出放汤碗中央；
3. 另起汤勺，加入鸡汤250毫升，凉水100毫升，放精盐、黄酒，烧开后撇去浮沫，盛到汤碗里即成。
凤片海参
鲁菜中有许多菜都离不开海参，譬如最经典的葱烧海参，而凤片海参则是一道以煮为基础的汤菜，这道菜中海参香糯鲜美，亦有一番独特的风味，用葱油、料酒、高汤调味，海参放沸水中焯出，最后加入鸡脯肉片翻炒勾芡，便是一道营养价值及其丰富的汤菜啦。
做法：
1.鸡脯肉片成大薄片，放流水中浸泡30分钟，取出蘸干水分，加少许苏打粉、蛋清、盐、味精、白糖、高汤100克，沿一个方向拌匀，加入适量水淀粉拌匀，用植物油封面备用。
2.水发海参片抹刀片，放沸水中焯出。
3.勺烧热后加入植物油烧温，放入鸡片划出，勺中加入葱油烧热，烹入料酒，加入高汤，盐、少许白糖、胡椒粉、味精，烧开，加入海参烧入味，然后加入鸡片翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油即成。
临沂农村老家吃宴席人人都喜欢吃的一道汤菜，我们叫做“老式鸡蛋汤”，这个汤菜朋友们可以按照下面我描述的方法做给自己的家人、朋友尝尝，我保证都会赞美你的厨艺，赞美这道汤菜。
准备的食材很简单，并不一定非得按照我说的这些来。 我准备的火腿（可以用肉泥替代）、鸡蛋、木耳、香菜，就这些，其中木耳、鸡蛋、香菜对这道菜来说必不可少。
把所有的这些食材都准备好，木耳泡发切碎、火腿切丁、香菜切碎、鸡蛋打散，假如有黄瓜的话放上些黄瓜丁味道更美。 另外需要葱姜爆锅。
这道菜离不开姜末，姜末最好多点，味道更好。 锅中烧油，做汤油不要多了，一点就行，把葱姜炒香。
然后把火腿丁炒一下，炒到微微变色变黄即可。 然后把锅中加入水，热水或是凉水都可以，开始调味，盐、蔬之鲜（鸡精）、生抽、老抽、黑胡椒粉入锅，这个汤一定要有黑胡椒粉！
这个时候需要准备水淀粉，抓一把淀粉用水和开，注意淀粉不要多了，太多的汤话粘稠的厉害，少的话汤太水。
水烧开后把和好的水淀粉下入锅中。 这里有个小技巧，就是淀粉可以多点，水和开后下锅的时候，一勺子一勺子往锅里下，直到你看到汤的粘稠度满意为止，这样更好把握一些。
再烧开后把打散的鸡蛋液慢慢倒入锅中，煮开煮成鸡蛋花状，这时候需要再加一样必须加的调料，老陈醋。多少根据个人口味放。陈醋加入就可以出锅了，不要再煮！
盛汤的碗中放入香椿碎和芝麻香油，把烧好的汤直接倒入碗中，搅拌一下，美味好喝的老式鸡蛋汤就做好了。
每人盛上一碗，非常的开胃好喝，这道汤主要突出的是醋香味和黑胡椒辣味，尤其是在冬天的时候喝上一碗很驱寒，能让浑身都舒服。这碗汤也是我家乡宴席最后上的一道汤菜，每次去吃席我都会等着这道汤，吃席的都一样，都喜欢喝这汤。
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