碌鹅的做法 如下：
选用一百天鹅为佳。
油锅放一点点油（因为等下鹅会出油），将鹅两面煎至金黄。
如图。
这时锅里会出现很多油，可以舀出来一些，留少许。
片糖切小块与南乳、盐一起加水拌匀。
水的份量看鹅的多少决定，全靠它煮熟鹅肉。
煎好的鹅放姜片。
倒进南乳拌好的水，再倒适量生抽。
水开后小火闷至鹅肉熟透、收汁。
香喷喷。
上锅砍件，再淋上汁即可。
广东碌鹅的做法与配料窍门
广东人对吃的追求那绝对是上天入地。广东人吃啥都自有一套，比如鹅，除了我们熟知的脆皮烧鹅、卤水鹅、五味鹅、焖鹅，还有白切鹅、碌鹅、火焰醉鹅……其中，碌鹅更是经典做法。盐5克，片糖八十克，生抽20克，柱侯酱10克，海鲜酱10克，黄豆酱10克，南乳两小块，腐乳两小块，鸡汁3克，鱼露10克，料酒1两，胡椒20粒.陈皮两块，八角2粒，香叶3片，桂皮3克，生油1两。
起锅烧油 倒入白糖小火炒出糖色 把鹅放进去使鹅表面均匀的沾上糖色 放入姜片 倒水没过鹅的一半就可以 接着放 耗油 酱油 料酒 柱候酱 红腐乳 香叶 桂皮 大料 陈皮 葱结 盐 盖上锅盖小火碌20分钟 红葱头洗干净拍一下，姜洗干净切片，锅里加入一点油，把鹅放进去，用中小火煎，每个部位都煎一下，五分钟左右，煎至每个部位都是金黄色就可以了。大约四十分钟至一个小时就可以了，视鹅的大小而定。想知道有没煮熟就拿筷子在鹅腿上扎一下，如果有血水就没熟
准备配料姜葱蒜切配，豆豉20克，香叶4片，八角1.5个，片糖20克，陈皮各手指大小一块。鹅洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油，皮抹上酱油备用。芋头一个剖开成两半其实碌鹅主要就三种味，酱、香,甜，酱指的是酱油之类，香指香料八角之类，甜就是糖了， 至于怎么真正正宗那就要看个人喜好了，比如说香料，一般人都只当八角，香味，提香 煮好之前十分钟加入豆豉会香很多的 好不好吃还要看收汁收的怎么样 要把所有的水份收干 看上去起油了就行 基本剩下家庭碗一到一碗的样子就可以了
清远碌鹅的正宗做法
其实广东的碌鹅做法并不是大家想象那么难的，所用的配料也都是普通家常的料，做法步骤更简单，只要掌握好火候，做出来的碌鹅皮香肉滑，非常入味好吃，现在就来跟大家分享碌鹅的家常做法，喜欢吃的可以跟着步骤做哦。
食材准备：农家鹅1只，姜1块，大蒜头半个，半条红糖片，两块陈皮，半碗黄酒，半碗生抽，一块南乳和1小勺南乳汁，6克豆豉，花生油，清水等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一只老水点的农家鹅，鹅一般都长得比较大，我这里准备的一只还是比较小的，只有7斤重，把鹅处理干净，脖子上的淋巴要去掉，一些小细毛也要耐心点拔干净，否则会影响口感与味道哦，处理干净的鹅放到沥篮中沥干水分备用。
第二步：这个时候我们来准备配料：姜1大块、大蒜头半个，去皮洗净后把它们切成片备用，准备半条红糖片，两块陈皮，半碗黄酒，半碗生抽，一块南乳和1小勺南乳汁，还有6克豆豉，陈皮和豆豉洗净备用。
第三步：待鹅沥干水分后，先把它的脖子、翅膀和脚丫子取下来，把它的屁股也切掉不要，然后准备一个足够大的锅，锅中下入少许的油，我们来把鹅煎一下，油不要太多，煎的过程中它还会出一点油，锅热后手抓着鹅放进锅中，来回烫皮，把它烫至两面微黄，把取下来的鹅脖子、翅膀和脚也放进去烫至微黄，这样煎一煎能去除它的异味，还能收紧皮，煮的时候就不易烂了，烫好全部拿出来备用。
第四步：把锅洗干净重新下一点油，倒入姜蒜片、豆豉爆出香味，爆香后加入1大勺清水，再加入我们准备好的南乳和汁、黄酒、生抽、糖片、还有陈皮，然后盖上盖子把它烧开。
第五步：锅中的料汁烧开后，把鹅以及砍出来的件全部放进锅中，因为锅中的汁是不能完全泡住鹅的，所以放进去后，要用个小勺子浇一些料汁在鹅上面，然后盖上锅盖调小火煮40分钟。
第六步：在这40分钟内，我们要给鹅翻三四次面，而且全程火都不能太大，火太大的话鹅会容易爆皮，每次翻面后都要浇汁一分钟左右，这样鹅更好上色和入味，浇好汁后盖上盖子，继续慢慢煮。
第七步：鹅煮40分钟后，把它捞出来，然后把锅中的配料也捞出来，配料捞出来后就不要了，留下锅中的汁，调大火把汁收至浓稠。
第八步：汁收至浓稠后，把火调到最小，再把鹅重新放进锅中，用个小勺子边浇汁边煮，时不时给它翻个面，煮至鹅上色。
第九步：把汁收至更浓稠，鹅上好色后关火，然后把鹅拿出来放凉，剩余的汁留在锅中备用。
第十步：鹅放凉后就可
碌鹅的做法及配料有哪些？
清远碌鹅的正宗做法
好吃当然关键是这个鹅，没有乌鬃鹅，普通的鲜鹅也是不错的。但鹅不能太小，最起码得有4-5斤左右，否则肉太薄香味淡就不好吃了。在做法上，现在清远各家都有自己的秘制酱料，但是归根结底都是酱料加香料的组合，我们自己做，只需要稍微的调一下就可以了。
第一步：处理大鹅。
做清远碌鹅，事先对于鹅的处理相当重要，少了几个步骤，看似影响不大，出来的味道就差得远了。
先把鹅里外都处理干净。什么毛根啊，内脏啊乱七八糟都弄干净。如果锅小的话把鹅头鹅掌什么的拿掉只要鹅身。
将洗干净的鹅吊起来吹个两小时，让鹅彻底吹干。传统的做法是拿禾秆草烧干的。
烧干后手抹细盐，给鹅来个顶级豪华SPA，反复里外的揉搓。一方面让鹅的表皮渗出水分，等下碌鹅的时候容易出汁上色。另一方面也可以将鹅肉腌个底味。
按摩到鹅身渗出水份后，将准备好的葱结，姜片，蒜片填到鹅肚子里去，然后最好封住鹅腔。
放那里，腌制个把小时就可以了。
第二步：准备酱汁和配料。
准备一个小碗：柱候酱，腐乳汁，生抽，老抽，盐，蚝油，五香粉搅拌均匀就可以了。
香料准备：八角，桂皮，香叶，陈皮。陈皮可以多点。
葱结，蒜片，姜片准备好，另外准备一片红糖。
第三步：开始碌鹅。
锅内倒多一点油，先把葱姜蒜片下锅炒香。放入鹅背朝下转一下，让它均匀受热。
稍等1分钟再把鹅翻过来背朝上再转一下，也让它均匀受热。
因为鹅已经腌制过，下锅就出水，所以并不会太干，稍微煎一下让它颜色变得均匀些。
倒入清水，清水量差不多到鹅高度的三分之一就可以了。
烧开后放入酱汁，香料，红糖大火烧开5分钟。此时可以将汁水不停的舀起浇到鹅身上让它吸收汁水。
转小火开始焖，此时如果家里有竹垫的话就最好了，放锅里把鹅垫起来，就不用担心它糊了。一般小火要焖一个小时。时不时翻一下，没事就多浇浇水。到时间扎一下鹅腿，很容易扎透且没有血水渗出就算熟了。
捞出来放凉斩件，浇上碌鹅汁或者用酸梅酱蘸食就可以了。
主料：
鹅半只、山药2根。
辅料：
葱1块、姜1块、花椒2克、八角2瓣、干辣椒2个。
做法：
1、大鹅洗净，剁成小块，用水焯过。
2、山药去皮，切块。
3、锅里放入花生油。
4、放入葱，姜，花椒，大料爆香，放入焯过水的大鹅煸炒。
5、加入老抽煸炒。
6、放入适量的水小火炖大约1小时，放入山药块炖熟，放盐调味。
7、装盘出锅。
以上就是关于碌鹅的做法及配料是什么？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
