请简述一下冷拼的操作步骤？

烹饪冷拼制作

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。今天学习啦小编要为大家推荐了烹饪冷拼的制作，希望能够对大家有用。

传统的烹饪冷拼的制作有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

烹饪冷拼的制作：双拼

就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

烹饪冷拼的制作：三拼

就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

烹饪冷拼的制作：四拼

四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

烹饪冷拼的制作：五拼

也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

烹饪冷拼的制作：什景拼盘

就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

烹饪冷拼的制作：花色冷拼

也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。

围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

色香味美，造型不同的凉菜、冷拼可以营造餐桌气氛，增进食欲。由于凉菜是冷加工，食用前又不再加热，不卫生的加工制作，极易被细菌污染，引起食物中毒的危险性很大，正确的加工制作是防止细菌污染，保证食品安全卫生的重要措施。

第一食品的原料必须鹇，这是保证食品安全卫生的前提。因为，夏天天气料热，食物搁置太久，就会腐败变质，产生大量细菌和毒素，吃了这样的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用于制作直接使用的冷拼凉菜必须彻底洗净消毒。

第二环境清洁，厨房应经常清除污浊，消灭有害昆虫，因为昆虫可能把细菌带到食品上，制作间应保持凉爽，因为在高温环境下细菌会迅速繁殖。

第三制作凉菜、凉拼用的刀、墩、盆、盘应专用，使用前必须洗净消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。

第四制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选好一点的调味品。制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。

第五从业人员必须体检。制作前一定要洗手，最好用流动水，加工过程中，如手拿了其它物品，特别是去完厕所后，必须重新洗手，嗓子疼、腹泻、手部有创伤或感染，必须停止食品的制作。

最后，凉菜冷拼加工制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下冷拼冷菜放置4小时是十分危险的，尽量缩短在室温下存放的时间。

皮冻料汁的做法

夏季冷饮

柳橙柠檬汁

材料：柳橙3个，柠檬汁1小匙，蜂蜜1匙，冰块2块

做法：柳橙、柠檬对剖，以压汁器榨汁，再和蜂蜜、冰块搅拌均匀，即是一杯滋味酸甜的清凉饮品。

功效：以上两种水果均含大量维生素C，平日多饮可防感冒，且能养颜美容，预防坏血病及皮肤老化。

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西瓜柠檬酒汁

材料：西瓜200克，柠檬汁1大匙，蜂蜜1大匙，红葡萄酒1/2大匙。

做法：西瓜先去皮，放入榨汁机中榨汁，西瓜汁倒出后和其他材料充分搅拌均匀，即是盛夏清凉果汁。

功效：西瓜本身水分多，不但吃来清凉解渴，还有利尿等功效，加少许酒只是在品上增加些许变化，使清淡的口感变得更美味。

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梨子蛋白汁

材料：梨子1个，蛋白1/2个，蜂蜜1小匙，柠檬汁1/4小匙

做法：梨子削皮去核切块放入果汁机中打成泥，蛋白在另一容器打至起泡，再将材料放在一起搅拌均匀即可。

功效：梨子里含有铁质、维生素C、果糖等，热量也少，颇适怕胖的女性饮用。

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葡萄柚汁

材料：葡萄柚1个，蜂蜜3小匙，苏打水200cc，柠檬片1片，冰块2~3块

做法：葡萄柚先用压汁器榨汁，再加入其他材料，充分搅拌均匀即可饮用。

功效：葡萄柚含有多量维生素C、钙质等，可消除疲劳、美容养颜、促进排便。

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芒果葡萄汁

材料：爱文芒果2个，柠檬1/4个，葡萄1串，蜂蜜1/2大匙，冰块2~3块，冷开水酌量。

做法：芒果去皮取果肉切块，葡萄洗净去皮去籽，和冰块、冷开水一起放入果汁机打，再加入柠檬汁及蜂蜜搅拌均匀即可。

功效：含水量有丰富维生素C、葡萄糖，具有补血、利尿、开胃等功效，皮肤过敏者不宜多饮。

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梨子综合果汁

材料：梨子1个，苹果1/2个，木瓜1/4个，冰块2~3块，冷开水酌量，柠檬汁1/2小匙。

做法：梨子、苹果削皮去核、切块，木瓜去皮去籽、切块，和冰块、冷开水一起放入果汁机打汁，最后淋入柠檬汁即可。

功效：梨子含有多量铁质，有清血、补血之效，还能消署生津、润喉化痰、润肠清胃等。

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综合柠檬汁

材料：柠檬1个，苹果1/2个，胡萝卜200克，西洋芹200克，蜂蜜1大匙

做法：苹果去皮去核，胡萝卜去皮切块，西洋芹洗净，柠檬先用压汁器榨汁，全部材料放入榨汁机打汁，最后淋入蜂蜜，搅拌均匀即可。

功效：柠檬含大量维生素C，酸味较强，但清凉解渴，可防止老化，永保健康、增进食欲。

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香蕉苹果汁

材料：香蕉1根，苹果1个，柠檬汁1大匙，冷开水150cc，冰块2~3块

做法：香蕉剥去外皮切块，苹果肖皮去核，和冷开水、冰块一起放入果汁机中打，最后再加入柠檬汁搅拌均匀即可。

功效：可改善便秘、治疗贫血，对燥热、咳嗽也有效用，成长期的小孩也颇适宜饮用。

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鲜果冰激凌

鲜果冰激凌的灵感来自于卡夫鲜果酸奶，理论上讲所有时令鲜水果都可以用，但 实践证 明，水分较多容易散失如西瓜、混在一块有异味如苹果和梨混在一块会有醋 味是不适合加入的。另外，冰激凌一定要选择味浓纯正的优质冰激凌。

主料：大桶装优质香草冰激凌（八喜朗姆酒冰激凌更好）1桶（约800-1000克），时令鲜 水果1-3种随口味自配，推荐几种搭配：芒果、鲜草莓+菠萝、甜瓜+苹果、脐橙+库尔 勒香梨+ 菠萝……水果总量维持在300克左右，一些罐头水果，如黄桃、桂圆、椰果也 不错。

调料：白糖适量，白兰地酒5克。

做法：水果入食品加工机绞碎（没有的话用刀切成3mm左右小丁放于容器中略捣出汁）， 草莓需加适量白糖腌制，冰激凌室温放置略软，加入水果和白兰地酒搅拌均匀，放 入冰箱-6度 冷冻20分钟即可。

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酸奶水果

主料： 苹果、香蕉、甜桃（不要水蜜桃，要果肉比较结实的品种比如北京的“久保”和 南方的毛 桃）各300克、布朗李2个，柠檬1个，西瓜1000克。

配料：卡夫纯味酸奶一瓶（227克），盐少许，糖50克。

做法：柠檬一半切成半圆薄片，一半 切碎，和盐、糖拌匀腌制30分钟。所有水果切成2厘米左右见方的丁。 酸奶与柠檬 酱拌匀，与水果丁拌匀即可。

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刨冰酸梅蜜

材料：梅子 300克，蜂蜜 7大匙

作法：将糖渍梅子放入焖锅内加入适量的水焖煮至熟烂,即可倒入干净容器内，并除去果核，然后将蜂蜜加入梅子肉汁内搅拌均匀，等到冷凉后即可调配碎冰食用。

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蜂蜜柳丁冰

材料：柳丁 5个，蜂蜜 7大匙

作法：将柳丁洗净剥除外皮，切成数瓣除去种子后，放入果汁机内，加入适量的水搅打成汁液。 将柳丁汁放入煮锅内煮沸，倒入干净的容器内，即加入蜂蜜搅拌均匀，静置至冷凉后，即可淋在碎冰上食用。亦可与其他适当口味的食品调配食用。

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冰花银耳羹

原料：银耳20克，木瓜450克，冰糖100克，杏仁少许，热水2杯。

做法：1.银耳以热水浸软，除去硬蒂，洗净沥干。2.木耳去皮及核，切成小块，备用。杏仁洗净待用。3.将所有材料放进深锅中，加盖和保鲜纸。4.以高功率煮25分钟即成。汇水果冰茶

材料 做法

苹果……1/2个 1、将苹果、奇异果、百香果、柠檬、菠萝去皮去核，切丁备用

奇异果…1/2个 。

百香果…1/2个 2、取一小锅倒入柳橙汁及做法1的水果丁，以小火煮约5分钟至

柠檬……1/2个 水果出味即可离火，倒入杯中再放入已盛有冷水的钢盆中隔水

菠萝……1/6个 冷却。

柳橙汁…300ml 3、挤入柠檬汁（分量外）调味，食用前加入适量冰块，稍微搅

冰块……适量 拌即可。

西瓜漾漾红

材料 做法

红西瓜…250克 1、将红西瓜去皮并切小块备用。

覆盆子…10颗 2、将覆盆子洗净后，连同做法1的红西瓜块、果糖、冰块，一

果糖……10ml 起放入果汁机中搅打约20秒即可放入杯中。

冰块……适量 3、另切1小块西瓜丁，与覆盆子2颗（分量外）以剑插串起，放

置杯口做装饰即完成西瓜漾漾红。

酪梨布丁果汁

材料 做法

A

白砂糖…60克 1、取一雪平锅，放入材料A，一中火煮开（此时不可搅动，必

热开水…2小匙 须等煮开时的泡泡变大，会有大的水泡时才可轻轻摇动锅子）

B 2、等锅中水分变少，慢慢呈现焦黄色及粘稠状时即可离火，迅

冷开水…200ml 速倒入多个布丁模型中，每一布丁模倒约0.5厘米高的量，静置

胶冻粉…13克 待凉备用。

糖………2大匙 3、另取一锅，将材料B的水以小火加热，等水温升至80℃时，

鲜奶……200ml 加入胶冻粉充分搅拌均匀。

蛋黄………1个 4、将材料B的糖倒入做法3中充分搅拌均匀，再加入鲜奶、蛋黄

C 稍加搅拌即可离火，倒入做法2的布丁模中， 静置待凉即完成

酪梨……1/4个 焦糖布丁。

冷开水…200ml 5、将酪梨洗净切丁，连同2个焦糖布丁一起放入果汁机中搅打

冰块……适量 约20秒即可倒入杯中，再取一焦糖布丁切小块，连同冰块放置

于最上层即可。

桑椹优酪乳

材料 做法

桑葚………8棵 1、桑葚洗净去蒂，连同酸奶、冰块一起放入果汁机中搅打约

酸奶……150ml 10秒。

柠檬汁…10ml 2、加入冷开水，继续搅打约10秒后，以果糖、柠檬汁调味即

果糖……20ml 可。

冷开水…100ml

冰块……适量

什么是什锦冷拼？

原料：猪肉皮500克，盐、味精、葱段、姜块(拍楹)花椒粒、大料瓣知适量。

做法：

1、把猪肉皮用火燎过刮净残毛，洗净放入开水锅中煮10分钟捞出，刮掉里面肥膘(要反复刮干净才好)后，切成小长条，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。

2、上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口，放入锅中加水烧开撇去浮沫，放微火熬2小时左右取出调料袋，加入盐、味精、找好口味，倒入盆中晾凉即可。

烹饪关键：

如加酱油即是红冻。熬肉冻时要用微火，手试冻液发粘时即已熬好。拌食可切成条加入红油、醋、花椒粉、葱花等调料，按自己口味拌食。

主要材料：猪皮500克、盐酥花生仁10克、香葱3棵、生姜1小块

调味料:高汤1大匙、胡椒粉适量、精盐1小匙、味精1/2小匙

制作步骤

1、把香葱、生姜洗净切成碎末；

2、将猪皮洗净切丁，放入锅内，加高汤、胡椒粉、葱末、姜末，用大火烧开，改用中火将猪皮熬化；

3、将熬化的猪皮汤汁过滤，在净汤里加盐、味精、去皮的花生仁，倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻；

4、将成形的皮冻取出，切成条状装盘即成。

新鲜猪蹄、红枣、枸杞

制作步骤

1、猪脚洗干净以后先用开水烫一下，捞出。

2、在锅内装半锅水，加一些红枣，枸杞，小火慢炖一个小时。

3、等汤变黄色后，加入盐、鸡精、葱末即可。

4、把猪蹄捞出来，剔掉骨头，皮和肉重新放回锅里跟剩下的汤煮一煮，捞出来装在平口的盘子里，用保鲜膜套上，放入冰箱冷冻层，15-20分钟后取出，猪蹄皮冻已经做好了，用小刀切成小块，即可享用。

猪皮、葱、姜、料酒、蒜蓉、盐、醋、香油

制作步骤

1 肉皮放水中煮开

2 刮净猪皮表面油污，切细条

3 放清水中加葱、姜、料酒大火烧沸，改小火煮1个半小时

4 捡出葱、姜，倒入容器中冷却凝固

5 切片装盘，蒜蓉、盐、香醋、香油、红油调成汁浇上

花式冷拼是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而成的，发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。唐代，就有了用菜肴仿制园林胜景的习俗。宋代，则出现了以冷盘仿制园林胜景的形式，明、清之时，拼盘技艺进一步发展，制作水平更加精细。而花式冷拼是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。

食材明细

主料

胡萝卜200克

日本大根200克

土豆泥300克

黄瓜200克

西火腿200克

其他口味

技巧工艺

半小时耗时

高级难度

什锦拼盘的做法步骤

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1

材料有，胡萝卜，黄瓜，日本甜萝卜，西火腿，土豆泥（你可以根据自己的喜好选择别的原料，土豆泥我事先已经做好，做法是将土豆蒸熟，然后压成泥，加入盐，鸡精，胡椒粉，麻油调味即可）首先准备一个盘子，将土豆泥加到盘子里打底，就是在盘子底部铺一层土豆泥，土豆泥粘手，所以手上要粘点水，底一定要铺平

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2

然后取胡萝卜最细的那一头切下来，对切开，切成半圆形薄片，然后调一个糖醋水，加适量盐，白糖，白醋，水，调好拌匀，加入胡萝卜片浸泡（胡萝卜片要切的薄一点，此法是洗澡泡菜法，就是没有入味，就是泡一下，可以在加点橙汁或者柠檬汁）

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3

黄瓜切段，然后对切，然后在切成黄瓜片，片尽量要厚薄均匀一致，

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4

切好片之后摆成一个扇形

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5

，然后用刀轻轻挑起，放到盘子里

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6

然后后面的西火腿和甜萝卜也是按黄瓜的方法摆好，

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7

如上图那样摆好之后，中间的口子里塞上土豆泥，做一个小馒头型，然后在馒头型土豆泥上一片片的将泡好的胡萝卜片贴上去

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8

将黄瓜上最细的一头切下来，然后对切，和胡萝卜一样切成半圆形薄片，排列好，然后在胡萝卜周围摆一圈，即可完成，吃的时候可以搭配上各种蘸酱吃

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