卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
3.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
卤味的做法
材料：鸡翅中、鸡爪、猪皮、姜、大葱、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、茴香籽、草果、八角、冰糖、老抽、食盐。
自制卤味的做法步骤如下：
1、将排骨、鸡爪用温水洗净。
2、用刀在鸡用食盐腌制入味中翅内侧斜划两刀。
3、用食盐腌制入味。
4、猪皮冷水下锅煮5分钟。
5、刮掉油脂。
6、大葱挽节、姜块用刀背拍开。
7、准备干辣椒、花椒粒、大料。
8、将香料倒入锅中煮出味道。
9、锅中倒少许食油，放入冰糖，将冰糖炒成焦糖色的糖稀。
10、将炒好的糖稀倒入锅中，放入老抽煮开。
11、将猪皮放入锅中。
12、放入鸡翅，葱节、姜块煮10分钟。
13、加入少许食盐调味。
14、时间到后放入鸡爪，煮10分钟左右。
15、卤好后泡1小时即可。
16、最后盛装装盘。
怎么做卤味
卤味的做法如下：
用料：鸡腿6只、鸡爪我不爱吃就没有放、鹌鹑蛋10个、莲藕3节、香豆干若干、油豆制品若干、香菇若干、海带若干、老抽生抽1：3、冰糖一大把、八角、花椒适量、黄豆酱1勺、郫县豆瓣1勺。
步骤：
1、随便你喜欢的肉类加姜片2片、葱段2段焯水。
2、烫去血水的肉肉们放进高压锅（没有压力锅普通锅子也可以哦，就是炖煮时间要久一点）。
3、如图。
4、把调味品丢进高压锅，加水没过肉，选择煮排骨肉类，趁着这会儿整理我们喜欢的蔬菜。
5、这里我准备了卤味常见菜：海带结、豆制品、杏鲍菇丝、香菇、莲藕等。
6、叮！肉煮好了。
7、打开锅盖香味四溢哇！尝一口就觉得满足～沉的住气的话可以盖上盖子焖上半个钟头哈哈。
8、装盘。
主要食材：鸡腿、鸡胗、鸡爪、鸡翅、鹌鹑蛋、鸡蛋、啤酒。
制作方法：
第一步：用鸡肉类的做示范，其他的肉制品也可以。锅中烧水，加入一些姜片，3勺料酒，将鸡爪、鸡翅、鸡胗等食材冷水放入煮沸，接着煮3分钟捞出控水备用。这一步是为了去除血水，去腥。
第二步：辅料准备好，这里是煮了几个鸡蛋和鹌鹑蛋，煮熟以后剥壳备用。
第三步：电饭锅准备好，底层铺上一层姜片和葱段，防止糊锅并增加香味。将所有的食材全部倒入锅中，平铺整齐。
第四步：加入调味料：这里用2斤左右的食材做例子，加入：2颗八角、5片香叶，2段桂皮，15颗冰糖，1勺花椒，10根干辣椒，4勺生抽，3勺老抽，3勺黄豆酱，2勺甜面酱，3勺蚝油，适量的盐。这个配料吃起来咸香中带着微微的甜口，百吃不厌，颜色也好看。
第五步：全部食材和调味料都加入锅中后，不需要加水，浇入一罐啤酒即可，如果食材压得紧的话，一罐啤酒应该刚好淹没食材。按下煮饭键，鸡肉大约只需要30分钟就卤好了。
以上就是关于卤味的做法及配方是什么？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
