材料
面粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克，葱姜蒜，面酱，蒜汤，辣椒，黄瓜
做法正宗岐山擀面皮 面皮的做法：首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团： 当年新面粉（不要特级面粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
洗面筋： 盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔..... 换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么......嘿嘿，就没有面筋了！ 将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
煮面筋： 锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。 发酵： 将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加入适量蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。 夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。有泡面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。
擀面皮做法： 将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。 传统擀面皮做法： 待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。 烙面皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟既成） 注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再蒸就不好吃了！切记 。一般当面皮变成透明状就好了。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：1． 料汤：先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米阕30克焙香打成末装入调料袋中。凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将500克加有面浆的水烧开锅后，加调料粉加盐8克味精5克酱油12克炒好的海带末7克调好味即可
2．卤制：葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
3． 蒜汤：大蒜成泥加冷开水待用。
4． 油泼辣椒：油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段实验，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。
大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，毕卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克
黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
1、将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2、再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
3、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里。
好了。
小诀窍**油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
**油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。
注意事项：揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤。越薄越好。适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。 蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人称其为热面皮，味道很特殊，颇受市场青睐。看来任何小吃也不是一成不变的，都在不断发展变化的。 秦镇米皮制作工艺：
选料：大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。
制法：1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。
2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。（注：磨浆机操作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。
3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边充分搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）
4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。（注：浆料的浓度不宜过大，否则影响质量，蒸浆是关键，越快越好）。
5、取出笼屉，揭掉笼布，倒扣在桌面上，在笼布上洒一些凉水，使笼布与米皮分离，将笼布从米皮上撕开，这个过程中，注意动作要轻，防止撕破米皮，按照这样的方法继续制作米皮，制好的米皮每张抹上菜油少许，摞起备用。
宝鸡擀面皮的料汁，该如何调？
宝鸡擀面皮的汁子主要看辣椒油。
1、（1）准备。红辣椒碎， 7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末配成调料面，岐山陈醋，白糖，盐等。（2）把红辣椒碎与调料面先拌匀，油锅起火把油烧到冒烟，并火温度降到110度时，先倒入1/3油于红辣椒中，搅拌均匀，并放入盐拌匀再倒油1/3，彻底拌匀红辣椒，而后给油红辣子中滴些醋拌匀，倒最后的1/3拌匀，并加入白糖彻底搅匀，辣子油就做好了。
2、做调汁。给碗里调入精盐、熬制的香醋及调料辣油，搅拌均匀，宝鸡擀面皮的汁子就调制完毕。
老铁，你好，你提的问题非常好，很精准，所以正好碰到我喜欢回答精准的提问，我来回答你宝鸡擀面皮具体怎么调汁。宝鸡擀面皮的调汁分为： 醋的熬制，辣椒油的制作，蒜泥水制作， 其中蒜泥水比较简单单，就是蒜泥，香油，盐和温水搅拌，所以就不详细讲了。重点我来讲擀面皮调汁中最核心两大部分，醋的熬制和辣椒油的制作。
1. 醋的熬制
锅内倒入一大杯清水
镇江香醋一瓶倒入锅内
熬醋所需调料：小茴香两大勺，花椒一大勺，生姜一大块，桂皮一条，香叶两片，蒜六瓣，苹果一个，八角两个，草果一个。
小火半小时熬制。
然后加糖一勺，隔夜泡醋，次日滤掉调料，擀面皮专用醋制作完成。
2.辣椒油制作
所需食材：粗细辣椒面各2两，熟芝麻2两，五香粉少许，盐少许，大葱小葱各1根，姜3片，圆葱1个，香菜2颗
小火将增香性蔬菜大小葱，圆葱，香菜，姜片炸至微黄捞出，油温七成热，将热油第一次泼在盆内辣椒面芝麻混合料上（如上图），然后将油烧开，再次泼在辣椒面上。
辣椒油制作完成，详细制作过程可以关注青山 美食 账号，观看视频。
这样宝鸡擀面皮的调汁完成，这样吃的时候，擀面皮拌上专用醋汁，蒜泥水，辣椒油，酱油，盐拌匀，就可以开咥正宗的宝鸡擀面皮啦，撩咋咧！美滴很！
宝鸡擀面皮是典型的西北风味的 美食 ，其面皮讲究“白、薄、滑、透”，但是一份好吃的擀面皮，不但需要上好的面皮，还需要更好汁水。
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水，山群水最好。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开。
把汁水沥出来，放凉后 加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻。用烧开的菜油泼熟。
油一定要多.但是不能太热，可以烧开后稍微晾一小会。 不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁。
吃的时候吧固体过滤，就可以了
完成拉！可以享受美味啦！
最后祝您生活愉快，身体 健康 ！
调汁一般是这样制作的：
首先用陕西产的上好柿子醋（因为这样会有淡淡的果味清香），加一些清水，山群水最好。
在锅里用小火烧，有热量之后，加入生抽酱油（量不要太多，但要保证味道足够）加入一个八角一段桂皮，小火烧开。
把汁水沥出来，放凉后 加入干辣椒粉（最好是四川货贵州辣椒研磨的粉面）
加入一个草果,一个豆蔻,一小错茴香,一个大砂仁,两片香叶，少许花椒粉,一些芝麻。用烧开的菜油泼熟。
油一定要多.但是不能太热，可以烧开后稍微晾一小会。 不然辣椒面发糊,颜色变黑,影响口感和视觉效果。把蒜杂碎,加入一点味精和少量的水、少许酱油、少许醋、一勺耗油、一勺瑶柱鲍鱼酱做成汁。
吃的时候吧固体过滤，就可以了。
岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。在陕西说起岐山擀面皮，人人皆知，爱吃的人多，可知道做法的人极少。今天厨魂师傅就来说说正宗岐山的擀面皮是怎么做出来的！
洗面筋
1.首先要准备一个大锅。把适量的面粉（不要特级面粉，一般即可）倒入锅内，按1：3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止和面团。
2.放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多就没有面筋了。将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。
蒸面筋
1.锅中倒入清水煮沸，将洗好的面筋压成片后放在笼屉上在锅中蒸熟，蒸熟后切成较小条片状或者块状放盘中备用。
擀面皮做法。
1.将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手色呈半透明状时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮约2-3毫米厚，放入笼屉。
2.待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。
怎么判断你做的擀面皮是好的
1.擀面皮表面不光滑，整张面皮颜色呈微发青色，大概200MM×300MM左右大小的圆角长方形，表面涂有薄油，应该没有裂纹（有裂纹说明韧性太差或是隔夜的时间太长）。
2.切成条的面皮应该是感觉弹性很好硬度适中，不能塌拉也不能象钢丝，不能存在很多断裂的情况，好的面皮折叠后切成条不应该有断条现象，否则说明不筋道。
岐山面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，调料汤卤制：
香料
八角，花椒，姜片，良姜 ，甘草，毕卜，桂枝，桂皮，白胡椒，茴香，肉克，白扣，丁香，黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇，陈皮。
调料：盐、芝麻
香料的做法
1.将配方中的香料配好用干锅小火焙香磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
2.再加盐、芝麻，混合均匀.一般这些东西总共放容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
3.烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
4.把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子里好了。
凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为25：1）。具体方法为：将加有面浆的水烧开锅后，用干锅小火将草果，大茴，良姜，小茴，桂皮，苜蓿，米阕焙香打成末装入调料袋中。加调料粉加盐、味精、酱油调好味即可。
卤制
葱姜蒜炝勺，面酱一小勺离火煸炒（目的变色，离火原因面酱爱糊锅，不能旺火），迅速加水约5公斤（成后约2公斤），放入调料文火熬制，起锅待用。（也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼）
蒜泥
大蒜成泥加冷开水待用。
油泼辣椒
油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒（放入葱段，一分钟变黄合适），过高辣椒发苦，油温过低辣椒不香。大红袍辣椒面,香料和辣子的比例大约1：5。好的油泼辣子应该是颜色油亮鲜红厚重，并且给人以黏稠的感觉，站在调面皮的旁边应该能明显闻到油泼辣子的香味就对了。
小诀窍
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。醋要正宗岐山醋，令人百吃不厌。
注意事项
揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。 擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意每次少拿点擀，动作要快注意安全，不要被烫伤越薄越好适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好要光滑。
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汤汁就 味精加盐水 比例自己掌控 醋看自己口味 辣椒油是绝密 真正弄得没人会给你
将蒜切末，小米椒切小段，鲜姜切成姜米，干红椒切碎。黄豆芽用水淖熟，用碗盛少半碗开水加一小勺老抽，二小勺生抽，一勺蚝油 精盐，葫椒粉，鸡精适量。搅匀为浇头。将炒勺烧热，加三五勺色拉油烧中温，放花椒，干红椒，蒜末炒香捞出。把煮好的面片捞碗中，加浇头，把黄豆芽，小米椒，香葱花撒上，炒勺中的热油泼上即可，香的牙掉了！
首先要有擀面皮专用油泼辣子（做法上网搜索，秘方有些没公开，大致上需要一些香料，可以自己搜索参考一下，自己家里做着吃就不太需要独家秘方），其次要有宝鸡岐山香醋（正宗的岐山擀面皮会放醋，宝鸡不同县区口味略有不同，有些地区不加醋），再次要有盐水（盐、味精或者有别的香料），有些卖家会加一点香油提味，拌匀即可，enjoy your meal ！^_^
比例这个还真不好说清楚，多试几次，就能找出自己最喜欢的味道。
其实擀面皮好吃的关键有三：一、擀面皮油泼辣子香味；二、筋道软韧的面皮口感；盐水的最佳浓度与配比。
亲也可以网上购买或者实体店里购买擀面皮来吃，调料包里的盐水和油泼辣子的净含量可作为参考。
希望可以帮到亲！
岐山醋太难吃没有宝鸡醋凤翔醋好吃。天香醋没有一点香味，
调料属于绝密不是你说的那么几种，要近此种
宝鸡擀面皮擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。那么宝鸡擀面皮的料汁，该如何调制呢？
简单的擀面皮把面粉分次加清水打成絮状，揉成面团醒面30分钟，醒好的面团放入水中洗面筋，换水继续洗，一直洗到面水变清，面筋就洗好了，把所有洗面筋水过滤倒入一个盆中，放在常温地方沉淀8小时，把面筋放入蒸锅大火蒸15分钟，放凉切条，第二天把沉淀出来多余的水倒掉，加入酵母粉（薄薄撒一层）搅拌均匀，继续沉淀10小时！
在过一天，沉淀出多余的水倒掉，将面浆倒入锅中，小火慢炒，一直小火炒，一直炒到不粘锅，趁热将面团搓成长条，揪成这样的小团，小团搓成小长棍，压成小长条，擀面杖擀制面皮，一般3-5张为一盘，中间少量刷油，防止粘粘，擀好的面皮可以适当修剪一下边，美观，大火上蒸锅10分钟，放凉，切成细长条，放入面筋，黄瓜丝，酱油醋，辣椒。
香香辣辣炒擀面皮买回来的擀面皮按一人份放在盘子里，把面筋切成小块，放在擀面皮上，把葱切成葱花，干辣椒掰成小段，起锅热油，把切好的葱花，干辣椒放油里炒出香味，抓一把豆芽，一把油麦菜下进油锅里翻炒，加入1勺生抽，小半勺盐，小半勺南德，小半勺鸡精，炒均匀，把盘子里的擀面皮和面筋倒入锅里不停翻炒均匀，最后放入孜然粉2勺，辣椒粉1勺翻匀出锅。
为什么盐鸡精南德都是小半勺？因为生抽也是带咸味的，一人份的一定一定要注意不要放太多，不然味道会有点重，生抽我用的是厨邦的，鸡精是大桥，孜然粉辣椒面是菜市场称斤买的，好吃便宜。有空一起试试吧。
宝鸡擀面皮的料汁配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
油泼辣子第一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。
第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。
第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。
第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。
第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。
以上，就是几款擀面皮，还有宝鸡擀面皮的料汁的调制方法，十分的简单方便，做出来也是十分可口，你学会了吗？
以上就是关于宝鸡的擀面皮怎么做？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
